Vedno sem mislil, če bom slučajno - upam, da ne - imel gostilno, potem bo majhna, družinska, podeželska, skratka - domača. A se je zasukalo povsem drugače... Najbrž je tej želji po domači gostilni pripomogel tudi trzinski Narobe. Nekako je bil pač v tistih davnih letih zelo moderen. Posebej njegov konjski zrezek s kruhovim cmokom. Ker je bilo tedanje popotovanje čez Trojane prava dogodivščina, smo pač morali najti dobro okrepčilo; po opravljenem delu (ravno prav blizu Ljubljane), pred novim rajžanjem čez Trojane (ob cesti) in dovolj skrito (ostro levo na prostorno dvorišče za hišo). Zadnjič sem bil ponovno tam. Po dolgem času. Še vedno je temačno pod oboki, še vedno gleda vrt v vece, še vedno ne veš kje je pravi vhod, toda še vedno je prijetno, domače in dobro. Kar se tega tiče se pri Narobetu v tridesetih letih, odkar sem se (tudi) pri njih začel učiti dobrojedstva, ni prav nič spremenilo! Rižota s kostanji Razen mojega naročila. Nekoč je bilo obilno in težko, da je bilo potrebno krepko poplakniti, tokrat pa: "Samo nekaj malega, prosim!" Prijazna natakarica, ki je bila sicer nova, a prav takšna kot nekoč, je hitro našla nasvet: "Rižoto s kostanji?!" Morda riž ni bil najboljši arborio, morda so bili jurčki premehki, morda ni bilo malo - "Malo sem pustil," sem se opravičil, ona pa me je hitro potolažila: "Saj ste bili pridni!" - toda vseeno sem užival. S tekočino dovolj opiti riž, ki ni bil razkuhan, z veliko nalistanimi jurčki, ki so oznanjali, da je na Gorenjskem ravnokar dobra letina, s krhlji sočnih jabolk, ki so bila ravno dovolj kuhana, in s kostanji, ki jih sicer niso sami olupili, pač pa raje odprli konzervo, je bila to jed, ki je sporočala, da se časi sicer spreminjajo, a domačnost in tradicija ostajata. Kajti to ni bil babičin recept, pač pa Narobetov odgovor na sodobno ljubljansko kuhinjo, s katerim še vedno ostajajo domači, podeželski, slovenski, a tudi še vedno na robu velikega mesta, ki se trudi biti vedno bolj svetovljansko. Gromozanski krožniki Čeprav so nove domače gostilne dandanes drugačne. Čeprav vse brskajo po družinskih, zaprašenih, regionalno omejenih spominih, mladost v njih rada eksperimentira in odkriva, še raje pa potuje in se razgleduje. Apolonija v Šmarjah pri Sežani je tak tipičen primer. Svetlolaska in temnolaska, sestrsko podobni, v stasu, obleki in resnosti, ki se z njuno redkobesednostjo, brez nasmeška in togostjo, ki je bila že kar poštirkana, nikakor ni skladala s toplino Kocjanove jedilnice, urejene z ljubeznijo in občutkom, sta prikazali pravo modno revijo sodobnega podeželja, ki se na meji z ješčimi, uživaškimi in dovolj dobro situiranimi Italijani lahko poigrava z degustacijskimi meniji desetih majhnih hodov na velikih, gromozanskih krožnikih. Kot da smo liliputanci v deželi velikanov se nam je zdelo že ob prvem požirku, ko sta nam dami ponudili Bjanine mehurčke v kozarcih, ki smo jih morali gledati navzgor. In potem je šlo v tej smeri ves večer. Za žlico slastnega oradinega tatarca z nekaj kaviarjevimi zrni, sledjo deviškega olja, nekaj peškami granatnega jabolka, krhljem posušenega sipinega kruha in popečenim češnjevcem je uživalo na brezmejnem krožniku z vsaj pol metra premera. Jed večera, iz kozic, breskve, amaretta in gorgonzole, ki je prepričala s harmonijo okusov, v kateri je bila pomembna tudi sicer stranska (okrasna) vloga karamelnega pokrivala, je plavala v globočini krožnika, ki je bil velik kot nekoč sklede, iz katerih je žgance zajemala celotna družina. In včasih nam Slovencem ni grozila izumrtje! Ribja juha, pretlačeno gostljata, s svežim okusom po morju, čeprav je v njej plavalo veliko fritirano zelenje zelene, je bila v štirioglati skodeli, ki bi jo kje drugje postavili za okras na najboljšo omaro sredi dnevne sobe, in prav nič manjša ni bila ona z mehkimi žličniki rumene buče s sladko skuto in žajbljem, ki pa je bil žal surov. Vinska figova omaka Še najbolj "normalna" je bila podlaga rižoti, ki je bila tudi najbolj tradicionalna: sicer s cvetovi bučke, toda sezonsko in regionalno logično s škampi in nekaj sledmi belih tartufov. Jed, ki bi v samostojni izvedbi, brez slow fooda in modne revije, vsekakor očarala, tako pa se je izgubila v obilju vtisov. Nekaj rezin tune, ki je bila dovolj sveža, da so jo upali zgolj sekundno opeči, v družbi fritirane rukole in omake iz rdečega vina in fig, s katero je kuhar pokazal, da se ne spozna le na jedilni servis, se je bohotilo na krožniku, ki je oponašal valove, ko jih jugo razvleče na dolgo in široko. In medtem ko smo dočakali še sladico, so v kuhinji uspeli pomiti že tudi tiste velike aperitivne kelihe, na polmetrskih pecljih, v katerih je krema oranžnega Grand Marniera s kakijevim prelivom in posušenim jajčnim beljakom uspela pokriti le dno, pa vseeno smo bili tako zadovoljno siti, da smo se družno odpovedali izletu v tržaški Malabar (pa o tem kdaj drugič). Čeprav je bilo pri Apoloniji dobro - a tudi drago, saj takšen meni stane na osebo 50 evrov, kar je štiri za večerjo olajšalo za 270 evrov! - pa vseeno še zdaj ne vem: ali ne bi bilo (še) boljše, če krožniki ne bi preglasili okusov?! Okusen izhod v sili Še ena domača pa prihaja iz Italije. To nadaljevanje Rožmarinovega dnevnika je bilo namreč zamišljeno povsem drugače. Na tej strani Apolonija, na oni pa Nando... Blizu Vidma je, namreč, tradicionalna gostilna Da Nando, ki sodi med veličastnih dvajset s poti okusov po Furlaniji Julijski krajini. A je bila neko soboto tako polna, da niti moledovanje ni nič pomagalo. Kar pred vrati so nas pustili stati, lačne in nebogljene, mimo nas pa so nosili velike (čeprav ne tako) krožnike, z majhnimi porcijami in velikimi vonjavami. Da pa dragi bralci ne bi bili prikrajšani, je na pomoč priskočila sodobna tehnika. "Lačni smo, zato nam v bližini poišči gostilno, v kateri se bomo dobro najedli," smo naročili navigaciji in res nas je v nekaj minutah pripeljala do mosta, ob katerem je gostilna Al Ponte (v Morteglianu pri Vidmu). Tipična italijansko domača. Velika jedilnica, veliko različnega furnirja, veliko plastičnih okraskov, velika televizija, velik jedilni list in naše velike oči. Naročali smo in naročali, natakarica pa je vse mirno zapisovala. A zadnja, potem ko je vse zapisala, je bila vseeno njena. "Tako vam predlagam," je rekla, "pripravili vam bomo najprej majhen hladen antipasto, potem topel, nato boste za primi naše njoke, za secondi pa izberite, telečjo pečenko ali dušene goveje ličnice..." Potem je šlo vse zelo hitro. Četudi na navadnih krožnikih, z navadnimi okraski (sled reduciranega balzamika s trtinim listom in češnjevcem), a vseeno sveže, domače, okusno: tunin tatarec na opečenem kruhu, kolobarja domače klobase v vinski omaki z opečeno polento, bučni njoki z dimljenim sirom in furlanski fuži z divjačinsko omako ter teletina in govedina, ki sta gledali čez rob krožnika. Potem, ko smo naročili sladice, ki so jih po italijansko le vzeli iz zamrzovalnika, pa so prišli lovci. Po dopoldanski jagi, pred večerno tekmo, so prišli v svojo sobotno gostilno na domačo pašto in domači kabernet. Ona zanj Kar vse "Kaj bi jedel," ga je vprašala, ko je gledala v hladilnik. "Imam zajčka, imam jurčke in imam potočne rake. Izberi!" Dolgo je pomišljal, saj ga je mikal zajček, ki je bil zadnjič z gorčično omako tako dober, a tudi jurčki, saj je zdaj njihova sezona, so tako mamljivo dišali, in potočni raki so zveneli tako obetajoče, kot da je že novo leto. Potem pa ga je preblisnila salomonska rešitev. "Kar vse," je rekel. "Kaj vse," se je začudila. "Izberi, prvo, drugo ali tretje?" A on se ni dal. "Saj sem izbral. Vse bi!" Malo ga je še čudno gledala, potem pa je, logično, zmagala ljubezen... Ali pa se je spomnila, kaj bo ona izbrala, ko bo on na vrsti. Zajčji file s koromačem, korenjem in jurčki Za 2 osebi: 2 zajčja fileja (250 g), 150 g korenja, 200 g koromača, 100 g jurčkov, 2 stroka česna, 1 žlica sesekljanega peteršilja, 200 ml piščančjega fonda, 3 žlice olivnega olja, 4 žlice masla, sol, poper, 1 žlička jedilnega škroba. 12 repkov potočnih rakov ali garnel. 1. Korenje in koromač je očistila in narezala na majhne kocke. Česen je olupila in narezala na tanke rezine. V posodi je segrela 2 žlici masla in opražila korenje, koromač in česen. Zalila je s piščančjim fondom in zelenjavo kuhala do mehkega na majhni vročini. Omako je zgostila z jedilnim škrobom in jo začinila s soljo, poprom in peteršiljem. 2. Zajčja fileja je solila in poprala ter jih zlatorjavo opekla v ponvi na olivnem olju. V drugi ponvi je na maslu opražila jurčke in rakove repke ter jih solila in poprala. Na ogreta krožnika je naložila zelenjavo, nanjo kupček krompirjevega pireja in na rezine narezano meso. Naokrog je potresla pečene jurčke in rakove repke. Tako zadovoljno je momljal, cmokal in hvalil, da mu ni preostalo drugega kot narediti še konkreten korak: "Ker je bilo tako dobro, jaz pomivam!" Toda, ko je prišel v kuhinjo, mu je bilo takoj žal. Toliko loncev... "Kaj naj pomijem," se je poskusil izmazati. "Kar vse," je odgovorila. |
