Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del
26.10.2006

O gostilni, ki je ni, morda pa nekoč bo





Nisem vedel, da je tako težko pisati. Po tridesetih letih novinarstva in debelih bukvah "zbranih del" ne pomnim, kdaj so mi šle črke tako težko izpod prstov na papir. Pa je šlo le za jedilni list...

"Saj mi tudi na začetku nismo vedeli, kaj sploh bomo kuhali," me je tolažila gostilničarka pri kateri sem utapljal žalost zaradi ustvarjalne krize. A ni šlo samo za izbiro jedi. Resda, nastajale so več mesecev, saj so se spreminjale z obiskom vsake gostilne. Povsod sva videla nekaj novega in se prestrašila: "Joj, na to pa nisva mislila..." Jedilni list je bil tako ves čas v nastajanju, kar pa sploh ni bilo slabo, saj je bil tako on dnevno deležen novih eksperimentov, ki jih je ustvarjala ona. "Kaj ti ne boš nič kuhal?" je sicer spraševala, toda on je našel vedno odgovor: "Saj veš, da znam jaz kuhati le zate. Za Rožmarina pa si zgolj ti dovolj dobra!" In je raje okušal, mlaskal, hvalil ter v računalniku dodajal nove in nove inačice Rožmarinovega jedilnega lista.

Enkrat pa je tudi tem užitkom odklenkalo. Ko so bili že vsi usnjeni ovitki jedilnih listov v skladišču, ko so bile natisnjene že tudi notranje platnice, ko je manjkala zgolj še vsebina, je bilo potrebno odločiti. Prvič: o dokončnih imenih jedi. Drugič: o dokončnih cenah teh jedi. Začele so se nočne muke ter "ustvarjalne" krize.

Kaj plava na juhi?

Da bo paradižnikova juha, je bilo že dolgo znano. Toda tudi rdeča barva je kljub svoji živosti preveč dolgočasna, če nima vsaj kakšne zelene spremljave. "Pa naj bo stebelna zelena!" je odločil delavski svet. A dobili smo le takšno, ki ni znala plavati. Kar potonila je..., da je ostala spet le rdeča barva. Četudi okusna, toda dolgočasna. "Pa naj bodo samo listi stebelne zelene," je staknil glave upravni odbor. A dobili smo le takšno, ki je bila že v uvelem pokoju. Kaj zdaj? "Pustite zelenjavo, dodajte raje še en krožnik," je salomonsko odločil nadzorni svet. Juha je ostala rdeča, toda ob bok je dobila še tri opražene kruhke z mocarelo, da ji ja ne bo kdo rekel, da je le - juha.

Lososova postrv je kazala svoj nežni rožnati ten na zeleni špinači, ki ji je švicarski čudežni stroj za rezanje sladoleda pomagal do penaste konsistence, ki navdušuje množice, toda na krožniku je vseeno nekaj manjkalo. "Pa naj bo pire," je predlagal avtor, ki je ravno ujel primerno rimo z rdečo postrvjo. Ste že poskusili krompirjev pire s kaviarjem lososove postrvi? Ob požirku šampanjca, ki ni nujno, da se piše ravno Krug rose, ker ob ceni 66.900 tolarjev zanj potrebujete posebnega stražarja, da vam kdo ne ukrade kakšne kapljice, je to jed za bogove in vas!

Toda kaj, ko so kuharji rekli: "Ne gre!" Zakaj ne? "Zato, ker se pire pripravlja sproti in bi predolgo trajalo." In so na krožnik posadili tri sodčke iz krompirja. Zakaj? "Ker je drugače, kot če bi bil v oblicah!"

Ko smo se tako pretolkli do glavnih jedi, se je zataknilo pri svinjskem fileju, ker je bila omaka kozjemu siru prevroča, pa se je do gosta že stopil. Ko smo ga nadomestili z mocarelo in mu dali drugačen okus ter obliko, je zaklicala na pomoč govedina. File se namreč ni in ni mogel sprijazniti z omako brez tekočine, zgolj iz majhnih paradižnikov, pinjol in česna, tako da se je vsaka pokušina končala s slabo voljo. Dokler ni šef kuhinje prevzel komande, odpustil file ter zaposlil rostbif, ki ga je spekel v kosu ter zrezal šele tik pred zdajci.

A ni še bilo konec. Najlažja stvar, ki jo pozna že skoraj vsaka slovenska gostilna, nam je povzročila največ preglavic. Kdo bi si mislil, da je tako težko kuhati smetano... Kuhati morda, toda smetano izbrati, ne! Sladka smetana enih mlekarn je bila presladka, drugih predraga, tretjih kašasta. Dokler se sous chefu ni spenilo pred očmi. In je dodal že stepeno smetano. Potem je bilo potrebno izbrati le še prilogo, kar pa se je spet izkazalo za skoraj nerešljiv problem. Lahko zaprosim še vas za mnenje? Imate raje omako iz gozdnega jagodičevja ali iz suhih sliv, ki so se skuhale v rdečem vinu?

Kalkulacije in normativi

Na tak in podobno težaven način smo le spisali jedilni list do konca. Skoraj, pravzaprav... Kajti manjkale so še cene. "Nič lažjega," sem si mislil le tako dolgo, dokler nismo začeli delati kalkulacij. Kako razdeliti eno jajce na deset delov? Kako dopovedati ribam, da morajo zrasti vse do iste višine? Kako zaobliti robove delovnih miz, da ne bo nič padlo na tla? Predvsem pa, kako naj kuhar vsako sestavino, ki jo vrže v lonec, najprej do miligrama natančno stehta, medtem ko lačen gost čaka, da bo končno zaslišal zvonec iz kuhinje?

Ko smo našli odgovore na zgornja vprašanja, pa nas je čakal nov rebus. Kaj pomeni kratica RVC? Ker so prvi računi za elektriko, plin, sestavine, kuharske kape, natakarske predpasnike in druge malenkosti, ki jih v domači kuhinji niti opaziš ne, v gostilni te pa zaradi njih pošteno bolita glava in denarnica, že začeli prihajati, smo ne da bi morali odpreti Marxov Kapital ugotovili, da gre za razliko v ceni. Nekaj mora tudi nam ostati, mar ne?!

Toda, koliko? Kajti na eni strani so stroški, na drugi pa gostje. Kaj pa njih brigajo naši stroški, če pa imajo svojih preveč. Zato se je bilo potrebno ob vseh kalkulacijah in normativih predvsem preobleči v kožo Rožmarinovih bodočih gostov in si odgovoriti na vprašanje: "Koliko bodo oni pripravljeni plačati za domače Rožmarinove njoke v omaki rokfora in bazilike, z gremolato? In koliko za saltimboko iz piščančjih prsi v omaki s kaprami in s pečenimi bučkami?"

Otroški jedilni list

A tudi čez to smo se pretolkli. Nenazadnje druge izbire niti nismo imeli. Saj je bil na vratih že napis: "Jutri odprto!" Tako da je ostala le še zadnja noč, v kateri je bilo potrebno vse preizkušeno in izračunano vreči na papir.

Kar pa je v gostilni, ki ima štiri nivoje in šest oblik, lahko reči in težko narediti. Kavarna je, namreč, rekla: "Nočem cenika, temveč hočem jedilni list! Saj imam slaščice!" Dobro, naj ji bo. Toda kaj, ko je dobroto izkoristila hitro vinoteka. "Tudi jaz hočem svoj jedilni list! Pa tudi vinskega, seveda. In ker bo pri meni gostovala tudi trgovina, mora še ona dobiti svoj list." Dobro, štiri, torej. "Pa jaz?" se je oglasila restavracija. Saj zaradi mene se je vse skupaj začelo..." Dobro, pet. Se bodo natakarji znašli ob toliko jedilnih listih? "Saj jih ne bo le pet," me je dopolnila restavracija. "Zajtrk potrebuje svoj jedilni list, pa tudi za večerjo bi se spodobilo nekaj posebnega!" Sedem! Bomo vsaj gostilna z največ različnimi jedilnimi listi. "A da nas ne bo nihče prehitel v tem," sem še sam dodal enega, "bomo imeli tudi za otroke poseben jedilni list!"








Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:



Preberite tudi:

Kuhamo z najboljšimi

3 chefi na pikniku

Kreativni chefi med Barcelono in Divjo obalo

Ideje in dizajn na žlici

Tomaž Kavčič v Lidlovi kuhinji

Batelina, pet let pozneje

SladoLent eBook

Peneče-divji večer v Pavusu

Večerja štirih rok v Rodiku

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND