Doma je štedilnik star 25 let. Pečica peče preveč in neenakomerno, plina se zatikata, elektrike ne upamo prižgati, ker je preblizu robu, ki ga redno kontrolira pes, ko išče, ali smo pozabili kaj v njegovem dosegu, pomivalno korito je v kotu, da je pri pomivanju potrebno stati na eni nogi, pohištvo pa je že tako razsušeno in razmajano, da potrebuje redno pretepanje z leve in desne, sicer bi se že sesedlo. Kljub temu pa v tej kuhinji nastajajo vsak dan recepti, ki jih vsak teden okušate na teh straneh! Seveda pa je razlika, če kuha on zanjo ali Rožmarin za svoje goste. Saj je razlika tudi, ko kuha ona zanj... Domača kuhinja ima 12 kvadratov, Rožmarinova pa desetkrat več. Doma je za mizo največ 8 ljudi, v Rožmarinu jih bo - upajmo - dvajsetkrat več. Doma naju kontrolira le Saj, v Rožmarinu pa HACCP. Nova domača kuhinja bi stala kot najcenejši avto, Rožmarinova bo stala kot najdražji. Nič čudnega, da se nam pred podpisom pogodbe tresejo roke. Smo na kaj pozabili? Kaj smo naredili narobe? Bodo z njo zadovoljni tako kuharji kot inšpektorji? Bo iz nje na krožnikih prihajalo tisto, kar smo si zamislili in kar si želijo gostje? Nove kuharske tehnike Na še zadnji test pred zanko okrog vratu, po kateri bo Rožmarin kuhinjo dobil v 45 dneh, smo se odpeljali v Staro selo. Zato, ker je tam ena najboljših gostiln z eno najnovejših kuhinj. Valter Kramar je za svojo Ano Roš lani popolnoma prenovil staro Frankovo kuhinjo, v kateri danes nastajajo najbrž najbolj kreativne jedi slovenske nove kuhinje. "Leto dni sem jo načrtoval, ker sem vedel, da napake ne sme biti. Sedaj smo z njo zelo zadovoljni, pa čeprav še ni povsem gotova. Pustil sem si, namreč, še nekaj prostora, da bo praksa pokazala tiste stvari, na katere sem med načrtovanjem pozabil," je opisal svoj projekt Valter in nam ponudil majhno rdečo lučko. Na leseni palčki je bil sladko slani želatinast bonbon, ki je v sebi skrival mladi kozji sir. Nismo ta okus že nekje srečali? Se spomnite Antonia (Grasa) iz lanskih Rožmarinovih nadaljevanj? "Ciao, Antonio," smo se veselo pozdravili v Frankovi kuhinji, čeprav se lani nismo uspeli ujeti. "Nimam časa, da bi hodila na izobraževanja in delo v tujino, zato smo se dogovorili, da pride Antonio za 14 dni k nam," je potrebo po spoznavanju novih kuharskih tehnik pojasnila Ana Roš, sicer autodidaktinja. Nove kuhinje pač ni brez nove kuhinje! Na starem štedilniku lahko nastane le stara frtalja. Na novem pa takšna kot pri Franku, hladna frtalja 06 na žlico ali na dnu zeliščna pena s šparglji, v njej domači brioš ovit v panceto, na njem prepeličji rumenjak in zraven parmezanov keks. V stari Frankovi kuhinji, ki je v času Valterjevega očeta slovela prav tako kot sedaj, so pripravljali goveji file v rdečem vinu in pršutu s praženim krompirjem, v novi pa so za mlade telečji medaljoni in radič s krompirjem v kozici le za mimogrede, saj raje navdušujejo s kavnimi rezanci v omaki brancina, rožmarina in kave z brancinovim sendvičem in pomarančnim prahom. "Nova kolekcija jedi je ravnokar v nastajanju, zdaj je vmesni čas med zimo in pomladjo," je opisal Valter. Torej: topel mousse topinamburja in treviškega radiča v kremi tolminskega sira s topinamburjevim čipsom, hrustljavi žepki polnjeni z rahlo prekajenimi račjimi prsmi in mlečno kremo v začinjenem hruškovem pireju, hobotnica in žafran na kremi iz krompirja in olivnega olja ter zrak iz hobotnice, račji ravioli v pehtranovi srajčki, olivno olje z esenco vaniljevega stroka in paradižnikov ragu. Slednji zato, da smo lahko primerjali Denkove (Več, 15. april) in Frankove raviole, Gregorjeve po zapovedih visoke francoske kuhinje, Anine po zapovedih ustvarjalnih novodobnih Špancev. Suši iz Ftance Ti ravioli so me spomnili tudi na neko prejšnjo kolekcijo, ko je imel Valter 38, gostilna 32, Eva pa 1 leto. Otroci so po vrtu dirkali s kolesi, pes je lovil postrvi v Ftanci, Ana je bila na porodniški, v kuhinji pa so zmogli vse. Najprej suši iz Ftancine postrvi s staranim kisom in olivnim oljem, ovit v korenje in por, z esenco limone in ingverja, za piko na i pa sečuanski poper, ki ga sicer dodajajo tudi čokoladnemu moussu. Za solato je bil kozji sir s celim zeliščnim vrtom, ki je napovedal račkine raviole letnika 05, z maslom, vaniljo, češnjevci ter harmonijo nežnih okusov. Sipini rezanci zatem so bili tako medli, da smo se pri mizi skoraj skregali. Kaj je hotel pesnik povedati? Je bil koper le za okras, ali pa je resnično hotel začiniti medlost rezancev brez okusa, v družbi polente s črnilom? Nova kuhinja ne bi bila pol tako zanimiva, če ne bi bilo ob njej različnih mnenj. Kot pri jagenjčku, počasi in dolgo pečenem, pri katerem ona niti za stavo ne bi pojedla mastnega roba, on pa bi se zaradi njega odpovedal mesu. Toda, zakaj spet esenca, tokrat ribezova, če pa je bolj žele? Pri počasnem pečenju pač ni soka, ki ostane ves v mesu in si je zato z omako potrebno drugače pomagati. V sedanjih novih kuharskih časih pa se omake delajo iz sadja! On zanjo "V tej kuhinji je že vse pokvarjeno!" je oznanila uradno zahtevo po renoviranju. "Saj bom popravil," je skušal preprečiti investiranje in šel po orodje. "Pa na macolo in sekiro ne pozabi," mu je po žensko svetovala. Telečji zrezki s spomladansko zelenjavo Čas priprave 30 minut. Za 2: 2 korenja, 3 stebla stebelne zelene, 1 majhna koleraba, 1 majhna čebula, 4 tanki telečji zrezki, 2 žlici olivnega olja, 2 žlici margarine, 50 ml suhega vermuta, 150 ml zelenjavne juhe, 50 g mrzlega masla, sol, poper, sveža bazilika, 400 g krompirja, mleko in maslo za pire. 1. Krompir je olupil, narezal na kocke in ga skuhal do mehkega v slanem kropu. Korenje, zeleno, kolerabo in čebulo je olupil ter narezal na majhne kocke. 2. V ponvi je segrel olje in na hitro popražil narezano zelenjavo. Dolil je vermut, ga malce pokuhal in dolil še juho. Na majhnem ognju je med mešanjem dušil zelenjavo 5 minut in jo začinil s soljo in poprom ter zgostil z maslom in potresel s sesekljano baziliko. 2. Kuhani krompir je dobro odcedil in ga pretlačil v kremasti pire z maslom in vročim mlekom. Zrezke je solil in popral. V veliki ponvi je segrel margarino in zrezke na hitro opekel na obeh straneh. Na ogreta krožnika je naložil pire krompir, nanj položil dva zrezka in vse skupaj prelil z dušeno zelenjavo. "Saj se še da, kajne! Ni še tako stara," je navijal za svoja popravila. "Takšni babičini recepti - saj ne rečem, da niso dobri - se še dajo pripraviti v tej stari kuhinji. Toda, jaz še nisem stara! Če hočeš jesti novo kuhinjo, mi kupi novo kuhinjo!" | 
