Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del
26.02.2006

O gostilni, ki je ni, morda pa nekoč bo


Drugače: posušeni paradižnik in bazilikin pire


Drugače: kuhana smetana in dvigni me


V enem najboljših slovenskih hotelov, blizu smučišča, se je seminarsko kosilo kar predolgo zavleklo. A nihče ni nergal. Ker je bilo dobro! Kar ni vedno značilnost seminarskih kosil.

Pri hladni predjedi sicer niso pretiravali z izvirnostjo, a školjke v solati, pršut z melono in zimski caprese s tankimi rezinami paradižnika, majhnimi cmočki mocarele, celo nekaj listi bazilike in kapljami olivnega olja, pomešanimi z balzamičnim kisom, so bile ob svežem domačem kruhu lep uvod. Pri juhah gostje niso bili izbirčni, saj so vsi, blizu gozdov, izbrali gobovo, a jim nisem prav nič zavidal, saj je bila zelenjavna s tržnice, pa čeprav je v teh minus dneh skoraj prazna. Pri glavnih jedeh so se predstavili fileji, svinjski, telečji in lososov, slednji poširan, čeprav po bližnjici, s pomočjo folije in žara, toda v sezonski družbi koromača in rumene kolerabe. Na koncu pa še fondant, sicer ne sladkorni, bolj čokoladni kolač z vročo sredico, ki se je na vsakem drugem krožniku celo razlila. Nič čudnega, da sem na koncu pomislil: "Je lahko v Rožmarinu drugače?"

Lahko so drugačni krožniki. Pa drugačen ambient. Druge (nižje) cene. Najbrž tudi drugi gostje. Gostilniška drugačnost ni odvisna le od hrane na krožniku! To si moram zapisati.

Drugačnost na krožniku

Pravzaprav smo drugačnost načeli že prejšnji teden. Z deljenim delovnim časom. In rezerviranjem! Ravno zato so časopisne ocene gostiln, kulinarični knjižni vodniki in internetne strani kot je www.rad-dobrojem.si, kjer poiščete vaš naslednji cilj in telefonsko številko za rezervacijo. Bolj je gostilna polna, bolj se trudimo priti vanjo. Tudi to si moram zapisati... Kaj če bi namesto otvoritve prazne stole prvi mesec obratovanja zasedali prijatelji, da bi bilo vedno nabito polno?! Tudi to bi bilo drugače, mar ne.

Seveda pa bo razen takšnih (in podobnih) "fint" potrebno iznajti tudi drugačnost na krožniku. Pa ne (le) tako, da na njem ne bo jedi, ki jih imamo vsi radi in jih temu primerno tudi povsod naročamo. Brez mode in trenda v gostinstvu ne gre, da o tradiciji niti ne govorim. Si lahko Rožmarin privošči, da bi bil, na primer, brez dunajskega zrezka?

Naj na to težko vprašanje odgovori strokovnjak, recimo najbolj znani in priznani nemški kuhar Harald Wohlfarth (Schwarzwaldstube, Beiersbronn, 3 Michelinove zvezdice), ko mu natakar naroči: "Otroci stalnih gostov hočejo dunajski s pomfritom!" On pa nič, le jastoga odrine na stran in začne tolči telečje zrezke.

Saj vsak dunajski še zdaleč ni dunajski. Pravi dunajski zrezek je telečji, ne svinjski. Pravi dunajski je tanek, velik in visi čez rob krožnika. Pravi dunajski ni masten ali žilav. S pravega dunajskega se ne cedi maščoba. Pravi dunajski je vedno sveže in hitro spečen. In hitro pomeni točno 18 sekund!

Sicer pa je v Rožmarinu lahko milanski. Mar niso bili Italijani prvi, ki so zrezek oblekli v drobtine? Avstrijci so ga le uspešno posvojili. Približno tako kot Lipicance... In zakaj bi morale biti vedno drobtine? Saj imajo Italijani tudi piccato, ki jo oblačijo v jajce in sir, pravi okus pa ji pravzaprav daje limonin sok. Zdaj vsaj veste, zakaj je pred vami na krožniku tisti krhelj limone. Spet avstrijska (neuspešna) posvojitev.

Kuhana smetana

Sicer pa je podobnih posvojitev v naših gostilnah še ničkoliko. Zadnje čase tako skoraj ni oštirskega junaka, ki na jedilnem listu ne bi imel panna cotte. A prav tako ga skoraj ni, ki bi smetano res kuhal. Če pa je iz vrečke toliko lažje! To, da me je že pred dolgimi leti pri Franku v Starem selu pri Kobaridu še gospa mama poleti podučila: "Prevroče je, da bi pripravljali panna cotto!", sem si že takrat za večno zapisal.

Je pa zato vse leto na sladkih spiskih lahko tiramisu, posebej odkar smo afero z mascarpone sirom že pozabili in kupujemo posvojeni mascarino. A kaj, ko potem nekateri pozabijo na močno espresso kavo ali na biskvitne piškote ali pa vse skupaj tako opijanijo, da te ne dvigne (tiramisu), temveč položi. Pa je tudi tukaj dovolj prostora za drugačnost, saj so prvi tiramisu v restavraciji El Toula v Trevisu (leta 1960) pripravili z grand marnierom, a ne bo nič narobe, če ga boste še bolj italijanskega naredili z amarettom ali marsalo. Le Rožmarinov bo še bolj drugačen, saj bo imel po vrhu - maline!

Navada

Toda, koliko si Rožmarin - oziroma katerakoli druga nova gostilna, ki želi biti drugačna -, sploh lahko privošči tovrstne drugačnosti? So lahko testenine al dente, če pa so vsi navajeni na razkuhane? So lahko testenine brez jajc, če pa so vsi navajeni na barillo? Je lahko rižota "pocasta" (beri: kremasta), če pa so vsi navajeni na razsušeni razkuhani riž, ki štrli vsak zase pokonci? In, ali je lahko drugače tudi tako, da je namesto težke mokaste malice zgolj lahka in sveža solata, namesto cvrtja hitro pečenje v voku ali celo soparjenje, namesto mastnih omak zelenjavna priloga, namesto vedno enega in istega, vedno - nekaj drugega?!

Težka vprašanja, na katerih odgovore bo potrebno počakati vsaj do prihodnjega tedna.

On zanjo

Ta teden je tudi pri njima drugače. Ona je na službenem potovanju, on pa v domačem hladilniku... Psa je poslal na sprehod, sam pa se lotil posla. Medtem ko so se štirje majhni in tanki telečji zrezki, brez žil, tajali na tisti čudežni ameriški kovinski plošči, je z nogami na mizi prebral vse časopise po dolgem in počez. Potem je raztopil margarino, na hitro opekel odtajane in osušene zrezke na obeh straneh, posolil, popopral, dodal nekaj ostrigarjev, ki so se kdovezakaj znašli v hladilniku, bogato zalil s suhim vinom, ki ga je dovolj ostalo še za kozarec, in nazadnje v omako štrbunknil lep kos masla. Na vročini je alkohol hitro abstiniral, maslo pa ga je povezalo v omako, ki jo je nato naslednjih četrt ure med rezanjem veselo pivnal s kruhom. Bila je večerja za bogove. A le za tiste, katerih one so na službenem potovanju.








Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:

Špageti s salamo, koromačem in paradižnikom
Še ena iz zakladnice golega kuharja, ki uporablja meso kot začimbo zelenjavi.
Dušena hobotnica na krompirjevem pireju
Škoda je je za solato, če pa rada plava.


Preberite tudi:

Kuhamo z najboljšimi

3 chefi na pikniku

Kreativni chefi med Barcelono in Divjo obalo

Ideje in dizajn na žlici

Tomaž Kavčič v Lidlovi kuhinji

Batelina, pet let pozneje

SladoLent eBook

Peneče-divji večer v Pavusu

Večerja štirih rok v Rodiku

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND