Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Zakaj mesarji niso za? 36. del
10.03.2006

O gostilni, ki je ni, morda pa nekoč bo





Trebuševina s tartufi


Že v sliko sva se zaljubila. Goli vrhovi kosti, zavito štrleči iz hrustljavega mesa, pečenega v kosu, v zvrhanem vrčku piva, začinjenega z majaronom in kumino, ki se mu je zadnjo uro pridružila še zelenjavna družba krompirja, korenja in pora.

"Odojkov hrbet bi imeli? Tega sploh ni! Hrbet lahko dobite le skupaj z rebri. Najboljše pa, da vzamete kar celega odojka, saj je majhen... " se je mesar čudil ob "neumni" želji, da bi pariral le majhen odojkov hrbet, ki ga kak korenjak na pravi veselici, na kateri ne sme manjkati veliko mlade čebule in hrustljavih kosov odojka iz krušne peči, zmaže v dveh grižljajih.

Svinja je kralj živali, pravimo Slovenci, ki imamo celo od rib najraje svinjsko... Še bolj pa to ne postaja aktualno zgolj zaradi ptičje gripe (in pred njo kravje norosti), temveč tudi zaradi vse večje svinjske popularnosti v vrhunskih restavracijah zvezdniških chefov po svetu. Ti kar tekmujejo med seboj, kdo bo pripravil bolj sočne svinjske kotlete, bolj aromatičen svinjski file in bolj haute in elegantno trebuševino. Vse pač z namero in željo dokazati, da pravo mojstrstvo tudi iz najbolj cenene sestavine lahko ustvari vrhunsko mojstrovino.

Živalsko razpoloženje

A kaj pomaga mojstrstvo, če pa mesarji niso za?! Sicer pa se svinjsko ne godi le prašičem, majhnim in velikim. Čeprav so časi pomanjkanja kave, toaletnega papirja in milke že pozabljeni, so za teletino še vedno potrebne dobre zveze. Jagnjetino poznamo le na ražnju, izpod peke ali iz zamrzovalnika. Domači zajec je še vedno doma le pri Šauperlovih v Bistrici pri Rušah, srno nam ponujajo le v  golažu, jelena pa v salamah.

V takšnem živalskem razpoloženju, ko tudi predsednik države pridiga: "Ne jejte mesa!", bi se komu mesojedci kar zasmilili. Saj se jim godi kot kadilcem... A prvi vtis vara, saj je resnica ravno obratna.

Pravim mesojedcem, ki še preden primejo nož z vilicami na rob krožnika potisnejo vso "navlako", ki tja ni prišla iz hleva, temveč z vrta, ne grozi nobeno izumrtje. Z vedno večjo popularnostjo boljših in manjših kosov mesa, ki so na krožniku priloga pestri, sveži in domiselno pripravljeni zelenjavi, ter z vedno večjo ignoranco takšnih trendov naših mesarjev, so slabši, večji in nepravilno pripravljeni kosi mesa pravzaprav vedno cenejši in bolj priljubljeni. Skratka, bolj pridigamo o škodljivosti kajenja, vedno več mladih kadi; in bolj pridigamo o škodljivosti vsakodnevnega in izključnega žretja (oprostite...) mesa, vedno več mladih se za nekaj mesecev modno vpiše med vegetarijance, potem pa se poraženi v neenakopravnem boju s fritezami, hamburgerji in veselicami vdajo v živalsko usodo.

Zelenjavna plošča

"Pa kaj sploh hočeš? Bi rad, da bi bile vse gostilne vegetarijanske?" slišim tiste, ki jih je zbodla besedica žretje. Joj, samo to ne! Kajti, tako kot so dolgočasni izključni mesojedci, so dolgočasni tudi izključni zelenjavojedci. Če me za naše gostilne, v katerih bi prepovedali kajenje, ni prav nič strah, pa bi me bilo pošteno strah zanje, če bi živalske bolezni, epidemije in pandemije zaprle hleve in mesnice. Bi vi še šli v gostilno, če bi bila na jedilnem listu le - zelenjavna plošča?

Pravzaprav mesarji in kuharji delajo enako napako. Razlika je le v tem, da mesarji ne znajo rezati mesa, kuharji pa ne zelenjave... Kot da bi šoferji ne poznali menjalnika in bi se ves čas vozili v prvi. Ali pa bi novinarji informacije znali pridobivati le na novinarskih konferencah...

Vem, da borci za zaščito živali ne bi bili nič bolj srečni, če bi modni carji namesto krznenih plaščev zapovedali le modo krznenih ovratnikov, toda vem tudi, da bi bila naše gostilne dosti boljše, če bi ponujale manj mesa, a zato boljše kose in boljše pripravljene. Svetovni kulinarični trend postavlja na krožniku v glavno vlogo dosedanjo prilogo, ki ji je mesni del zgolj dodatek. In ga lahko vegetarijanci odrinejo na rob, mesojedci pa drobno režejo in dolgo žvečijo.

On zanjo

"Kaj boš za zajtrk," je vprašala, ko je bil še ves krmežljav. "Ne vem," je odgovoril tako kot vedno. "Saj nikoli ne veš," je potrdila njegovo stalno jutranje razpoloženje. "Dobro no, potem pa daj malo kruha in klobas," se je vdal. "Zakaj te sploh sprašujem? Saj ne poznaš drugega kot klobase!" je sklenila jutranji pogovor.

"Ne boš me," si je mislil, "tokrat te bom presenetil." In je za glavno jed pred njo postavil sladico. Vsaj mislila je tako. "Rakci in creme brulee? Pa gre to skupaj?" Le nasmejal se je, češ: "Poskusi!"

Cvetačni creme brulee

Čas priprave 2 uri (+ čas za hlajenje), 798 kcal/osebo.

Za 4: 400 g cvetače, 60 g šalotke, 1 žlica limonovega soka, 70 g masla, sol, sladkor, 3 žlice suhega vermuta, 400 ml sladke smetane, 5 rumenjakov, 2 žlici olivnega olja, 12 velikih rakovih repkov, 4 stroki česna, 8 vejic timijana, 3 žličke rjavega sladkorja.

1. Cvetači je odstranil zunanje liste in jo razdelil na majhne vršičke ter pri tem odrezal trdi kocen. Šalotke je olupil in drobno sesekljal.

2. V širokem loncu je segrel 50 g masla, stekleno opražil šalotko, dodal narezano cvetačo in jo dušil nekaj minut. Dolil je vermut, ga malce pokuhal, začinil s soljo in ščepcem sladkorja, dolil smetano in kuhal pokrito na majhni vročini 20 do 25 minut. Pet minut pred koncem kuhanja je cvetačo začinil še z limonovim sokom.

3. Kuhano cvetačo je zmiksal s paličnim mešalnikom, maso pretlačil skozi fino cedilo in jo rahlo ohladil ter vanjo z mešalcem vmešal rumenjake. Pečico je segrel na 130 stopinj.

4. S cvetačno maso je napolnil modelčke (a 150 ml), jih postavil v pekač in dolil toliko vroče vode, da je segala do dveh tretjin modelčkov. Pekač je za 80 minut postavil na drugo rešetko od spodaj, da je masa zakrknila. Modelčke je rahlo ohladil in jih postavil v hladilnik za najmanj 3 ure.

5. Pred serviranjem je kremo po vrhu potresel z rjavim sladkorjem in jo za nekaj minut postavil pod žar v pečici, da je sladkor karameliziral. Medtem je v ponvi segrel olje in opekel rakove repke, česen in timijan. Na koncu je dodal še preostalo maslo, repke rahlo solil in jih takoj ponudil s cvetačno kremo.

"Mmm," ga je pohvalila. "Po vrhu se ti je sladkor sicer malce zažgal, a vseeno je odlično! Čestitam! Zaslužil si si, da za večerjo dobiš - narezek..."








Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:

Pečeno polnjeno jabolko
Resna konkurenca tufahijam.
Kavni mousse z rdečimi oranžami
Posebna sladica za posebne priložnosti.


Preberite tudi:

Kuhamo z najboljšimi

3 chefi na pikniku

Kreativni chefi med Barcelono in Divjo obalo

Ideje in dizajn na žlici

Tomaž Kavčič v Lidlovi kuhinji

Batelina, pet let pozneje

SladoLent eBook

Peneče-divji večer v Pavusu

Večerja štirih rok v Rodiku

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND