O gostilni, ki vendarle je

Vedno sem se čudil, kako uspejo kuharji v polni restavraciji kuhati po vrstnem redu hodov in gostov ter s hkratno pripravo jedi za celotno omizje. Potem pa sem v novi kuhinji avstrijskega kuharja Heinza Hannerja v Mayerlingu ugledal računalniške zaslone nad štedilniki. Roke so mešale kar na slepo in avtomatsko, pogled pa je bil uprt v zaslone pod stropom, na katerih je računalnik izpisoval vrstni red priprave.

V Rožmarinu, seveda, ni računalnikov, temveč stari dobri žebelj, na katerega kuharji nabadajo blagajniške izpiske z gotovimi naročili. Tista naročila, ki so trenutno na štedilniku, pa so razvrščena na magnetnem traku pod grelci servirnega pulta. Roke mešajo na slepo in avtomatsko, pogledi pa so uprti v te listke, ki so pravzaprav alfa in omega kuhinje. Hannerjevi računalniki so resda odpravili papir, toda sistem je ostal še vedno enak.

Listki za vrstni red

V kuhinji, ki prisega na sprotno in svežo pripravo hrane, so listki zakon. Še tako dobre zveze z natakarjem nič ne pomagajo, ko je potrebno čakati v vrsti. Glavni kuhar in njegov pomočnik sta uigrani par, ki mu pomagata še slaščičar in pomočnik za hladne jedi, vsi skupaj pa zmorejo nasititi in zadovoljiti 70 gostov v restavraciji, ki izbirajo a la carte, dvajset gostov v posebni sobi, ki imajo posebni degustacijski meni z vinsko spremljavo, goste v kavarni, ki si poleg kave želijo tudi dobre slaščice, in pivce v vinoteki, ki ne morejo okušati vinskih dobrot, če zraven ne grizljajo. Uigrani sistem lahko iz tira vrže le, ko se kakšen listek na poti iz tiskalnika do magnetnega traku skrivnostno izgubi.

Potem se pa začne dretje... Natakarji na kuharje, kuharji na natakarje. "Kaj ne veš, da smo kuharji in natakarji naravni sovražniki. Sicer sodelujemo, toda radi se pa nimamo..." so družno priznali na sestanku, ki je bil namenjen timskemu delu in duhu. Potem pa so šli skupaj na pivo. A naslednji dan so si bili spet v laseh. "Tega nisem naročil!" je trdil natakar. "Seveda si, poglej listek," mu je dokaz pod nos molel kuhar. "Piše že piše, ker sem moral blokirati po jedilnem listu, toda gost si je zaželel spremembo, zato sem ti to povedal ustno!" se ni dal natakar. "Nič mi nisi povedal!" je vztrajal tudi kuhar.

Kako šele to poteka v gostilnah, kjer ti famozni listki nastajajo s pomočjo natakarjeve umetniške žilice?! Saj jih poznate, kako nekaj kracljajo po majhnem papirnem bloku z logotipom pivovarne, kajne. In to "doktorsko" pisavo morajo potem kuharji dešifrirati!

Čeprav je dešifriranje potrebno tudi pri uporabi računalnika. Za mizo, recimo sedijo samo štirje. "Ste že izbrali?" jih vpraša natakar. In potem se vsuje. Naročajo vsi hkrati. Toda eden naroči le juho, češ, izberimo vsi, kaj bomo za začetek, potem pa bom povedal dalje. Drugi to, seveda, presliši, in naroči vse od hladne predjedi do tople sladice. Tretji se še ne more odločiti, četrti pa se je že odločil, vendar se s tem niti sam ne strinja... Četrti, torej, spreminja, tretji postavlja dodatna vprašanja, drugi se čudi, zakaj še ni dobil jedi, če pa je on že vse naročil, prvi pa si misli: "S temi tremi pa ne grem več na kosilo."

In natakar? Šele včeraj je nastopil službo, niti jedilnega lista si še ni imel časa prebrati, kaj šele, da bi se naučil, kako se tipka v dlančnik. Ko se vsi štirje gostje končno zedinijo in to tudi sporočijo, jih on milo pogleda in reče: "Kaj ste že naročili za predjed?" Pravzaprav se zdaj, ko sem na oni strani, še bolj čudim, kako iz teh listkov lahko nastanejo tako - dobre jedi?!

Glasbeni okusi gostov

Ko sem bil na oni (gostovi) strani sem se še nečemu vselej čudil. Zakaj imajo v vsaki gostilni prižgan radio! Čeprav sem vsaj osmim od desetih gostiln v dobrojedskih ocenah med minuse prištel poslušanje Želeli ste poslušajte, se stanje v petnajstih preizkuševalskih letih ni pravzaprav nič izboljšalo. Za glasbo v slovenskih gostilnah še vedno skrbijo lokalne radijske postaje.

V Rožmarinu smo zato rekli, da bo drugače. Skrbno smo izbirali glasbo, ki bo kulisa poslovnemu kosilu ali intimni večerji. Toda zdaj si gostje to glasbo tudi želijo poslušati! Pri radiu se to nikoli ne zgodi. Radio enostavno v glavi in ušesih odklopiš. Radio v gostilnah poslušajo samo natakarji in kuharji. Gostje pa ga sploh ne slišimo več, tako smo se nanj navadili.

Ko pa je v zraku izbrana glasba, jo slišijo vsi! Le da je enemu preglasno. Drugemu pretiho. Tretjemu ni všeč izvajalec, četrtemu žanr, peti bi pa rad še enkrat slišal tisto, ki jo je poslušal zadnjič. Poslovnež želi slišati sogovornika, ne želi pa slišati drugih gostov. Radovednež ne želi slišati sogovornice, želi pa slišati druge goste... Tujec se čudi: "Zakaj pa nimate nič slovenskih pesmi?" Slovenec pa si ni na jasnem, bi rad le angleške ali pa tudi hrvaške. Nisem vedel, da je v gostilni težje zadovoljiti glasbene kot pa kulinaričnem okuse gostov.

Vinski in glasbeni svetovalci. Posebno glasbeno poglavje pa je vinoteka. Po treh mesecih še vedno ne vemo, kaj je prav. Kakšno glasbo in kakšno njeno jakost prenese dobro vino? Škoda, da obstajajo le someljeji, vinski svetovalci, ki se spoznajo na druženje vina in hrane. Morda bi gostje še bolj potrebovali nasvete, kakšna glasba se prileže ravno temu vinu! Mar ni to nova tržna niša, ki bi še bolj popularizirala pitje vina? Za francoskega vinskega piščanca Coq au vin pravijo, da potrebuje dve steklenici Chambertina v jedi in eno na mizi. Zakaj pa nikjer ne piše, kakšno glasbo je potrebno ob njem poslušati? Kot da glasba ne vpliva na naše razpoloženje! Kot da od našega razpoloženja - ne le od kuharja! - ni odvisno, ali bomo dobro jedli ali ne! Kot da se hip hop prileže k topinamburjevi juhi s tartufovimi krutoni! Kot da Joannesov chardonnay letnika 2001 v magnum steklenici, ki se imenitno poda k sirovim raviolom s peteršiljevim pirejem in oljčnim maslom, prenese ob sebi še heavy metal!

Še večji problem pa nastopi, ko pri eni mizi pijejo mlado vino, pri drugi sadni sauvignon, pri tretji Sutorjev merlot letnika 2003, pri četrti pa se že sladkajo s Šekoranjevim vinskim želejem. Kako naj glasba združi tako različna vina?

Da je to nemogoče, se je lepo videlo, ko so vinoteko za svoj plesni nastop izbrali plesalci salse. "Nič hudega, kdo bi se branil mladih deklet," so rekli vinopivci, ko so videli napovednik. Do 23. ure so uživali ob Steyerjevih dišečih tramincih in ob Moirinem slovenskem bluesu, potem pa je prišel DJ s salso in se je v trenutku zgodila selitev narodov. V petih minutah v lokalu ni bilo več niti enega vinopivca, vsi plesalci salse, z lepimi dekleti vred, pa so imeli v rokah - cocktaile.

On zanjo

Prisluškoval je tako dolgo, da je zaslišal vrata garaže. Potem je vzel njen najljubši cede in nastavil glasnost še ravno prav, da bo lahko slišal, kako ga bo hvalila. Ko je odprla vrata, je imel v rokah mousse, zato je važno oznanil: "Miza je pripravljena!"

Mousse dimljene postrvi z vinskim želejem

Za 6 oseb: 300 g prekajene postrvi (brez kože in kosti), 3 listi želatine, 40 g (ali 2) šalotk, 15 g (1 žlica) masla, 50 ml belega vina, 125 g creme fraiche, 125 ml sladke smetane; žele: 3 listi želatine, 60 ml belega vina, 60 ml čiste zelenjavne juhe, 2 žlici narezanega svežega kopra.

1. Modelčke je oplaknil z mrzlo vodo in postavil v hladilnik. Želatino je namočil v mrzli vodi. Šalotke je drobno sesekljal in rahlo opražil na maslu. Vse je zalil z vinom, odstavil z ognja in v njem raztopil ožeto želatino.

2. Postrv je narezal na koščke in jo skupaj s šalotko in creme fraiche gladko zmiksal. Maso je začinil s soljo, poprom in limoninim sokom ter vanjo na koncu zamešal trdo stepeno smetano. Z maso je napolnil majhne kozarčke, pokril s folijo in postavil v hladilnik za 5 ur.

3. Za žele je želatino namočil v mrzli vodi. Zavrel je vino in juho ter v tem raztopil ožeto želatino. Pustil jo je rahlo ohladiti, nato je vmešal koper in prelil mousse ter postavil v hladilnik še za 1 uro.

Ona zanj

"Res si me presenetil," je priznala. "Zato bom zdaj še jaz tebe," in je skrivnostna vstala od mize. Potem je iz kuhinje zavohal plinski gorilnik, za njim pa karamelni sladkor. Njen cede je zamenjal njegov, postrvjo peno pa opečena jajčna krema.

Creme brulee in suho sadje v kompotu s sadjevcem

Za 6 oseb: 160 ml mleka, 300 g smetane, 80 g sladkorja, 4 rumenjaki, 1 vaniljev strok, 6 žlic rjavega sladkorja.

1. Mleko, smetano, sladkor in rumenjake je dobro zmešala in v maso nastrgala sredico vaniljevega stroka. Pustila je  stati pokrito v hladilniku preko noči.

2. Pečico je segrela na 100 stopinj. Maso je precedila in z njo napolnila modelčke ter jih postavila v ogreto pečico za 1 uro. Kremo je nato ohladila in postavila v hladilnik za 3 ure. Pred serviranjem je kremo potresla  s sladkorjem in karamelizirala s plinskim gorilnikom (ali v pečici pod grilom).

Suho sadje v kompotu s sadjevcem

Za 6 oseb: 250 g mešanega suhega sadja, 50 ml sadjevca, 250 ml jabolčnega soka.

1. Suho sadje je narezala na majhne kocke in ga s sadjevcem in jabolčnim sokom kuhala do gostega kompota.

"Tvoja je vedno zadnja," je ugotovil, ko je po dnu lovil še zadnje vaniljeve sledi. "Toda tokrat je res slastna!"