Dobil sem prijazno pismo! "Lepo bi bilo, če bi večkrat pisali o cenovno bolj dostopnih lokalih. Vem, da se kvaliteta plača, a zelo pogosto se da zelo dobro in okusno jesti tudi poceni, ne pa samo po astronomskih cenah. Zdi se mi namreč, da se je razpasla nova moda v Sloveniji, visoke cene, nič na krožniku še manj pa okusa, potem pa vsi hvalijo v kako "nobel" lokalu so bili. Pogrešam tisto preprostost, a izjemne okuse, ki jih človek lahko najde na mediteranskem podeželju (majhne vasice po Italiji, Franciji, pa tu in tam še v Provansi)." Nekaj je bilo, torej, potrebno ukreniti. Kam? Poglejmo v knjigarno, če tam kaj piše... In je res. "Klub Vale Novak, društvo ljubiteljev filozofije, literature in kulinarike, v tretjem nadstropju!" Klub je bistro Stopnice so strme, a se splača. Zato, ker priplezate v bistro, o kakršnem je bilo veliko govora v prejšnjem Rožmarinu. Ne, torej, klasični pariški bistro, temveč sodoben urbani bistro, ki je od klasičnega vzel dušo, okuse, svežino, temu pa dodal svojo svetovljanskost in razgledanost. Bistro-klasična je predvsem oprema, v kateri so glavna čustva. Vse je tako skrbno premišljeno, da je videti, kot da je nametano na kup. Toda ravno takšen "nered" imamo najraje. V bistroju, pardon, klubu, se je potrebno predvsem prijetno počutiti. V Vale Novakovem za to poskrbijo barve, slike, stoli, točilni bar. Celo nerodnost natakarja. In pozdrav kuharja, ki se skrije le, ko gre v hladilnik po novo sestavino. Vse se dogaja pred našimi očmi, božanje zaljubljencev pri sosednji mizi, žlobudranje prijateljic v kotu, poslovni dogovor pod rdečo mizo s kaktusom na steni, kuharjevo mešanje v voku. Celo lastnik pride mimo in se odpravi pod streho, da lahko potem opazujemo, kaj ima danes za kosilo. Če je gospodarju dobro, bo tudi nam, mar ne! Vsebina, ne oblika Za začetek so redkvice, maslo in sveži kruh. Koristno, zaradi lakote in pastisa. Le kje pri nas se ga še da dobiti? Trnovska solata je skrbno prebrana, samo najlepši listi in čim bolj različni. Popečen kozji sir je blag kot se za predjed spodobi. A zato ni kis prav nič blag. Kot se za solato tudi spodobi! "Kakšen kis uporabljate," sem bil radoveden. "Bom vprašal," se je znašel natakar in se vrnil s francoskim zeliščnim kisom. Brez pravega vinaigrette ni pravega bistroja! Provansalski roze in Kupljenov renski rizling se nista prav nič pritoževala, ko so ju natočili v Ikeine kozarce, enakega mnenja pa so bile tudi jedi. V bistroju je, skratka, pomembna vsebina, ne oblika (oziroma njena cena). Ob tihih zvokih francoskih šansonov se kuharju ni prav nič mudilo, kar je za čas kosila med službo lahko tudi neprijetno. Še posebej, če je zaradi tega domiselno pretlačena zelenjava ob sveže opečenem okusnem fileju brancina skoraj mrzla. Tudi povokane (nova slovenska beseda?!) testenine z zelenjavo na sosednjem krožniku niso pokazale vrhunskosti, pač pa "le" dovolj svežine in preprostosti, ki sta, nenazadnje, danes še bolj cenjeni. Filozofija Bistro, pardon, klub, Vale Novak, je vsekakor velika in dobrodošla pridobitev slovenske gastro scene. Predvsem zaradi svoje filozofije, ki dokazuje, da brez nje dandanes ni več uspešne gostilne. Pri Vale Novakovih jedeh je ta v poudarkih. Poudarek na kakovostnih živilih: "Vsa živila skrbno izberemo na ljubljanski tržnici ali pri preverjenih domačih dobaviteljih. Uporabljamo najkvalitetnejše oljčno, bučno in sončnično olje." Poudarek na zdravju: "Pri izbiri in sestavi jedilnika mislimo na zdravje in dobro počutje in uporabljamo samo sveže sestavine." Poudarek na domačem: "Sladice pečemo sami, v naši kuhinji, iz najboljšega masla, čokolade, jajc in moke." Bistro je v originalu francoski, toda Vale Novak ne želi biti original, temveč predvsem sodoben. Zato ima francosko le gratinirano čebulno juho s popečenim kruhkom in grojerjem ter, seveda, francoske sire. No, ja, pa na kir in pastis ne smemo pozabiti. Več je vzhodnjaških vplivov, ker je to dandanes moderno: vzhodna juha po zahodno je čista zelenjavna juha s testeninami, zelenjavo, čilijem, ingverjem in popečenimi rakci; gyoze s solatko so zelenjavni azijski žlikrofi s sojino pomako s čilijem; povokane azijske testenine z zelenjavo so testenine z brokolijem in stročjim fižolom iz voka, s sojino in čilijevo omako. Seveda ne sme manjkati tudi slovensko: idrijski žlikrofi z žajbljevim maslom so v hiši narejene, s krompirjem in slanino polnjene testenine. Tako kot ne gre tudi brez Jaimieja: čvrsta solata po Jamieju je solata iz redkvic, jabolk, korenčka, rozin in mete, s popečenim kozjim sirom in sezamovim prelivom z medom. Predvsem pa je sezonsko, sveže, lahko in sredozemsko: solata Benedikt z beluši so beluši, zelena solata, paradižnik s češnjevcem, trdo kuhano jajce, rezina lososa, popečen kruhek in balzamična polivka; lignji na zeleni solati s kuhanim krompirjem so popečeni sveži lignji s sezonsko solato, prelivom s čilijem in meto ter kuhanim krompirjem; dnevna riba iz ponve z zelenjavnim pirejem je na hitro popečena sveža riba s pretlačeno gomoljasto zelenjavo in paradižniki. Pa še tisto, brez česar ne gre: dunajski zrezek s krompirjevo solato. Literarni značaj klubu dajeta lepo slovensko spisan jedilni list in dunajsko zastavljena literarna kavarna z avstro-ogrskimi sladicami (rezina esterhazy, cesarski praženec). Svetovljanskost pa, dodatno, še vinska karta, ki na kozarec ponuja predvsem slovenska vina, toda v buteljkah so žlahtne kapljice iz vsega sveta: Chianti, Apulija, ronsko (bio) vino, Avstralija s Petrom Lehmannom, Gradiščansko, Pirenejci, Afrikaans, Bordojci (zmeren za 5.900, super za 11.900 in nad za 15.900), Burgundija, Provansa in - Štajerska. Za vsak dan? Z željo prijazne bralke z začetka tega zapisa se kosajo le Vale Novakove cene. Ni najbolj poceni! Za aperitiva, eno predjed, dve glavni jedi in dva kozarca vina sva plačala 8.000 tolarjev (33 evrov). Ni, da bi tako jedel vsak dan. Čeprav je bistro ravno temu namenjen. Toda, saj Vale Novak v trgovini s konceptom na ljubljanski Židovski stezi je vendar - klub! |
