Odkar imam gostilno, sem lačen! Ko jem v kuhinji, poskušam nove jedi, ki bodo na vrsti prihodnji mesec. Okrog krožnika nas je vedno več, porcija pa le ena. "To je le za pokušino, ne pa za sitost," nas se želi čim prej znebiti iz svojega carstva chef Mičo. Ko jem v restavraciji, sem preveč živčen, da bi se lahko najedel. Ves čas gledam naokrog, da sem postal že kot stari zakonci, ki se povabijo enkrat na leto na večerjo, potem pa nemo sedita od juhe do sladice. Kako naj se mirno pogovarjam, če pa vidim, da so pri sosednji mizi prišli že pred tremi minutami in enaindvajsetimi sekundami, natakarja pa še vedno ni od nikoder. In tam zadaj jim je zmanjkalo kruha. Pred menoj dva nekaj brskata po krožniku. Le kaj sta našla? Za mano imajo vse krožnike prazne. Je bilo tako dobro ali so imeli premalo? "Jaz grem!" slišim nasproti sebe. "Kam greš, saj še nisva pojedla!" se začudim. "Grem, saj tebe tako ni pri moji mizi," me okrca, da sem ves rdeč. "Oprosti, saj vidiš, tam so že pred štiriintridesetimi sekundami pojedli, pa so še vedno umazani krožniki na mizi..." Zarjavela kuhinja Ko jem kje drugje, imam slabo vest. "Zakaj nisem raje v Rožmarinu?! Zdaj na začetku šteje vsak zaseden stol..." Ko jem doma, pa..., tega sploh ni. Še v nedeljo, ko je zaprto, je vedno nekaj, da smo vsi tam. Ne le, da so krti napadli travo, po kateri se počasi razrašča tudi plevel. Ne le, da morski prašiček dobi svoje korenje zgodaj zjutraj in peteršilj pozno zvečer. Ne le, da se kazni zaradi napačnega parkiranja - gospod policaj, samo nekaj sem pripeljal, a ste mi vmes, ko sem raztovarjal, že nabili listek - razmnožujejo. Tudi kuhinja, ki je bila toliko let laboratorij za toliko novih receptov, s pomočjo katerih je dobrojedstvo spoznavalo toliko bralcev, je začela rjaveti. Najbrž od solz, ki ji polzijo po štedilniku. Povsem sva jo zanemarila. Skrita želja Že prihajajo. Ne le gostje, temveč tudi kolegi... Zdaj lahko zapišem tako. Včasih sem bil njihov kritik. Zdaj, ko smo na istem, prihajajo, da bodo kritizirali mene. Prav je tako. Oziroma: prav mi je... "Kaj pa je bilo vam tega treba?" je dejal hudomušno slovenski kuhar leta, ko je prišel na svoj prosti torek poskusit Rožmarina. "Grega, zdaj sva kolega in se lahko tikava," sem se mu skušal prikupiti, da bo boljše volje naredil prvi grižljaj. "Dolgoletna skrita želja, očitno," me je pičil na boleče mesto. "Kaj pa vem... Če zdaj pomislim, je bilo res dosti lažje in lepše priti, naročiti, napisati. A zdaj je, kar je. Kaj bosta?" Potem sem se umaknil, toda z očmi ves čas begal k njuni mizi. Iz tega, kako je grizel in požiral, sem skušal od daleč razumeti govorico telesa. Iz tega, kako sta se gledala, sem sklepal, ali je bila govedina dovolj slana. Iz tega, koliko časa je trajalo rezanje, sem se odločal, ali ga bom na koncu upal vprašati: "Kako je bilo?" Primaknil sem stol, ko sta imela pred seboj, na sredini, da sta se lahko dotikala z žličkama, le še zadnji čokoladni grižljaj. Toda, kaj je tam zraven v kozarcu? Nekaj je še ostalo... Ni bilo dobro? "Sladice niso najboljše," je udaril kar naravnost. "Toda v drugem sem užival!" se je popravil po začetni "klofuti". "Poglej, želatina se čuti," mi je dal grižljaj, da še sam nisem več vedel, ali čutim breskve ali res želatino. "In nugata je preveč. Boljše bi bilo več manjših sladic na enem krožniku." Super ideja, kako da se tega sam nisem spomnil. Hvala, Grega, oktobra bo sladka trilogija pravi hit. "Ne, ne, pohvale že sedaj. Res je bilo dobro!" je dejal za konec kuhar leta. "Zadnjič sva bila na Denkov prosti torek v eni najbolj znanih slovenskih gostiln. Pa je bilo, milo rečeno, katastrofa..." Na tej in oni strani Očitno pa takšnega mnenja ni bil najbolj znani avstrijski kulinarični pisec Christoph Wagner, ki ga je Rožmarinov nesojeni somelje vodil po najboljših štajerskih gostilnah. Pri Tramšku, Šikerju, Pecu in Denku je okusil in spil toliko dobrega, da bo kmalu nastala knjiga o štajerski kuhinji z obeh strani meje. Super! Kako, da se tega že sam nisem spomnil... To kulinarično sodelovanje dveh dežel me je spomnilo ne nedavni vinarski zaplet ob meji. Ob bližnjem oktobrskem prazniku najstarejše trte na svetu so se hoteli na prireditvi med seboj pomeriti vinarji avstrijske in slovenske Štajerske. "A ne bo nič," je razočarano ugotovil pobudnik Boštjan Protner, ko je dobil z one strani namig: "Lahko, toda le, če ni organizator Vino Štajerska!" Južnoštajerski vinogradniki so prepričani, da lahko ime Štajerska, v kateremkoli jeziku uporabljajo le oni. Tako jih moti celo uradno podjetje štajerskih mušketirjev Protnerja, Gaubeja, Valdhuberja in Steyerja, ki se jim je pridružil tudi Erich Krutzler z vinsko kletjo Dveri Pax, ki ima lastnike na oni, vinograde pa na tej strani. Toda, Krutzlerja, pravzaprav ni več. Dveri Pax ima novega direktorja, že bivši kletar pa je odšel z ženo na polletni dopust. Pa potem? Morda v Bolgarijo... Tam imajo nove vinograde Polz, Tement, F.X. Pichler... Zakaj sem od Wagnerja skrenil tako daleč iz smeri? Če pa je vse povezano! Slovenija je odkrita, zato gredo hrabri v neodkrite (bolgarske) predele. K nam pa prihajajo kulinarični pisci, ki so doma že toliko dobrega okusili, da se začenjajo ozirati k sosedom. Prav zanima me, kako bo Wagner opisal Gregov novodobni štajerski veliki meni iz svinjskega rilca, telečjih možganov, bikovih jajc, rezancev iz bučnega olja in ajdovega sladoleda, skuhan iz štajerskih sestavin, francoskega znanja in španske tehnike. Da kitajskih Denkovih vtisov niti ne omenjam. Da pa ne bom le štajersko patriotski, je potrebno omeniti v temi o odkrivanju Slovenije tudi uspeh štirih mladih gastronomov z neštajerskega konca, saj so se Franko (Staro selo pri Kobaridu), Apolonia (Šmarje pri Sežani), Danilo (Reteče pri Škofji loki) in Lojze (Zemono) uvrstili med najboljše mlade evropske lastnike restavracij (Jeunes restaurateurs d'Europe), kar je še zadnji poziv Michelinovim in Gault Millauovim ocenjevalcem, da je čas za obisk tudi Slovenije. Strah bliskavic. Rožmarin vse te zvezdniške podvige, seveda, skromno le opazuje in ploska - kolegom. Mi se šele učimo. Nas je še strah. Že če kak gost naredi sliko svoje lepe žene za spomin, se že oziroma naokrog, od kod se bliska. Zadnjič, ko je bilo odprto šele drugi dan, so v gostilno, ki vendarle je, zašli trije Avstrijci, ki so vneto poslikali vse, kar smo postavili prednje. Sem že tuhtal, ali so iz majhnega ali kroninega "cajtnga". Dokler nisem opazil, kako držijo kozarce v rokah. Sam nikoli nisem šel s krinko tako daleč, da bi držal kozarec namesto za pecelj za glavo... On zanjo "Joj," je rekla potiho, a je njega zabolelo. "Kaj je? Kaj te boli?" Zasmejala se je, da mu je odleglo. "Lepo, da te tako skrbi zame. Nič me ne boli, le lačna sem." Nič lažjega, si je mislil in pobral ključe od avtomobila. "Greva!" A mu ni sledila. "Raje bi bila doma!" Začudil se je: "Lačna si, pa bi rada vseeno sama kuhala. Dolgo bo trajalo." Spet se je zasmejala. "Ne bo! Našla sem stari recept, ki je hitro gotov." Takoj je bil za. "Bom kar mizo pripravil," se je ponudil. "Ne ti, jaz jo bom. Glede na to, da te tako skrbi zame, sem mislila, da bi mi rad pomagal. Pa ti skuhaj!" Zrezek z gorčico in parmezanom ter dušeni fižol s čebulo Za 2: 4 tanki zrezki svinjske ribe, 2 žlici gorčice, 4 žlice parmezana, 6 žlic drobtin, olje za pečenje, 500 g fižola, 1 velika bela čebula, 2 žlici margarine, sol, poper, sveži majaron. 1. Čebulo je olupil, prerezal na polovico in povprek narezal na tanke rezine. Fižol je očistil in ga narezal na manjše kose. V posodi je segrel margarino, stekleno opražil čebulo, dodal fižol, solil, dolil nekaj žlic vode in ga dušil na majhni vročini do mehkega. Na koncu ga je začinil s poprom in svežim majaronom. 2. Zrezke je dobro osušil, solil in popral ter na obeh straneh premazal z gorčico ter jih povaljal v mešanici drobtin in parmezana. V ponvi je segrel olje in zlato rjavo ocvrl panirane zrezke. Odcedil jih je na kuhinjskem papirju in ponudil z dušenim fižolom in kuhanim krompirjev v kosih, ki ga je zabelil z maslom in sesekljanim peteršiljem. "Joj!" je skoraj zakričala, ko je pojedla. "Kaj je? Kaj te pa zdaj boli," se je prestrašil. "Nič me ne boli, le hotela sem reči: joj, je bilo dobro!" |
