Ugriznil sem in po ustih se mi je razlila čokolada. Prvi grižljaj - pa (že) tako sladek! Pekač je bil sicer večji od recepta, zato je bil rob nižji od slike, in po vrhu je bilo nekaj razpok, ki pa bi jih zakril sladkor v prahu, če bi čokoladni piti, ki bo razvajala goste v Rožmarinovi kavarni, pustili, da se ohladi. "Mmmm, odlična je," smo vsi čokoladni okrog ust hvalili sami sebe, ko so delavci na oni strani plastične pregrade, ki je vsaj za silo ločila svežo kuhinjo - prvi dan ni bilo plina, drugi dan so začele točiti pipe, tretji dan smo delali popis, kaj vse je potrebno še popraviti in spremeniti - od (še) gradbišča v restavraciji. Zaradi pite sem imel v ustih sladko čokolado, zaradi te plastične zasilne pregrade, skozi katero se je vseeno kadilo, da je pita še bolj hrustala, pa še grenek cmok... Zdaj sem na oni strani! Če ne bi bilo izziva... Odličnega natakarja smo tik pred zdajci izgubili, ker je začel mečkati. Dolgo smo silili vanj, da je prišel s pravo karto na dan. "Vsi komaj čakajo, da bodo lahko napadli..." Ustrašil se je petnajstih let ocenjevanja! A odlična natakarica je prav zaradi tega prišla. Čeprav je najprej rekla: "Joj, na internetu sem si pogledala... Ne vem, če sem prava... Ne vem, če bom znala tako kot piše tam..." A to je bila le prva, ženska reakcija. Potem je, na srečo, zmagala, spet ženska, trma. "Toda, zakaj pa ne, izziv je še toliko večji!" Če ne bi bilo izziva, Rožmarina sploh bilo ne bi. Saj je bilo dosti lepše priti, pojesti in napisati. Nič ni bilo pomembno, kaj je na oni strani; ali imajo kuharji črne ali kariraste hlače, ali se zid s tlemi stika pravokotno ali zaobljeno, ali je na pultu med ribami in zelenjavo pregrada, ali visijo kuhalnice z nape ali s strani, ali je za taljatele potrebno štiri ali petmilimetrsko rezilo... Pomembno je bilo le, kaj je na krožniku pred menoj. Zdaj pa sem na oni strani. Zdaj je pomembno vse tisto, kar je pred krožnikom! Ko je poln, ko ga natakar odnese, ko ga predse dobijo drugi, da ga bodo ocenjevali, tako ni več kuharjev, ker on je že pri novem. Sicer pa, ko si na oni strani tudi ješ drugače. Na sončni štajerski terasi s pogledom po goricah spredaj in zad, je bil na hladnem uvodnem krožniku kar dvojni vol! Kot karpačo in kot žolica. Toda mene je vseeno bolj zanimal majhen sufle iz jurčkov, seveda, še topel, ki je krasil. Kako jim uspe, da je vedno in na vsakem krožniku sufle videti, kot da ga je kuhar pred nekaj sekundami vzel iz pečice? S takšnimi vprašanji sem se ubadal vso kosilo, da nisem vedel, kaj sploh jem. Kako jim uspe podoben podvig, da je koža lososove postrvi, ki počiva na omaki rdeče pese, tako hrustljava, če pa jo prekriva blitva? Kako jim uspe, da je odojkova koža, prav tam na vrhu, kjer je nekajkrat zarezana, na krožniku še topla in, tudi ona, tako - hrustljava? Meso pa prav nič mastno, temveč skoraj pusto, saj mu je namenjena bogata in raznovrstna spremljava. Na primer zelje z majaronovim okusom, ki je še povsem al dente, zraven pa pretlačen krompir, v katerem hrustljajo lisičke. Tiramisu v kozarcu Zdaj, ko sem na oni strani, gledam na vse drugače, na tisto, kar je dobro - kako jim to uspeva? - kot na tisto, kar je slabo - joj, da tudi pri nas ne bo tako?! "Kaj boste pili?" je medtem ko sva listala po jedilnem listu navalil natakar. Potem pa (izsiljeno) naročenega ni prinesel do juhe... Na katero sva čakala 20 minut! Če sem prišel na kosilo, nisem žejen, temveč lačen. Minestrone je bil v majhni hotelski skodelici, gostilna pa sredi lepega polja. Zelenjave za vzorec, juha pa paradižnikova. Ni vse minestrone, v čemer plava nekaj zelenjave; z melancani vred, ki nikoli v kuhani inačici niso videti lepo, v mokri in mehki podobi. Omaka na raviolih, ki so bili sicer zelo okusni in res videti domače, je bila povsem vodena. Najbrž od lisičk, ki so bile podušene, namesto na močnem ognju opečene, da bi voda povrela in bi ostale al dente. Okrasek na vsakem krožniku: rezina opečenega kruha. Za pivnanje tiste vodene omake primerno, saj žlice ni bilo. A zakaj zraven nož za stejke? Najbolj pa me je šokiral napis pred vrati: "Tiramisu v kozarcu." Tudi na Rožmarinovem jedilnem listu piše enako. Bodo zdaj rekli, da smo pri njih prepisali? Samo da ne bodo rekli, da je tudi naš takšen kot pri njih... Vpliv Adrie? Razgradnja? Spodaj maskarpone. V njem baby piškot. Na njem kompot iz jagodičevja. Na vrhu ogromno smetane. V kozarcu sicer, toda nič od tiramisuja. Toda s svežim ribezom na vrhu. Še en primer, iz zvezdniške gostilne, tudi s tiramisujem v kozarcu. Toda skupaj z mangom, azijskimi okusi in kreativnostjo, ki si je, ko zunaj počiva jezero, znotraj pa pljuskajo s čašami dopustniški gostje, ne želiš. Ali pa sva bila kritična, ker je bil v maslu, ki so nama ga za pogrinjek ponudili skupaj s himalajsko in hibiskusovo soljo, dolg las? Nizka in visoka kuhinja Zdaj sem na oni strani. Zdaj bodo drugi do mene tako kritični. A vsaj vem, kaj me čaka... Vem, namreč, da bodo prišli in da bodo iskali. Iskali bodo srebrnino. Iskali bodo cloche. Iskali bodo terine iz jeter pitanih gosi. Iskali bodo visoko kuhinjo. Našli pa bodo pašto fižol in dunajske v pinjolah s krompirjevo slamo. Bodo razumeli, da mesto, ki nima še niti "nizke" kuhinje, ne prenese kar naenkrat visoke? Bodo vedeli, da je Helmut Oesterreicher po dolgih kronanih letih zapustil najboljšo restavracijo Avstrije in nekaj ulic stran odprl gostilno s tradicionalnimi dunajskimi jedmi? Pa da ima Alain Ducasse sicer vse polno Michelinovih zvezdic, toda tudi vse polno bistrojev in celo fast food (gourmet, sicer) lokalov! In da najboljši kuhar Amerike Thomas Keller ne je v četrti najboljši restavraciji na svetu, čeprav se imenuje Francoska pralnica in pripada prav njemu, pač pa čisto zraven v Bouchonu, ki je lionski izraz za tradicionalni francoski bistro? Iskali bodo dlako v jajcu. Vsi tisti, predvsem, ki so dolga leta govorili: "Pa kaj si sploh misli?! Saj ni eden od nas! Saj ni ne kuhar ne natakar ne vinar! Le zakaj mu dovolijo, da nas ocenjuje?" Iskali bodo napake. In tudi našli jih bodo. Ker sem jih tudi sam dolgih petnajst let. Toda ni me strah! Ker vem, da bodo prišli (tudi) vsi tisti, ki so me dolga leta tako zvesto zasledovali. Ki so hodili po vseh tistih kulinaričnih poteh, od gostilne do gostilne, ki sta jih Rad in Dobrojed odkrivala. Pa vsi tisti, ki so komaj čakali srede, da so lahko spet nekaj dobrega skuhali. In tudi tisti, ki so poklicali in rekli: "Hvala vam! Vse ste točno napisali! Veseli smo, da ste nas pohvalili, toda še bolj smo veseli, ker ste nam povedali tudi, kar ni dobro in prav, kar moramo popraviti in izboljšati." Ni me strah na oni strani. Pa saj je do otvoritve še 7 dni! |
