Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Eksperiment in potešitev 26. del
22.12.2005

O gostilni, ki je ni, morda pa nekoč bo











Najprej se je slišalo, potem pa tudi prebralo, da je nova Tomaževa kolekcija na Zemonu boljša kot kdajkoli prej. Gremo, torej, dobrojedci, hitro tja!?

Ne bom vas pustil čakati do konca članka. Ne bom slepomišil. Že takoj na začetku bom priznal svoje skromno mnenje. Ni boljše! Oziroma: bilo je (še) boljše!

Toda zato je še bolj potrebno tja. Kajti Pri Lojzetu kaže pot. Ko izumlja in odkriva. Ko eksperimentira. Ko je korajžen. Avantgarden, skratka. Berite naprej! Toda ne kot zgodbo iz gostilne, temveč kot zgodbo iz Lojzetovega eksperimentalnega laboratorija na dvorcu Zemonu.

Kdaj prva zvezdica?

Mislil sem že, da se je zgodba z mišelinkami v Veču prejšnjega tedna končala, ko nam je ta teden Tomaž zaželel: "Nekaj avtohtonega za lep pozdrav," in nam v velike trebušaste kozarce nalil Medotovo penečo rebulo, njegova mama pa je pred nas postavila veliko božično zvezdo, ki je dišala po sveže spečenih jurčkih. Med cvetove so bili zapičeni veliki ražnjiči, na njih pa vroči jurčki in hladen divjačinski karpačo, zvit v rulado, da je v sebi skril kozji sir z rukolo. Toda to je bil le uvod za prihodnji teden... "Beck me je povabil v Rim. Dobil je tretjo mišelinko in proslavlja," se je s prijateljevim uspehom pohvalil Lojzetov patron Tomaž Kavčič.

In tako moram štirim italijanskim restavracijam s po tremi Michelinovimi zvezdicami iz prejšnje številke Veča dodati še peto, La Pergolo v rimskem Hotelu Cavalieri Hilton. In tako Nemec Heinz Beck ni več le najboljši rimski kuhar, temveč tudi uradno eden najboljših italijanskih.

Heinz Beck (42 let), ki zase pravi: "V hrani ves čas iščem nove okuse, nove zgradbe, nove rešitve, nova presenečenja, vendar z večnim spoštovanjem regionalne kuhinje in italijanske kulturne dediščine;" s povabilom ni le počastil mlajšega slovenskega kolega, temveč je slavje v družbi največjih kuharskih mojstrov nenazadnje tudi napoved, da ni več tako daleč čas, ko bo tudi Slovenija dobila svojo prvo mišelinko.

"Saj so že bili tukaj," je pojasnil Tomi, "vendar ni odvisno le od nas. Za knjigo je Slovenija premajhna, s premalo dobrimi gostilnami. Najbrž nas bodo združili s Hrvaško." Zemono in Franko iz Slovenije ter Le Mandrač (Volosko pri Opatiji), Marcellino (Zagreb) in Valssabion (Pula), torej...

Vsekakor bi bil že čas. Saj teh pet počne točno to, o čemer govori tudi novi italijanski kulinarični težkokategornik. Čeprav Michelin ni namenjen nagrajevanju izumiteljev in avantgardistov, temveč bolj hvali tradicionaliste, še posebej, če imajo francoski naglas, pa le ti v Sloveniji sploh ne morejo nastati, če ni onih korajžnih, jurišnikov iz prvih bojnih vrst, ki iščejo nove okuse, nove oblike in zgradbe jedi, nove rešitve, presenečenja, ob upoštevanju, seveda, tradicije in spoštovanju avtohtonosti, z uporabo sodobnih tehnik in rešitev.

Direktno iz morja

Beck bo na svoji proslavi najbrž za uvodno jed postregel karpačo iz škampov z limetinim želejem ter granito iz papaje, kaviarja in tequile, Tomaž Kavčič pa je nam karpačo iz orade na testu posušenih vrtnic in v omaki jabolk, koromača ter bučk, obarvani z malo paradižnika. "Orada je prišla malo pred vami, direktno iz morja. Ker je imela kar poldrugi kilogram, je karpačo temu primerno debel," je Tomi opisal surovo ribo, ki se je v ustih topila, ko so vrtnice hrustljale.

In zraven bodo povabljenci v Rimu pili, seveda, najboljša svetovna vina, saj je Beckovo vinoteko s 50.000 steklenicami Wine spectator proglasil za "eno najboljših na svetu". No, tudi pri nas je Tomi na začetku, k obvezni Lojzetovi dobrodošlici z domačim kruhom in hrenovo omako, tokrat dopolnjeni še z domačimi grisiniji ter rožmarinovimi in paradižnikovimi krekerji, presenetil. Eden največjih poznavalcev slovenskih vin (someljejski čin je - tako kot Heinz Beck! - dosegel v Italiji), ki ves čas odkriva nove vinarske zvezde predvsem po Vipavskem in Brdih, je, namreč, izbral Italijana. "Toda takoj za mejo, vendar ne v Colliu." Sivi pinot Pierpaola Pecorarija je bil proglašen za najboljše italijansko vino lanskega letnika glede razmerja cene in kakovosti! Cena pri vinarju iz Šlovrenca: 4,5 evra! Tomaž Kavčič: "V Italiji je sedaj trend iskanja novih, cenovno primernih vin, ki morajo biti predvsem sveža in pitna."

Tudi Tomaž Kavčič išče vedno nekaj novega. Še bolj zadnje leto, odkar se druži s Špancem Antoniem Grasom. In odkar je postal član elite evropskih chefov, pa čeprav jedi ne kuha, temveč jih le ustvarja, zatem pa njihovo ponavljanje prepušča Lojzetovemu chefu Marku Bolčini. To nekaj novega je prisotno v vsaki jedi nove kolekcije restavracije Pri Lojzetu na dvorcu Zemono, ki ga želijo na Vipavskem spremeniti v kulturni hram, namesto, da se v njem prirejajo, kot pravijo, "glasne veselice in pojedine"...

Juha brez vode

Leto dni starano panceto, ki jo postrežejo zaradi primerjave z oradino "steljo" z bučko, jabolkom in koromačem, kuhajo počasi in kar pet ur, v namakanje pa ji na krožniku ponudijo rusko solato, toda brez majoneze!

Gobovo juho kuhajo pri Lojzetu brez vode in kisika, zato pa vakuumsko zaprto in dobrih pet ur, skupaj s fižolom, ki ga v espumi nato spenijo, vse skupaj pa začinijo z račjim pršutom. Ne le okus, ki v ustih imenitno združi prvinskost sicer treh vselej dominantnih sestavin, gob, fižola, pršuta, zanimiv je tudi protokol serviranja. Na krožniku dobiš le nekaj rezin račjega pršuta in nekaj fižolčkov. "Je to vse," se sprašuješ, ko pride Tomi in začne peniti iz penilca za smetano fižol na krožnik, nato pa pristopi še natakar s porcelansko kavno ročko, polno vroče juhe iz pretežno jurčkov in malo fižola, toda brez vode. Res brez? "No ja, v vakuumski vrečki je, seveda, tudi voda."

Mladi avstrijski kuhar Roland Trettl v salzburškem Ikarusu to počne še bolj avantgardno. Vakuumsko vrečko tako zavari, da je vsaka sestavina v svojem "vesolju", nato pa vrečko šele na krožniku prereže, da jed nastane dobesedno pred gostom. Ko so ga vprašali, kako so gostje navdušeni nad to novostjo, je priznal: "Nekateri zelo, nekateri pa malo manj..."

Sodobna kulinarika mora, skratka, presenečati. Nekoč je bilo dovolj, da smo gostje le odpirali usta, sedaj pa moramo - zazijati. Sodobnim kuharjem to uspeva predvsem z uporabo novih kuharskih tehnik in novih kuharskih naprav. Tomaž Kavčič tako med slednjimi uporablja tudi ameriško pilo za les! Krompirjev pire z rumenjakom je tradicionalna in dobra podlaga za bele istrske tartufe, ki pa jih pri Lojzetu najprej nahobljajo, nato pa Tomi še - napili.

Če je uvodna orada prišla le nekaj minut pred nami, so škampi, ki so poskrbeli za privajanje brbončic na močnejše okuse glavnih jedi, prišli k Lojzetu med večerjo. Zato so jih dali v kozarec kar takšne, le ohlajene od vipavske burje, skupaj z mrzlim bonbonom iz pomarančnega ekstrakta in zamrznjenega olivnega olja. Skratka, sodoben sorbet! Nežni okusi, ki pa so zaradi takšne kombinacije v ustih kar divjali, so se nadaljevali še na drugem krožniku, kjer je bilo pet dni staro mleko, da bi mu lahko rekli že skoraj mocarela, zraven njega pa zmrznjeno bazilkino olivo olje. "Najprej poskusite le mleko/sir, potem pa oboje skupaj, da vidite razliko," nas je podučil Tomaž. A to še ni bilo vse, kajti jed prvinskih okusov je nadgradil še paradižnikov tris: posušeni paradižnik, paradižnikova želatina in sušene paradižnikove drobtine. Iz slednjih pričakujem prihodnjič panado za cvrtje.

Medvedove ličnice

A vse to je bila le priprava na medveda. Skoraj dvesto jih pade v Sloveniji letno in vsak med njimi prispeva ličnice za tri do štiri ljudi. Potem ko sem v prejšnjem nadaljevanju Rožmarinovega dnevnika Pri modri goski (ki že ima eno mišelinko) jedel teličkove ličnice, je tokratni opis medvedkovih, obljubim, definitivno zadnji, kar se mene tiče. Četudi so se Lojzetovi resnično potrudili, saj so ličnice počasi kuhali/pekli kar 13 ur v naravni omaki, le z dodatkom balzamičnega kisa in zraven ponudili kar dve veliki vini, Moviino veliko rdeče in Medotov mirni shiraz (ki pa medvedku nista bili dorasli!) in čeprav, priznam pa sram me tudi bodi, je bilo res dobro, še danes ne upam pogledati medvedku na nočni omarici v oči.

Po tako dolgi pripravi smo sladko končali na hitro. Le nekaj sekund je trajalo, da smo iz kozarca z žlico pomazali kostanjevo kremo s kakijem. Le kaj je bilo v njej tako nenavadnega in eksperimentalnega, da je prišla v finale Kavčičeve najnovejše kolekcije, se zagotovo sprašujete. Nič, oziroma ni bil Tomi kriv. Pač pa starosta slovenskih vinarjev Stanko Čurin, ki je ustvaril vino, da še Heinz Beck v svoji rimski kleti nima takšnega. Njegov laški rizling, suhi jagodni izbor, letnik 1990, je v takšni kondiciji, da se kar kadi iz njega. "Prekajeno vino," ga je opisal Tomaž Kavčič. Namesto najboljše cigare, skratka.

Prihodnost so, torej, okusi. Jedi praktično ni več, na krožniku so le še okusi. Jed, kot kompozicija okusov, nastaja šele v ustih. Torej tudi gostje sodelujemo pri "kuhanju" novih jedi. Ravno zato pa nova kuharska smer potrebuje tako korajžne izumitelje.

Naj pojasnim na lastnem primeru. S tem, kar mi je ona prišepnila drugo jutro. "Sinoči sem ostala nepotešena!" je rekla... Na Zemonu, namreč. Bilo je dobro, po vsaki jedi celo odlično, toda na koncu, ko je usta, ki so ves čas zijala, potrebno zapreti, ti nekaj manjka. Toliko okusov, toliko idej, toliko eksperimentov si doživel, toda od vsega ti je v ustih še najbolj ostal spomin po majhnem cvetu iz raviola, polnjenim z mesom rakovice, v ribji omaki, s steblom kremaste paprike. Ker to ni bil eksperiment! Ker je to bila jed, ki je - le dobra! Zato se takšnih jedi nikoli ne prenaješ. Zato, ker jih je tako malo. Zato, ker se do njih da priti le z eksperimenti.

On zanjo

"Poteši me," je rekla, torej, drugo jutro. Na takšen poziv je le en odgovor. Da ji daš tisto, kar ima vedno rada. Da, skratka, ne eksperimentiraš, iščeš, odkrivaš, temveč ji skuhaš tisto, kar imamo Slovenci najraje. Pražen krompir...

Krompirjeva ponev s papriko in mocarelo

Za 2: 400 g krompirja, 1 rdeča paprika, 50 g stebelne zelene, 4 mlade čebule, 1 strok česna, 2 žlici olivnega olja, sol, poper, 1 žlica velikih kaper, 100 g mocarele, bazilika.

1. Krompir je skuhal do mehkega in ga pustil ohladiti v lupini. Papriko je narezal na štiri kose, odstranil semena in jo narezal na tanke trakove. Stebelno zeleno je olupil in narezal na tanke rezine. Mlado čebulo je skupaj z zelenim delom narezal na kolobarje. Česen je olupil in sesekljal.

2. V veliki ponvi je segrel olje in na močni vročini pražil papriko, zeleno in čebulo 5 minut. Dodal je olupljeni in na rezine narezan krompir in česen ter pražil na srednji vročini toliko časa, da se je krompir malce zapekel.

3. Medtem je mocarelo narezal na kocke. Krompir in zelenjavo je začinil s soljo in poprom, potresel z mocarelo in na trakove narezano baziliko ter pokrito pražil še 3 minute, da se je sir rahlo stopil.

"Ti porednež, ti," ga je pohvalila potešena. "Malo eksperimenta nikoli ne škodi.








Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:

Krompirjeva terina
Malo kaviarja iz krompirja naredi "haute" predjed
Tarte s kozjim sirom
Boljše kot pica! In že za malico.


Preberite tudi:

Kuhamo z najboljšimi

3 chefi na pikniku

Kreativni chefi med Barcelono in Divjo obalo

Ideje in dizajn na žlici

Tomaž Kavčič v Lidlovi kuhinji

Batelina, pet let pozneje

SladoLent eBook

Peneče-divji večer v Pavusu

Večerja štirih rok v Rodiku

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND