Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del
01.08.2005

O gostilni, ki je ni, morda pa nekoč bo

















Restaurant Magazine iz Londona je bil v svoji četrti proglasitvi najboljših 50 svetovnih restavracij spet izrazito lokalpatriotski (londonski), čeprav je v izboru baje sodelovalo 400 strokovnjakov iz celega sveta. Med izbranimi gostilnami sem bil doslej le v dveh (številki 13 in 37). In poznam Gregorja, ki je dva meseca kuhal v številki 3. Pa že leto dni mi nad pisalno mizo visi recept številke 1, cvetačna rižota s čokolado Hestona Blumenthala iz Braya pri Londonu, ker se ga ne upam lotiti. Je to dovolj za lastno gostilno?

Najboljših petdeset. 1. Fat Duck, Bray, Anglija; 2. El Bulli, Španija; 3. French Laundry, Yountville, ZDA; 4. Tetsuya's, Sydney; 5. Gordon Ramsay, London; 6. Pierre Gagnaire, Paris; 7. Per Se, New York; 8. Tom Aikens, London; 9. Jean Georges, New York; 10. St John, London; 11. Michel Bras, Laguiole, Francija; 12. Louis XV, Monako; 13. Chez Panisse, Kalifornija; 14. Charlie Trotter, Chicago; 15. Gramercy Tavern, New York; 16. Guy Savoy, Pariz; 17. Alain Ducasse, Pariz; 18. Sketch, London; 19. The Waterside Inn, Bray; 20. Nobu, London; 21. Arzak, San Sebastian, Španija; 22. El Raco de can Fabes, Španija; 23. Checcino dal 1887, Rim; 24. Le Meurice, Pariz; 25. L'Hotel de Ville, Crissier, Švica; 26. Arpege, Pariz; 27. The Connaught, London; 28. Le Manoir aux Quat'Saisons, Oxford; 29. Le Cinq, Pariz; 30. Hakkasan, London; 31. Cal Pep, Barcelona; 32. Masa, New York; 33. Flower Drum, Melbourne; 34. WD50, New York; 35. Le Quartier Francais, Južna Afrika; 36. Spice Market, New York; 37. Auberge d'Ill, Illhauseern, Alzacija; 38. Manresa, Kalifornija; 39. Dieter Mueller, Nemčija; 40. Troisgros, Roanne, Francija; 41. The Wolseley, London; 42. Rockpool, Sydney; 43. Yauatcha, London; 44. The Ivy, London; 45. Gambero Rosso, Italija; 46. The Cliff, Barbados; 47. Le Gavroche, London; 48. Enoteca Pinchiorri, Firence, Italija; 49. Felix, Hong Kong; 50. La Tupina, Bordeaux, Francija.
Na prvih dveh mestih sta kuharska kemika. Gregorjev Američan Thomas Keller je tretji in sedmi, prvi klasični Francoz je šele šesti, Alain Ducasse šele dvanajsti, edini Nemec 39. Pa nobenega Slovenca...

Cvetačna rižota
Iz olivnega olja, čebule, česna in cvetače skuhajte cvetačno osnovo. Iz cvetače, kokošje juhe, smetane, mleka in ščepca curryjevega praška naredite cvetačno kremo. Iz masla, cvetače, curryja, soli, mleka in masla v kockah naredite cvetačno peno. Iz olivnega olja, šalotke, česna, riža, vermuta, belega vina in vode skuhate do polovice riž. Iz rastlinske želatine (agar-agar), kakava v prahu in grozdnega sladkorja naredite kakavov žele. V pečici pripravite cvetačni čips. Iz olivnega olja, soli in cvetače oblikujte cvetačno rozeto. Iz na pol kuhanega riža, cvetačne osnove, cvetačne kreme, mascarpone sira, masla, soli, črnega popra, parmezana in drobnjaka pripravite cvetačno rižoto. Iz zamrzovalnike vzemite cvetačno rozeto. Na krožnik dajte grmado rižote, obložite o s cvetačno rozeto, naokrog nabrizgajte s pomočjo sifona (espuma) cvetačno peno, dodajte kakavov žele, na vrh zapičite cvetačne čipse in vse skupaj potresite z drobno ribano valrhona čokolado. Kaj je lažje? To skuhati ali rezervirati pri Hestonu?

Marc Singla, Barcelona
Če delaš novo gostilno, ne moreš mimo nove kuhinje, ki jo predstavljata Ferran Adria in Heston Blumenthal. Ker ima Adria rezervirano leto dni vnaprej, Blumenthal pa še več, sem se v Barceloni zadovoljil vsaj z Adriinim sous chefom. Marc Singla ima v olimpijskem pristanišču Barcelone Talaia Mar, avangardno restavracijo s pogledom na morje, ki ji gostje pravijo kar Adriina podružnica. V njem nama je celoten meni - ki ga je on ves v črnem, kuharji vsi v belem, pripravil v moderni kuhinji, od gostov ločeni z veliko stekleno steno, da je vse skupaj kot kakšna kuharska TV oddaja -, sestavljen iz devetih hodov, serviral v majhnih kozarcih za digestiv. Začela sva z majhnimi črvi, ki pa so bili le riž, fritiran in hrustljav. Nato je bila spodaj krema iz jajčevcev, na njej krema iz feferonov, na njej olivna pasta, na vrhu pa fritirana čebula. Oziroma jajčevci na žaru in feferonov mousse, s kaviarjem iz črnih oliv... Čebulna juha je bila hladna in sladka, s sirovim sladoledom in sirovimi hrustljavci.

Prva topla stvar je bila krompirjeva pena, le krompirjev okus, nobenih začimb, nobenih zelišč, reducirano do prvinskega okusa, na vrhu tableta iz ohrovta, v trdem stanju, moral si premešati, da je dalo okus. Dekoracija na vrhu je bil v pečici posušeni pršut s česnom. Pire krompir z ohrovtovim kolačem s slanino, ohrovtovim želejem in hrustljavo slanino...

Polži so smrdeli do neba, vmes je bila slanina, na dnu rožnata sol, pomešana s sezamov, zraven aioli, ki je bil malo česnat, premalo, zato ni zakril polževega okusa. Zraven slanina, klasični špeh. Na žaru pečeni polži v solni skorji z iberijsko šunko...

Kovač je bil podložen s karamelno omako, sladkobno, škoda, da ni bila bolj pekoča, plaval pa je v česnovi omaki, aromatizirani s šerijem Pedro Jimenez. Majhni lignji so bili v družbi majhnih mesnih kroglic, bil je še ohrovt, pa sipino črnilo, na vrhu bazilikin list, posušen, pečen, nekje vmes. Okus pa kot da bi bilo vse še živo. Prašičji parklji so bili v nekakšnem frikandoju, z gobicami in orehi ter kandiranim sadjem.
Za sladico pa dekonstrukcija kolača z Ibize, želatinasta meta, karamelni in oranžni mousse in hrustljavi mandlji.

Kaj pa naši?
"Adria je le eden, vse drugo so imitacije in to slabe," mi je o svojem srečanju z Adrio pripovedoval Tomaž Kavčič z Zemona. "Samo pet mesecev ima odprt svoj El Bulli, tri mesece počiva, štiri mesece pa se s svojimi petimi kuharji zapre v laboratorij v Barceloni. Ko se vrnejo v El Bulli, se jim pridruži še 19 kuharjev, ki plačajo, da lahko tam delajo. Toda, kaj se naučijo? Vsak je v svojem boksu in se nauči le eno jed. Nič več! Zato mi je sam Adria rekel, ne hodite k meni... Imel sem srečo, da sem ga osebno spoznal v Veroni, bili smo tudi skupaj na večerji. Njega se, skratka, ne da posnemati. On je umetnik, on ni kuhar."

Valter Kramar in Ana Roš iz Franka v Kobaridu pa sta bila pri Adrii kar dvakrat. "To je bilo zelo koristno. Zdaj natančno vem, kaj počnejo, vse mi je jasno," je povedal Valter. In bosta to znanje uporabila tudi v svoji kuhinji? "Hrana mora gosta vsekakor presenetiti, zato so nekatere Adriine zadeve zanimive. Toda, da bi našim gostom ponujali takšno hrano, ni govora! To je sedaj moderno, kmalu morda ne bo več."
Brez novega znanja, torej, ne gre. Zato se je Tomaž Kavčič povezal s Špancem Antoniem Grasom in nastala je tudi v tujini nagrajena suha jota. Zato sta Valter in Ana iz El Bullija prinesla espumo in ideje ter nastala je nova Frankova kuhinja, ki na začetku ponudi porove in korenjeve zvitke iz surove postrvi, ki je še nekaj minut pred tem plavala v Frankovem potoku Ftanci, zraven pa peno limonine esence z ingverjem. Zato se je Gregor Vračko iz kungoškega Denka pravkar vrnil iz Nemčije, kjer je gledal pod prste nemškemu Špancu Juanu Amadorju. "Vse svoje kuharske knjige lahko vržem stran," je bila prva reakcija po lekciji iz spreminjanja agregatnih stanj mladega kuharja, ki je pred tem kuhal že pri Thomasu Kellerju, Karlu in Rudiju Obauerju, Tomu Aikensu, mojstrih visoke francoske kuhinje. O drugi reakciji pa kdaj prihodnjič, ko bomo novo znanje tudi pokusili.








Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:

Piškotna grmada z borovnicami
Piškoti bodo prav prišli tudi brez spremljave
Brancin z olivami in paradižnikom
A najprej se morate naučiti filetirati ribo!


Preberite tudi:

Kuhamo z najboljšimi

3 chefi na pikniku

Kreativni chefi med Barcelono in Divjo obalo

Ideje in dizajn na žlici

Tomaž Kavčič v Lidlovi kuhinji

Batelina, pet let pozneje

SladoLent eBook

Peneče-divji večer v Pavusu

Večerja štirih rok v Rodiku

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND