Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del
26.10.2006

O gostilni, ki vendarle je





Čudovito dopoldne sredi Dunaja. Turisti na Grabnu gledajo levo in desno, mimo koraka dunajska pleh muzika, mi pa se martinčkamo pred Meinlom. Pravzaprav je namrgodena le natakarica, ali zato, ker je pravkar prevrgla poln pladenj umazanih kozarcev in je morala pometati črepinje, ali zato, ker nam je prinesla namesto sushijev sashimije in se je morala z njimi vrniti v kuhinjo.

K sosednji mizi sedeta dva nova gosta. Gospod in njegov kuža. Slednji pravzaprav leži, majhna čivava, v naročju svojega gospodarja. Vroče ji je in je žejna. Zato gospodar naroči kavo. Pač ve, da k dunajski kavi sodi obvezno tudi kozarec z vodo. Sam srkne melange, suhcu v naročju pa ponudi kozarec z vodo.

Še nikoli nisem videl takšne hitre natakarske preobrazbe. Pred tem se je vlekla med mizami, da so nas roke bolele, ko smo jo klicali, potem pa, ko je zagledala psa in kozarec z vodo, je skočila na raketni pogon. "Šviiiiist," in je psičkovemu gospodarju vzela kozarec iz rok, še preden ga je uspel primakniti k ustom svojega najboljšega prijatelja. "To je prepovedano!" je zakričala na gosta, ki se je zaradi nenadnega posega komaj obdržal na stolu. A kljub temu se je on opravičil: "Oprostite, toda moj pes noče piti iz pasjih posod za vodo, ker voha druge pse. Žal, imam pač takšnega psa..." A gospodarica vrta pred najbolj znano in najdražjo kulinarično trgovino na najboljši dunajski lokaciji, ki ima v nadstropju tudi eno najboljših dunajskih restavracij, se ni dala. "Me nič ne briga. To je prepovedano!" Še dobro, da ni rekla "in pika", saj se je med vsemi mizami velikega vrta, pa čeprav je mimo korakala dunajska pleh muzika, na koncu njenega stavka slišal - klicaj.

A gost se ni pustil zmesti. "Potem pa naročam kozarec vode, prosim," je mirno uveljavil svojo pravico. Ona je lahko le ustnice stisnila in odvihrala do točilnega pulta. On pa je nato vodo pred njo prelil v prazen pepelnik in dal piti svojemu kužku, ki je že glasno dihal.

Red mora biti

Če bi obsedel v Rožmarinu, bi izgubil občutek za stvarnost. Pustil bi se trepljati po ramah zadovoljnim in se izogibal pogledom tistih, ki bi odhajali brez besed. Kot tisti ljubiteljski vinogradnik, ki ima 500 trsov, ki jih vse leto pridno neguje, te dni pa iz njih dela vino. In potem je do naslednje trgatve sveto prepričan, da pije vsak dan najboljše vino na svetu. Če pa drugega ne pozna...

Po izkušnji pri Meinlu smo šli na kozarec vina v Sacher. Ne v kavarno, v kateri Američani stojijo v vrsti, da okusijo največji dunajski original, temveč v Eck, na vogal, torej. Ni bilo polno, vseeno pa nas je ustavila tabla: "Počakajte, prosim, da vas posedemo!" Red mora biti, delovna mesta pa tudi. Gostiteljica je le razpošiljala goste po mizah, drugi natakar je prinesel jedilni list, tretji je praznil pepelnike, četrti je prinesel pijačo, izza pulta pa je kakšnih trideset gostov opazovalo še vsaj šest natakarjev. Le kako si lahko privoščijo toliko osebja, smo se čudili dokler nismo uzrli cen. Kozarca vina - ne več avstrijska osminka, temveč evropski deci - ni izpod petih evrov! Nič čudnega, da po volitvah poražena vlada oznanja, da Avstriji ni še nikoli šlo tako dobro.

Kruh na vročem kamnu

Pri Mrazu in sinovih je bilo četrtkovo večerno vzdušje sproščeno kot v kakšnem "bajzlu". Na okenski polici je bil šop razvezanih kravat, na drugem koncu je prišla mama obiskat svojega sina, ki so mu nataknili prevelike kuharske hlače, med iztegnjenimi nogami, ki so štrlele izpod miz, pa je vijugal pek, ki je razvažal kruh. S prstom je kazal na štruce in pri vsaki mizi ponavljal kot turistični vodič. "S paradižniki, z olivami, z rožmarinom, z orehi..." Kar je, seveda, trajalo, toda saj se nikomur ni mudilo. Velemesto je ostalo pred vrati.

Na vročem kamnu naju je najprej pozdravil kuhar. S svežim "lugovim" kruhom, polnjenim s posušenimi paradižniki, h kateremu sta v pozdrav iz kuhinje sodila tudi slano francosko maslo in makovo olje.

A to je bil šele prvi del kuharjevega pozdrava. Z drugim pa nama je puhnil pod nos! V kozarec za vlaganje je, namreč, ujel cigarin dim, ki je kot dobri duh prišel na plano, ko se je gost lotil omake iz bučk s kuhano šunko. Pa ni bil le dim, temveč tudi okus! Dokler nisva poplaknila s penino, sva imela v ustih okus strastnih kadilcev. Hm...

Šele potem smo zares začeli. Ona s trilogijo volovskega tatarca, zelo slanih jeter pitanih gosi in okisanih jurčkov s karameliziranimi pistacijami, on s telečjo glavo v krompirjevem cocktailu s kolobarji ocvrte čebule. Kakorkoli čudno se njegovo sliši, a verjemite, da je bilo - odlično! Vrhunska jed iz preproste sestavine naju je spomnila na Rožmarin, kjer je hit prvega meseca zagotovo osso buco. Stejkov nimamo, ker imamo telečje goleni...

Vinsko svetovanje

Toda, v četrti najboljši dunajski in šesti avstrijski gostilni - po ocenah najnovejšega A la carte - nama je someljejka k tatarcu priporočila avstrijskoštajerski sauvignon (Lackner - Tinacher), kot da bi vedela od kod prihajava. A kaj, ko sta se vino in jed v ustih dobesedno stepla. A se je zato odlično ujel z telečjo glavo, h kateri vina sploh nisva naročila.

Podobno se je potem zgodilo pri ribji jedi. K somu na pretlačenem krompirju z mladim zeljem in kapučinu iz rdeče pese je ponudila sveži in sadni šardone najbolj znanega dunajskega vinogradnika (Wieninger). Ko je njen kozarec ostal poln, je vinsko svetovalko to, seveda, začudilo. "Meni pa se je zdelo, da jed potrebuje vino, ki se ji bo podredilo, hkrati pa se ujelo s kislino in sladkobo rdeče pese hkrati," je opravičila svoj izbor, ki ga potem tudi ni vključila v račun. Je pa z istim vinom zadela pri rombu z bezgovimi jagodami, drobtinami iberske slanine, priželjcem in zeliščnim kruhom. Če je prva jed hotela dominanco krepkega, polnega, velikega vina, se je druga veselo šopirila s svojimi polnimi okusi, zato je dopuščala le vino za žejo.

Še dobro, da sva h korenčkovi juhi s kremo majhnih pekočih jalapeno paprik s kakavovo juho dobila vinsko odkritje. Sicer premrzlo, da ga je bilo potrebno ogreti v rokah, a vseeno: zierfandler iz avstrijske termalne regije (Thermenregion) in to bele barve. Američani, ki k debelim in velikim stejkom obvezno pijejo svoj rdeči zinfandel, ne bi verjeli, dokler jim someljejka ne bi pojasnila. "Lahko je tudi bel, narejen kot rose, vendar tako svetel, da velja za belo vino." Čeprav njegovim grozdom ponekod pravijo tudi primitivo, je v avstrijski beli podobi uspešno združil troje: pekoče in sladko, pa še spremljavo k juhi, ki vin ponavadi sploh ne mara. Kako se je gospe smejalo, ko sva ji, končno, čestitala!

Čokolada in pepel

Za konec pa naju je skušal presenetiti še Mrazov sin, ki slovi za enega najbolj ustvarjalnih dunajskih kuharjev, še posebej zato, ker spoznanja molekularne kulinarike združuje z dunajsko kuharsko tradicijo. A kaj je hotel povedati z lesom, tobakom in vaniljo ob Varlhona čokoladi, mi še danes ni jasno. Raztopil je čokolade z različnimi vsebnostmi kakava in jim dodal pepel lesa, tobak iz pipe in vaniljo s Tahitija. In vse to si je bilo potrebno namazati na čokoladni kruh. Teoretično dobro zamišljena igra okusov, ki pa se je v praksi omejila na zanimiv krožnik z devetimi predali in polna usta močnega čokoladnega okusa.

On zanjo

Samo krompir

"Kaj bo danes dobrega?" je vprašala ob jutranjem časopisu. "Misliš v politiki," se je skušal izmazati. "Ne, ne, saj dobro veš, kaj mislim. Za kosilo, vendar! Ti si na vrsti!" Zmignil je z rameni. "Ne vem! Ti mi povej, če moram že jaz skuhati." Pa ni prav nič dolgo premišljala. "Samo nekaj Rožmarinovega pripravi, pa bo dobro," si je zaželela.

Pečen krompir z zelišči in suhimi paradižniki

Čas priprave 1 ura.

Za 4: 1 kg majhnega čvrstega krompirja, 100 g posušenih paradižnikov v olju, 2 vejici rožmarina, 4 stroki česna, 2 majhna stroka čilija, 100 g tapenade (črne olivne paste), 100 ml suhega belega vina, 4 žlice olivnega olja, sol, majhni paradižnički za okrasitev.

1. Krompir je skuhal v lupini do mehkega in ga olupil. Rožmarin je osmukal in ga skupaj z olupljenim česnom drobno sesekljal. Paradižnik je narezal na majhne kocke. Čiliju je odstranil semenje in ga drobno sesekljal.

2. V veliki ponvi je segrel olje in pražil česen in rožmarin dve minuti. Dodal je čili in posušene paradižnike, popražil in dodal še olupljeni krompir. Dobro je premešal, dolil vino in vmešal tapenado. Vse skupaj je pražil še nekaj minut in na koncu po potrebi še dosolil. Okrasil je s paradižnički in ji ponudi.

Toda, čeprav je bil krompir že pred njo, je še kar čakala. Ko pa je on navalil na svoj krožnik, je le vprašala. "Kaj to je vse?" Začudeno jo je pogledal: "Saj si rekla, naj pripravim samo nekaj rožmarinovega..."








Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:



Preberite tudi:

Kuhamo z najboljšimi

3 chefi na pikniku

Kreativni chefi med Barcelono in Divjo obalo

Ideje in dizajn na žlici

Tomaž Kavčič v Lidlovi kuhinji

Batelina, pet let pozneje

SladoLent eBook

Peneče-divji večer v Pavusu

Večerja štirih rok v Rodiku

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND