"Že zjutraj, ko sem prišel v kuhinjo, je vse dišalo le po limonini travi. Imel sem občutek, da je v vsaki jedi. Hkrati pa so bile povsod knjige. Kellerjeve, Witzigmannove, Marquardove... To ni bilo zame, jaz hočem imeti svoj stil!" Tako je pojasnil svoj pobeg iz kuhinje najbolj čislane avstrijske kuharice Johanne Maier (Hubertus v Filzmoosu) David, ki bo, če me občutek o njegovih kuharskih veščinah in filozofiji kuhanja ne moti, v tem dnevniku sčasoma dobil še pomembno vlogo. V Coburgu, najbrž najbolj elitni dunajski restavraciji (avstrijski finančni magnat Peter Puehringer je razpadajočo palačo sredi Dunaja kupil za 10 milijonov evrov in jih nato vanjo vzidal še 80!), je Davidu, ki je medtem napredoval do chefa de partie, zadolženega za priloge (chef entremettier), bolj všeč. "Moja kuharska filozofija je klasična, nisem za avangardo na krožniku." Dvaindvajsetletniku ne gre verjeti kar na prvo besedo, pa čeprav pravi: "Na srednji gostinski se nisem nič naučil, zato sem šel v uk v tujino, kjer se mi je šele odprl kuharski svet," smo si rekli in šli preizkusit njegove besede. Šest v enem
Ko smo videli Steirereck, nam ena gostilna naenkrat ni bila več dovolj. Bi mlečna restavracija šla v Mariboru? V Sloveniji? Če gre v Barceloni in na Dunaju, še ni nujno, da smo tudi pri nas že (spet) zreli za mleko. Četudi v Steirerecku ob sirih, seveda, točijo tudi vina. Toda ideja mlečne restavracije nas je pravzaprav pripeljala drugam; do združitve. Šest idej, da o sedmi niti ne govorim, je naenkrat postalo uresničljivih.
Dopoldan zajtrkovalnica... Opoldan jedilnica z lahkimi jedmi in prijaznimi cenami... Popoldan siesta... Zvečer le dva menija... Spodaj vinski bar... Ob njem delikatesa... Zgoraj pa kavarna... In na vrtu bodo gostje jedli, ker sicer povsod lahko le pijejo... Ideje so kar vrele na papir. V Rožmarinu, ki zmore kar tri nadstropja, bo dovolj prostora za vse! Kaj je pericon?
Toda Steirereck z Dunaja ima še svojo podružnico. Ki je, seveda, na Štajerskem. Kjer je, pravzaprav, vse nastalo. Kjer so, torej, korenine lastnikov. Na Poguschu (malo za Bruckom na Muri) so iz kmetije naredili najboljšo vaško gostilno Avstrije, ki je turistično in kulinarično zakrivila preporod celotne regije. Tja gor na 1057 metrov se danes vozijo dobrojedci iz cele Avstrije in tudi tujine, da vidijo, kaj je mladi Reitbauer danes skuhal. On pa jim ponudi pečen sosedov krompir, žepke polnjene z gobami iz bližnjega gozda ter surova marinirana gosja jetra iz sosednje vasi s periconom. Potem pa hitro odbrzi na Dunaj, kjer iz kuhinje nažene svojega dolgoletnega učitelja in skuha zelenjavo z dunajskega vrta s smučem iz jezera Neusiedl in periconom. Mi, združeni dobrojedci od Dunaja do Maribora, pa dol pademo... Samo zaradi okusov? Ali pa tudi zaradi odličnega marketinga? Toda, kaj je sploh pericon? Pojma nimam! Brskali smo po krožniku, da bi ga vsaj videli, a brez uspeha. Zato smo morali pač kuharju pogledati pod prste. Zeleno (50 g) in čebulo (50 g) je narezal na majhne kocke in jih v maslu (10 g) počasi popražil. Zalil je z belim vinom (2 cl), zelenjavno osnovo (0,25 l) in sladko smetano (0,25 l). Pustil je pokuhati, nato pretlačil ter dodal 5 vejic grobo zrezane "trave" in pustil stati 10 minut. Na koncu je precedil skozi fino cedilo, solil in popral. Pred serviranjem je še na hitro spenil z električnim mešalcem. Pericon je mehiški estragon, pehtran, torej! Ki ga mirno lahko zamenjate s slovenskim, saj bo imel še več okusa. Le slišalo se ne bo tako učeno ter moderno. Današnji restavracijski marketing na krožniku uspešno združuje domače in moderno. Kdo pa ve, kaj je to pericon, sliši pa se dobro... S tem da ta pericon uporabi tako zgolj za penasto okrasno omako. Pericon ali limonina trava, sodobni kuharji hočejo ugajati, zato so drobni triki dovoljeni. Krompir mora biti le violett, koleraba rumena, pire pa iz koromača, obvezno izboljšan s pernodom, kokosovim mlekom, žafranom in, seveda, koriandrom...Na Poguschu je to konkretno tako: divji krap je hrustljavo zapečen skupaj z aromatičnimi zelišči s travnika za hišo, ne manjka pa, seveda tudi bučno olje, ki sicer ni namenjeno segrevanju, a tukaj jim tudi to uspeva; som vaškega ribiča je mariniran z začimbami, postrežen pa z avokadom in zajčjo (gozdno) deteljico, ki velja sicer za strupeno, a potem tega ne bi brali; žepki iz domače testenine so polnjeni s peteršiljevim korenom in začinjeni z anisom ter cointreaujem, kajti brez francoske kuhinje pač v haute vaški gostilni pač ne gre; tatarski ni iz mesa, temveč iz lisičk in jurčkov, z izluščenim hrbtom domačega zajčka, čez katerega je prelit sirup smrekovih vršičkov. Blu po japonsko
A zakaj bi se ogledovali le po Avstriji, če pa je zdaj dopustniški čas? V Rovinju je, na primer, Blu, čisto na obali, da se ne smeš zibati na stolu, ker se lahko zvrneš v morje. Za večerno dobrodošlico postrežejo s focaccio z rožmarinom in pogledom čez osvetljeno morje proti Rovinju, ki za zvonikom bazilike na Montealbanu skriva polno luno. To idilo pa naenkrat, v družbi brancinovega karpača na rukoli, nabodala slanih sardel s črnimi olivami in svežih ostrig, zmoti nigiri-zushi, ročno oblikovani japonski suši, iz okisanega riža, premazanega z wasabijem, zelenim japonskim hrenom, in pokritega, sicer ne s svežo ribo, temveč s svežo kumarico, ki pa ni kyuri, torej japonska, temveč kar rovinjska. In zraven, seveda, ob dodatnem kupčku wasabija, je tudi shoga, torej sveži, na tanke lističe narezani gomolj ingverja. Na srečo pa v nadaljevanju, z izjemo ponesrečene tempure, ki je želela nadgraditi bolj primorsko običajni fritto misto, ni bilo tovrstnih daljnovzhodnih izletov. Saj je bil dovolj vizualni vtis, ki ga je oblikoval jedilni servis japonskih oblik, toda v izključni belini, s čimer je Blu povedal, da ne lista le po tujih knjigah in revijah, temveč tudi razmišlja. Kdo drugi bi, namreč, imenu v čast vse oblekel v modrino, ki pa je je pred Blujem več kot dovolj v podobi najlepšega morja. Poletni vrt
Na Lentu so pospravljali hišice, v katerih se je peklo in jedlo 16 dni festivala, Izraelci so občudovali staro trto, po dolgem času se je pokazalo nekaj sonca, šef nove obdravske restavracije pa je prisedel k najini mizi. Kaj nama lahko priporočaš? "Vse!" Midva bi poskusila čim več. "Bom rekel v kuhinji, da vama dajo manjše porcije." Potem sva okušala, da se je kosilo srečalo z večerjo. Točeno vino je imelo sicer vonj in okus gnilega sadja, od buteljk pa so našli celo tri (mariborski vinski marketing; Arte je prvi sosed najstarejše trte na svetu!), Bordonov refošk, Vipavski barikirani merlot in Ruffinov nepravi chianti, toda saj je bila hrana le izgovor za pogovor. Kdaj boš odprl? "Instalacija je že položena. Kmalu!" In kaj točno sploh to bo? "Poletni vrt. Solate, sladoledi, majhni prigrizki, za mimoidoče." Bo šlo? "Mora! Če to ne bo šlo, potem ne gre nič..." Požrl sem kar debeli cmok. Tudi zaradi sosedov, ki jih ni bilo. V celem popoldnevu sta v novem lokalu, resda med tednom, prisedla le dva. Kje so gostje? Če niso tukaj, zakaj pri nas bodo? Sploh bodo? Strah me je! Toda vedno bolj trmast sem! |
