O gostilni, ki vendarle je

Vedno sem rekel, da če bom imel - upam, da ne... - gostilno, potem v njej ne bomo točili refoška. Pa se mi je zgodilo, da smo someljeja poslali po rdeče vino in se je z njim vrnil s Primorske. Natočil nam ga je v kozarce in nas radovedno gledal, ko se nam je jezik modro obarval. "No?" Namesto odgovora smo mu rekli, da nam lahko drugič malo več natoči. "Poskusili smo ga že, odslej ga bomo pa pili!"

Tako smo dobili Rožmarinovo rdeče. Šele potem pa smo pogledali na vinsko etiketo. Dvajset odstotkov merlota in osemdeset refoška...

Štajerski paradoks

Toda refoškasti paradoks se je pravzaprav začel z malvazijo. Čeprav je bilo ravno obratno... Če bi takrat na Štajerskem kdo ponudil malvazijo, bi bilo enako kot če bi rekel "aufbiks". No, današnji srboriteži niti vejo ne več, kakšno izzivanje bi naj ta beseda pomenila, pa tudi do primorskih vin nimajo več takšnega odklonilnega odnosa. Ravno obratno, pravzaprav... Saj takrat ni bila kriva malvazija, temveč njeno poreklo. Vse, kar je bilo štajersko, je bilo, namreč, sveto. In malvazija je bila pojem primorskega. Četudi bi bila tako dobra kot so današnje malvazije, ko so Primorci iz nekoč namiznega vina, ki se je pilo z navadno vodo, da je razredčila njeno gostljatost, ki je spominjala na olivno olje in je bila pravzaprav njena odlika, naredili vrhunsko vino, bi bil rizling, laški, seveda, še vedno svet. Četudi ni bil in (še?) ni na ravni današnje malvazije! Tako po kakovosti kot po trženju.

Toda, kot je malvazija postajala vedno boljša, je tudi na Štajerskem vedno bolj postajalo moderno primorsko vino. Le da ne malvazija... Pač pa refošk! Ki ga je (bilo) še bolj potrebno redčiti z vodo. Kislica, pač...

Francoski paradoks

Pravzaprav je vse obrnjeno na glavo. Paradoksično, skratka. Problem štajerskih vin, da danes zaostajajo za primorskimi, je v njihovem sladkorju. Ostanek sladkorja pa je v njih zato, ker so kisla. In tako je na Štajerskem postala suhost sinonim za kislost. Ker kislih vin niso hoteli piti, so delali vedno manj suha. Posledično je to pomenilo manj alkohola v njih. Smo zato Štajerci sinonim za - dobre pivce? Ker ga dobro nesemo?

Toda, glej čudo. Svoja smo "sladkali" (da ne bo pomote: sladkorju nismo pustili izgoreti do konca v alkohol), od tujih pa smo se zaljubili v - najbolj kislo! V štajerskih gostilnah se danes popije več refoška kot laškega rizlinga! Če ne kar več kot vseh štajerskih (polsuhih in posladkih) vin skupaj.

Pri tem pa so najbrž imeli prste vmes tudi Francozi. S svojim paradoksom. Bolj pijejo, bolj so zdravi... In ker pijejo rdeče, je rdeče zdravo. Zato zdaj vsi pijejo rdeče. Četudi pri njih raste v glavnem belo. Kot na Štajerskem, na primer. Kjer vina niso suha, temveč so kisla. In katero rdeče vino je prav takšno? Ni potrebno biti francoski znanstvenik, da odgovoriš: "Refošk!" Vidite, to pa je štajerski paradoks!

Istrski paradoks

Toda časi se na srečo spreminjajo. In tako sem dočakal vabilo v kletne prostore Zavarovalnice Triglav v Ljubljani na pokušino izbranih refoškov istrskih vinogradnikov, združenih v Konzorcij istrskih vin. Vinogradniki, ki so veliki postali s tem, da so na debelo in veliko tržili "nevino" refošk, so se odločili, da bodo iz svojega mega nakupovalnega centra naredili majhen butik. Oziroma, da bodo namesto vin, ki jih vsi pijejo, začeli delati vina, ki jih le redki pijejo. Oziroma, da bodo iz refoška naredili - vino!

In tega posla, ki je prav tako paradoksičen, tako da smo dobili še Istrski paradoks, so se lotili resnično profesionalno in resno. Rezultat tega pa je sicer majhna knjižica, toda z velikimi vini in velikimi jedmi.

"Prinesli so mi vina in rekli, da bi imeli zraven radi jedi," je začetke njenega nastajanja opisal Valter Kramar iz Hiše Franko, ki je pred leti moral točiti še okorne refoške z, milo rečeno, napakami, danes pa ga ni sram njihovih čistih linij ponuditi najzahtevnejšim gostom. "Pet, šest ur sem jih okušal in so se mi porajale ideje. Potem sem jih odnesel v kuhinjo." Tam je v kraljestvu Ane Roš nastala kombinacija desetih refoškov slovenske Istre in desetih tradicionalnih slovenskih jedi, ustvarjalno in moderno navdahnjenih ter gostom ponujenih v ljubljanskem kraljestvu Janeza Bratovža, v obliki Valterjeva cateringa, ki se lahko v plastičnih skodelicah na lesenih deskah mirno meri z najbolj izbrano ponudbo najboljših slovenskih gostiln.

K Babičevemu refošku smo najprej dobili tatarski biftek jelena, v sendviču medene rezine. "Je to res refošk," smo se spraševali. "Je," je odgovoril Bordon, h kateremu smo dobili srnin golaž v žepku, brinove jagode in glaziran korenček. Ob Brajnikovem smo že začeli spreminjati mnenje o refoških. Tudi s pomočjo mlačne krema iz cvetače, z nežno pečenim janjčkovim stegnom ter sladoledom iz gorčice. Ob Kavrečiču in skuti s p'lento smo veseli izvedeli, da so to le "navadni" refoški, saj boljši še čakajo v sodih, ob Koreniki in joti na palčki, da je na trsu le največ dva kilograma jagod, ob Markežiču in solatki iz jabolk in kurkume s čipsom pancete, da je le na ta način trta pri petindvajsetih še vedno mlada.

Zadnji trije so tako zabili le še žebelj v mojo teorijo, da refošk sploh ni vino. Z Rodico se je objela hruška z gorgonzolo, Rojac se je poročil z juho jagnjetine s topinamburjevim raviolom, pomarančnim prahom in topinamburjevim čipsom, Zaro, ki ni bil zaman zadnji, pa nas je s peno hribovskega krompirja, esenco vanilje in hrustljavo skorjo ovčjega sira pravzaprav razžalostil... "Kaj, konec je že? Že po desetih imenitnih vinih in prav takšnih jedeh? Še, prosim!"

No ja, saj smo se še uspeli zmeniti, da bodo isto tudi na Štajerskem ponovili. V Rožmarinu, seveda!

 On zanjo

Njun paradoks

"Kaj palačinke niso dobre?" je pogumno vprašala natakarica, ki je uzrla le malo pobrskan krožnik. Zvita palačinka, polnjena s špinačo, na kremasti omaki paprike in smetane, prerezana in zložena v stolpič, z okraski solatnih listov, ki je bila zgolj načeta, nato pa odrinjena na rob mize, je bila pač preglasna, da bi jo lahko kar tako odnesla nazaj v kuhinjo. "Tako dolgočasna je," je ona udarila kar naravnost. "Nekako gumijasta," pa je še podkrepila obsodbo. "Naj prinesem kaj drugega," natakarici ni preostalo prav nič izgovorov. "Ne, ne, hvala, le še sladico, prosim." Natakarica se je končno nasmejala. "Mozartove cmoke, torej! Zelo so dobri!"

Toda... Še dobro, da sta bila le dva majhna cmočka in da si še on ni naročil sladice. Kajti, da bi še drugič vrnila le načeto, si ni več upala. Tako pa sta se družno potrudila. Saj ni bilo slabo... Toda, dobro tudi ne... "Niso takšni kot tvoji" je pohvalil njo namesto kuharja. "Ravno o tem sem razmišljala," mu je odgovorila. "Ko prideva domov, boš naredila cmoke?" se je razveselil. "Ne, ne to," se je zasmejala. "Ko prideva domov, boš ti naredil nekaj domačega!"

Sirovi špecli s čebulo in hruško

Za 2: 2 jajci, 200 g moke, sol, 1 žlička sesekljanega timijana, 1 žlička sesekljanega žajblja, 2 žlici sesekljanega peteršilja, 100 g ementaler sira, 30 g orehov, 100 g čebule, 1 hruška, 30 g masla, poper.

1. Jajci in peteršilj je zmiksal in maso gladko zmešal z moko, soljo in 90 ml vode. V testo je zamešal še timijan in žajbelj ter ga s kuhalnico stepal toliko časa, da so nastali mehurčki.

2. Orehe je grobo sesekljal. Čebulo je olupil in narezal na tanke trakove. Hruško je olupil, odstranil peške in jo narezal na kocke. V posodi je segrel maslo in v njem svetlo rjavo opražil čebulo. Dodal je orehe in hruško, začinil s soljo in poprom ter pražil še nekaj minut.

3. Medtem je v veliki posodi zavrel slano vodo in vanjo s pomočjo strgala (lahko tudi z majhno žličko ali kot vlivance) nadrobil špecle in jih kuhal toliko časa, da so priplavali na vrh. Dobro jih je odcedil in jih izmenično naložil z nastrganim sirom v servirni posodi. Postavil ju je za nekaj minut v pečico, ogreto na 150 stopinj, da se je sir rahlo stopil. Po vrhu je špecle potresel s čebulno maso in takoj ponudil.

"Kakšen paradoks," je ugotovila. "Tako dolgo sva se veselila dopusta, potem pa sva komaj čakala, da se vrneva domov..."