Gost je prijel jedilni list in se zatopil v branje. Terina dimljene postrvi, kisla smetana s koprom in gorčico, goveji karpačo na rukoli, kremna juha iz muškatne buče z bučnim oljem in bučnimi semeni, brie na motovilcu in radiču z gorčičnim prelivom, piščančje prsi polnjene z jurčki, na ohrovtovem pireju, in omaka madeira, file postrvi v plašču bučnih semeni, na bučnih rezancih s peteršiljevo omako... Prišel je že do sladic, pa še vedno, očitno, ni našel. "Poseben gost," si je mislila natakarica in mu z enako mero vrnila. "V tem mesecu imamo še tri posebne menije!" Razveselil se je novega spiska, da je lahko bral in iskal dalje. Creme brulee iz piščančjih jetrc, špinačna juha s parmezanovimi žličniki, gratinirana jakobinka z jurčki in jušno zelenjavo, goveji file v omaki portovca in polentini žličniki s sladkim zeljem, marcipanova panakota s pomarančno omako. "Zanimivo," je rekel, toda preskočil na drugega. Hrenov mousse na karpaču rdeče pese, ribja juha, njoki iz rdeče pese z račjim ragujem, lososov file polnjen z mocarelo in suhimi paradižniki, creme brulee in suho sadje v kompotu s sadjevcem. "Ribe," je ugotovil in poiskal tretjega. Mousse dimljene postrvi z vinskim želejem, topinamburjeva kremna juha s tartufjimi krutoni, sirovi ravioli s peteršiljevim pirejem in oljčnim maslom, srnin medaljon na dvojni zeleni, čokoladni flan z amareti. Odložil je in zvedavo pogledal natakarico, ki je potrpežljivo čakala naročilo. "Kaj kiblflajša pa nimate?" Neki drugi gost je hotel rezervirati za 120 ljudi. "Toda le, če nam boste pripravili slovenski meni," je rekel. Tretji je v vinoteki izbiral med različnimi antipastiji. A ni se mogel odločiti. "Zakaj pa ni zaseke?" se je spomnil, kaj bi rad. Gostom ni lahko ugoditi. Nič čudnega, da sta si Mateschitz in Witzigmann (glejte prejšnje nadaljevanje dnevnika) zamislila v salzburškem Ikarusu gostujoče kuharje. Na ta način ne moreta vsekati mimo. Če ne zdaj, pa se bo za vas našlo kaj prihodnji mesec... Mehko jajce, ki hrusta Izbral sem Kleinov mali meni (105 eur). Zvečer se ni dobro najesti. Pa še snežinke so okrog okroglega desnega stolpa Hangarja 7 začele svoj romantični ples, kar pa ni obetalo tudi takšne nočne vožnje v Maribor. Le pet hodov, torej. A je francoski mojster že v svojem pozdravu iz kuhinje združil tri jedi: tanke in upognjene kolobarje rdeče pese, sredi katerih se je kobacal medeni kaviar, alzaške polže, ki jih je skril pod česnovo emulzijo, in ostrigo, pripravljeno po vražje, a še zmeraj z zelo prizanesljivim čilijem. Na žlico je nato položil poširano prepeličje jajce, ki pa je bilo po vrhu karamelizirano, vse skupaj pa sta zaokrožila zelo decentno ingver, čeprav to zanj ni ravno značilno, in muškatni orešček, ki pa je po tem že tako znan. Če je Trettl svoje jajce poširal kar eno uro, si je Klein pri svojem, seveda, moral izmisliti še kaj novega. Me prav zanima, koliko jajc je porabil, preden mu je ob vsej filigranski spretnosti uspelo združiti nizko temperaturo z visoko in jajce narediti hkrati mehko in hrustljavo. Marinirane jakobinke z jetri pitanih gosi in solato iz artičok ter tartufov so bile zelo zanimiva jed, ki pa se je izkazala bolj z idejo in izvedbo, kot pa z okusom. Iz plasti jakobink, pesta, oreščkov in mastnih gosjih jeter je kuhar ustvaril zloženko, v kateri pa se jetra in pokrovače nikakor niso ujele. Prav dosti tudi ni pomagala pomoč s strani, debeli kosi artičokinih src, solatno marinirani, z debelimi listi črnih tartufov, ki so imeli le barvo, in vejico krebuljice. Tudi nenavaden, toda neprimerno bolj harmoničen, je bil skat, ki je za sotiranje daroval svojo plavut, oblito z rjavim maslom, v družbi kaper. Sliši se preprosto, toda s to preprostostjo se je moral kuhar ukvarjati nekaj ur! Če je bil tisti iz Kleinove ekipe iz alzaškega Baerenthala, seveda. Če pa je bil Trettlov "priučeni", ki se je z novo jedjo novega mesečnega kuharja spoznal šele opoldne, ko je dobil edinkrat prosto, pa... Ves večer nisem govoril drugega kot: "Kako naredijo vse to?" Še dobro, da kapučino iz krompirja s tartufi iz Perigorda, črnimi, torej, ni bil le vmesna jed, ki zapolni čas, temveč je tudi Trettlovi ekipi dovolila malo zadihati. Uradno sem imel meni s petimi hodi, a jedi v njem je bilo vsaj dvajset. Nič čudnega, da se je vmes znašlo že kaj videnega. Pet hodov in dvajset jedi Čeprav se v večini podobnih vrhunskih in degustacijskih menijev zgodi, da kuharju zaradi obilja kompliciranih in navdahnjenih predjedi enostavno zmanjka ideje in energije za glavno (mesno) jed, je Ikarus pri tem izjema. Nisem še jedel tako dobrih račjih prsi! Toda, bile so od res zelo mlade račke, da so se še bolj kot sicer topile. Zraven so bili ravioli, toda prozorni in obarvani s cassisom, ribezovim likerjem, ki je sicer burgundski in ne alzaški, s kremo (ne pirejem!) zelene, vse skupaj pa je namakalo le noge v rožmarinovem jusu, ki ni bil le omaka, pač pa topel objem za celotno umetnino. S to jedjo je Klein zapustil eksperimentalno in avantgardno kuhinjo, zaprl je svoj laboratorij z epruvetami in se vrnil med klasične kuhinjske lonce, da bi počastil spomin na vse svoje francoske kuharske prednike, ki so ustvarili večnost visoke kuharske umetnosti. Molekularna kulinarika je zanimiva, toda čez "klasiko" je ni! Po vsem tem je bilo kar logično, da sladica ne bo le sladica. Najprej so prinesli umešano jajce s sorbetom guave, potem pasijonko in muškatno grozdje, zatem pa še eskimo Potimaron, karkoli že to pomeni, z lešniki, čokolado in rumovo smetano. Vsemu temu sladkemu vrhuncu pa je sledilo še nekaj "malenkosti za sladki zaključek": ražnjič z meringue ananasom, ploščica bele čokolade z belimi tartufi (ker ni pisalo, da so iz Albe, so bili najbrž istrski...), ličijev žele z jogurtom vrtnice, karamela s slanim maslom, lizalka s sladkornimi jurčki (pravimi!), bonbon iz anisa in kave ter Marshmallows iz pomarančnih cvetov. Slednji so bili zviti v kačasti klobčič, ki ga je natakarica nosila od mize do mize in ob smehu vsakemu s krojaškimi škarjami rezala njegov del. "Kako naredijo vse to?" Novi Mozart iz škrniclja Kljub temu dolgemu spisku čudežev pa se zgodba o rdečem biku in milijonarju Mateschitzu s tem vseeno ne konča. To je, namreč, le Hangar 7 na letališču v Salzburgu, v katerem domuje Ikarus. Sredi Salzburga, v Getreidegasse, po kateri gre vsak, ki si pride ogledat Mozartovo mesto, je še Carpe Diem. In povsem nova kulinarična zgodba! Joerg Woerther je bil včasih eden najbolj slavnih avstrijskih kuharjev, v dvorcu Prielau v Zell am Seeju. Potem ga je malo zaneslo - podobno kot pred že davnimi leti nemškega kuharja stoletja Witzigmanna, Ikarusovega patrona - a se je znova našel s pomočjo mecena, ki ti da krila. Ker pa je bil prostor za zvezdice z Ikarusom že zapolnjen, pa sredi Salzburga tudi ni imelo smisla turistom v peš coni ponujati večerij za nekaj sto evrov, je Woerther ustvaril kavarno s sladolednimi škrniclji. Vanje pa ne polni sladoledov, temveč jedi svoje visoke kuhinje! Ideja je dejansko malo ali še bolj nora, a ravno zato v poglavje razvoja gastronomije prispeva pomemben del. Kdo pa pravi, da ne bomo nekoč jedli tako? V lokal stopiš neposredno z ulice, brez sprejemnice s stevardesami, brez dolgih las za klavirjem pod stropom. Pravzaprav je v kotu videti bobne in bas, na mizah pa letak, ki vabi na torkov jazz. Za dolgim šankom ki se zvija skozi ves lokal, strežejo kavo, koktajle, vino, sladice, skratka vse, kar je značilnost avstrijske kavarniške tradicije. Le da so sladice v vitrini nenavadno majhne, veliko gostov pa ima v rokah majhne škrniclje. V enem je tatarski biftek, ki se kot borovničev sladoled preliva preko roba hrustljavega, seveda ne sladkega, korneta, ki mu Woerther pravi con. Na njegovem dnu je kremasti pire, pomešan s krešo. Iz drugega diši po sveže opečenih jurčkih, pod katerimi so dušene burgundske šalotke s pirejem zelene. Na vrhu tretjega je trdo kuhano prepeličje jajce, nabodeno na kolobar gratiniranega brieja, ki leži na sotirani dimljeni zlatovščici, ki ji je za podlago v najbolj tankem delu korneta, v katerega tudi majhne vilice ne prodrejo, da ga je treba celega pohrustati, drobno zrezana francoska solata. Vmes se najde tudi kak stekleni škrnicelj, ker je napolnjen s tekočim večbarvnim pirejem, na vrhu katerega je kolobar - krvavice. Vsi škrniclji so opremljeni z zvitimi zobotrebci iz pora, posuti pa z barvnimi miniaturnimi okraski opražene čebule, svežega drobnjaka, opečenih pinjol, koprovih vejic. Seveda pa tudi sladica, seveda v škrniclju, ne manjka. Skutini cmoki v maslenih drobtinah s sabajonom sladkega vina so finale popoldneva, ki je imelo sprva zgolj preprosti namen, zaviti nekam na kavo. Nobenih rezervacij, nobenih kravat, nobenih kuharskih in natakarskih brigad. V kotu sta dve mizi z nalepko prekrižane cigarete, povsod naokrog pa vlečejo kot za stavo. Natakarice delajo preko študentskega servisa, kompleten jedilni servis pa sestavljajo majhne žličke, ki so obenem tudi vilice. Sicer pa se Woertherjeve jedi tako bolj berejo kot uživajo, bolj gledajo kot vonjajo, v majhnem škrniclju, v katerega se da dvakrat zajeti, pa tako ni prostora za gastronomsko ocenjevanje. Vse skupaj je eksperiment, ki najbrž ne bo povzročil kulinarične revolucije, saj bi bilo res škoda vreči stran ves lepi servis, ki ste ga dobili za poroko pa ga potem dopolnjevali še ob vsaki obletnici. Namen pa je vsekakor dosežen: Salzburg sicer ne bo dobil novega Mozarta, je pa dobil posebnost, o kateri se pripoveduje od ust do ust. In ta usta so radovedna. Kdaj boste tudi vi poskusili? |
