Izšel je novi Michelin za leto 2006. Na Slovenskem tega niti opazili nismo... Seveda, če pa smo za najbolj znani kulinarični vodnik na svetu bela lisa. Če iščete v Ljubljani, vam (elektronska verzija) vrne: "0 zadetkov"; če iščete v Vipavi, vam vrne več kot deset zadetkov, le da so vsi na oni strani meje; če iščete v Mariboru, je enako, le da meja ni italijanska, temveč avstrijska. V Avstriji pa so opazili, da je (25. novembra) izšel novi Michelin. Zato, ker še vedno niso dobili gostilne s - tremi zvezdicami. Italijani imajo kar štiri: Al Sorriso (Soriso, Novara), Dal Pescatore (Canneto sull’Oglio, Mantova), Le Calandre (Rubano, Padova) in Enoteca Pinchiorri (Firence). Avstrijci z Johanno Maier, Liesl Wagner Bacher, bratoma Obauer in Walterjem Eselboeckom še čakajo. Toda niso slabi, saj imajo kar 49 restavracij s po eno zvezdico! V tem so kakšnih sto let pred nami! Goste v uk! Gre, torej, za to, kaj narediti, da res ne bo trajalo sto let. Rešitev pa ni (le) pri gostilničarjih, temveč (še bolj!) pri gostih! Dobro hrano v dobri gostilni je potrebno, prvič, sploh znati prepoznati. In drugič - znati ceniti. Brez teh dveh znanj ne bo dobrih gostiln. Bodo le modne gostilne... Pravijo, da Michelinovi ocenjevalci vsi izhajajo iz gastronomske stroke, torej, prakse. Natančno tega ni mogoče preveriti, saj so inšpektorji rdečega kulinaričnega vodnika anonimni. Toda, če smo že omenili Avstrijo, že to nekaj pove, da v Avstriji inšpektorjev še nimajo. Očitno še niso dovolj izkušeni. Zato gostilne ocenjujejo Nemci! "Bilo mi je sumljivo," je ob obali Nežiderskega jezera povedal Francoz Alain Weissgerber. "Ker so bili trije moški, pa tudi zato, ker so bili Nemci. In ker so znali tako dobro izbrati jedi." "Da so bili Michelinovi inšpektorji, pa mi je potrdila tašča. Ravno ko so odšli, me je poklicala: So bili tudi pri vas, me je vprašala. Pri nas so bili včeraj." Alain se je ob tem le veselo zasmejal. "Pozabila mi je povedati, da bodo najbrž prišli še k nam... A saj sem se tudi brez tega dobro odrezal. Ko so odhajali, so bili videti zelo zadovoljni." Alain Weissgerber je neporočeni zet Walterja Eselboecka iz restavracije Taubenkobel. Rojen v Alzaciji se je kuharsko ostril po Avstriji in Nemčiji, dokler ni v Weidnu pri Neusiedlu ob Nežiderskem jezeru na Gradiščanskem odprl lastne gostilne. Skupaj z Esselboeckovo hčerko Barbaro. On kuha, ona skrbi za vina. In skupaj enkrat mesečno organizirata kuharski tečaj. "Gostje, ki več vedo, še raje prihajajo..." Kuharski tečaj Najprej je bil mis en place. Torej, jutranja kavica, zavezovanje predpasnikov, predstavitev dnevnega jedilnika in otipavanje ostrine japonskih nožev. Potem smo spoznali Alainovo brigado. Pravzaprav petite brigade de cuisine. "Chef de cuisine," se je predstavil 23-letni mladenič. "Sous chef," je dejal njegov vrstnik. "Mi smo pa chef de partie," so dodali preostali trije, še mlajši, eden odgovoren za predjedi, drugi za glavne jedi in tretji za sladice, patissier. "In kaj smo mi?" Vskočil je patron Alain: "Če se boste danes izkazali, boste dobili zvečer diplomo. Postali boste chefovi pomočniki, commis!" V francoščini vse tako lepo in pomembno zveni. Še celo pomivalec je apprentis de cuisine... Dopoldan je minil ob rezanju. Alain je vzel veliko čebulo in še večji nož ter trikrat zamahnil. "Tako se pravilno reže čebula!" Potem nam je moral še petnajstkrat ponoviti, da smo sploh kaj videli. In ko smo sami poskusili, nam je dal druge nože. Ne tako ostre... Čebulo vselej režite vzdolž po črtah, tako se bo prej zmehčala, a še vedno ostala čvrsta." Ko smo pekli ribo, smo vprašali: "Koliko minut na eni strani?" Alzačan je kar poskočil: "Riba se v ponvi ne obrača! Pecite jo na kožni strani, z lopatko jo nežno pritiskajte navzdol in v nekaj minutah bo pečena, po koži hrustljava, sicer pa sočna." Da bi se odkupili, smo tartelette radodarno obložili z jabolki. "Kaj pa delate?" je bilo spet nekaj narobe. "Nikoli ne smete obložiti do roba, saj se tako ne bo dvignil." No, s pomočjo celotne brigade smo se le pretolkli do kosila. Najprej je bila tarte iz palačink s šampinjonovo kremo, potem bouillabaisse iz brancina z rouillom na bageti in za sladico jabolčni tartelette s slaščičarsko kremo in vanilijevim sladoledom. Po takšnem kosilu smo spoznali, kako težek je kuharski poklic. S polnimi želodci nas je čakala še priprava jakobink na taboullehu (libanonska solata iz kuskusa z zelenjavo), bučne juhe s hrustljavo krvavico (nadev iz krvavice smo ovili z riževim testom za kitajske spomladanske zvitke), hrustljavega nežiderskega smuča s papriko in koromačem, praženih telečjih ličnic in telečjega fileja s čičerikinim pirejem in mlado čebulo ter toplih čokoladnih cmokov s kokosom ter vanilijevo omako. A preden smo dobili diplome chefovih pomočnikov smo morali še na pokušino gradiščanskih vin. Gostilna z eno Michelinovo zvezdico, ki je na zimski obali poledenelega jezera ves dan - razen smeha commisov v kuhinji - samevala, je ob sedmih zvečer oživela. Commisi smo bili takrat že spet gostje, kuharska brigada v bojni vrsti, parkirišče pa se je polnilo z avtomobili z Dunaja. Iz kuhinje so nas pozdravili z rdečim zeljem, v katerega so skrili nekaj tartufovega vonja. "Kaj pa je to," smo se namrdnili. "To ni dobro! Tega nismo mi pripravili!" No, potem pa so prišle naše dobrote. "MMMM," je bilo dobro. Za eno mišelinko! On zanjo "Vse najboljše," mu je voščila že, ko je odprl oči. "Kaj pa je v kuverti," je radovedno vprašal. "Odpri!" Na belem listu je pisalo z modrim: "Kuharski tečaj pri Alainu Weissgerberju v restavraciji Pri modri goski." Bouillabaisse Modre goske Za 4: 60 dag filejev morske ribe (morski vrag, morski list, brancin), 6 zrelih paradižnikov, 4 sesekljane šalotke, 2 sesekljana česna, 1 velik koromač, 2 žlici olivnega olja, 1/8 l suhega belega vina, 2 cl suhega vermuta (Noilly Prat), 1 vejica rožmarina in timijana, 1 lovorov list, 1 žlička žafranovih lističev, sol, poper, 600 ml ribjega fonda. 1. Paradižnike je blanširal, potopil v mrzlo vodo, olupil, narezal na šest delov in odstranil semena. Koromač je narezal na tanke trakove. Ribje fileje je narezal na manjše kose. Ribji fond je segrel in v njem raztopil žafran. 2. V večji posodi je segrel olje in stekleno opražil čebulo. Dodal je česen in koromač in vse skupaj pražil še nekaj minut. Zalil je z vinom, malce pokuhal in nato dolil še vermut, dodal narezane paradižnike, rožmarin in timijan ter na koncu dolil ribji fond z žafranom. 3. Vse skupaj je zavrel, kuhal 3 minute, dodal ribje kose in kuhal še 5 minut. Juho je začinil s soljo in poprom. "Še nikoli ti nisem kupila boljšega darila za rojstni dan," se je pohvalila, ko si je napolnila že drugi krožnik. | 
