Šteli smo, koliko zaposlenih bomo potrebovali, v treh nadstropjih, šestih lokalih, centralni kuhinji. "Osemnajst," sem se prestrašil lastnih besed. "Kje pa, vsaj 25," me je še bolj potolkel Saša. Petindvajset plač! Od kod bomo vzeli? Se sploh da v gostinstvu zaslužiti? "Dovolj mi je tega!" je rekel Alain Senderens in vrnil odlikovanja, zaradi katerih bi mnogi ubijali. "Lahko pripravljam čudovito hrano, brez tra-la-la in chi-chi, tako, da dam denar na krožnik, ne drugam." Mišelinke Čeprav odlikovanj pravzaprav ni mogel vrniti. Mišelink se ne vrača, največje priznanje na področju gastronomije, v obliki treh zvezdic v rdečem Michelinovem kulinaričnem vodniku, se lahko le dobi. Zvezdice so Michelinove, ne kuharjeve ali patronove. Onadva lahko le rečeta, da ne želita objave v rdečem vodniku. Tako kot to počne že dolga leta Maxim. Odkar so mu vzeli 1977. leta tretjo zvezdico... Od takrat ga ni več. Obstaja sicer še, toda ker ga ni med mišelinkami, vsi mislijo, da nekoč najbolj znana gostilna na svetu sploh ne obstaja več. Se lahko kaj podobnega zgodi tudi Senderensu in njegovemu Lucas Cartonu na Place de la Madeleine? Spomladi je oznanil, da zvezdic noče več, zaprl je gostilno in jo začel obnavljati. Pravzaprav odstranjevati lišp s kulturnega spomenika v stilu art nouveau... Prej je večerja stala 400 evrov na osebo, zdaj, obljublja, bo stala največ 100. Za Pariz zelo poceni... Prej je postregel v medu pečeno račko Apicius, zdaj pa napolni goloba z rakci in sojo, ga položi v sojino omako in postreže z modrozelenim kitajskim čajem... Prej je kuhal za mišelinke, zdaj zase. Prej te ni spustil v gostilno brez suknjiča in kravate, zdaj si dobrodošel v športnih copatih. Prej je imel več natakarjev kot gostov, zdaj pozna vse svoje uslužbence po imenu. Prej so bili gostje tako fini, da se med večerjo niso upali niti pogovarjati, zdaj ne slišijo drug drugega. Prej so vsi hoteli mišelinke, zdaj pa Senderens sploh ni več edini, ki hoče biti brez njih. Že marca je Michelinu pisal Philippe Gaertner, lastnik in chef Aux Armes de France v Alzaciji, češ da ne želi več zvezdniškega statusa (ena mišelinka), ki ga je njegova kuharsko-gostilniška družina uživala že od 1930. leta! Pregrešno drage francoske gostilne si ne morejo več privoščiti pregrešno dragih investicij v opremo, osebje, hrano. Čeprav Jean-Luc Naret, direktor Michelinovega kulinaričnega vodiča, zatrjuje, da ne ocenjujejo opreme in srebrnega pribora. Pa da za zvezdice ni nujno, da je na jedilniku najdražja kambala... Toda Gaertner je znižal cene skoraj za polovico ter na jedilnik uvrstil jedi, ki jih je kuhala že njegova babica. In René Bergès iz Relais Sainte-Victoire v Provensi je šel v Pariz in rekel: "Nočem zvezd!" V vodiču za leto 2005 ga ni več. Jean-Luc Naret pa mu je odgovoril: "Zvezdico bi tako in tako izgubil. Zato je raje prej oznanil, da jo vrača..." Komu verjeti? Kuharjem, ki kljub astronomskim cenam delajo z izgubo, ali Michelinu, ki je moral celotno naklado beneluškega vodiča natisniti znova, saj je v njem pohvalil gostilno, ki še sploh ni bila odprta? Kamrca Naj se Francozi kar prerekajo o svojih mišelinkah. Pri nas jih tako ni. Kar je dobro! Za gostilniško mizo se lahko pogovarjamo, imena jedi nam ni treba francosko prebirati, saj jih slovensko poslušamo in na enem oknu so kvačkane zavese, na drugem pa klekljane. Tako kot v Kamrci! A zaradi Kamrce sem jezen na vas! Zato, ker mi niste povedali! Zato, ker ste jo hranili zase! Češ, ne povem mu, jo bo dal na rad-dobrojem.si in bodo vsi hoteli tja. Nič čudnega, da sem se v sobi s krušno pečjo, ki meri le tri mize, pri prvi čudil: "Andrej! Tudi ti tukaj? Jaz sem prvič, pa ti?", in pri drugi: "Tilka! Kako dolgo se že nisva videla. Pa ravno tukaj se dobiva, kjer sem jaz prvič. Pa ti?" Če ne bi bilo Mojce, bi bila še zdaj le vaša. Tako pa nam je pri vhodu zadišalo po tartufih, potem pa jih ves večer sploh nismo videli. In ravno to mi je bilo najbolj všeč. Kdo pa je že videl, da bi tartufi rasli v Mengšu?! Da so le malo njihovega vonja dali v domačo jetrno pašteto, pa bi jim tudi Michelin dovolil. Kamrca je res kamrca. Kot doma pri stari mami. Vsi njeni gobelini s staro Savico vred so na stenah. V zraku pa toplota krušne peči in toplina gospodarjevih obljub. "Res je dobro," je govoril ves čas, a se ni niti enkrat zlagal. Sicer pa smo ugotovili, da ne pretirava, že takoj na začetku, ko je ponudil Frangežovo, Vipavino, Koglovo, Jazbecovo in Simčičevo penino. Izbrali smo vsak svojo, a ga ni nič zmedlo. Ne pomnim, da mi je kaj podobno raznolikega uspelo še v kakšni drugi slovenski gostilni. Če ne drugega, so ob toliko odprtih peninah vsi mehurčki že ušli. A ne v Kamrci! Res je dobro Pri hladnih predjedeh so si v kuhinji sicer malo pomagali s preveč opečenega kruha, a kaj če so stekleni krožniki tako veliki, da je preveč prostora. Ob res dobri jetrni pašteti, na katero bi sicer novembra lahko kaj istrskega naribali, kot pa dolili, je bil res dober še žrebičkov karpačo na motovilcu, s čičeriko in pinjolami, pa tudi solata iz hobotnice, ki jo je naredilo, pravilno, le res dobro olivno olje. "Res so dobri," so bili tudi testeninski mošnjički z jurčki, za katere je očitno babica za trenutek odložila gobelin in zapisala njihov recept, da ga vnuk lahko sedaj tako uspešno ponavlja. Čeprav v Kamrci ne gre le za recepte, temveč tudi za roko. Tanka je, namreč, črta, ki loči črne špagete z vongolami od konfekcije. Toda v Kamrci jim dajo v omako ravno prav česna in vina, da jih posrebaš tako glasno, da si jih še pri sosednji mizi naročijo. "Boste malo počivali ali nadaljujemo," je bil uvideven "res je dobro". Na sredo mize je postavil veliko skledo motovilca - "dovolj bo ena za vse tri," je pojasnil - z jajcem - trdo kuhanim, seveda - ter jabolčnim kisom in hrenom. "Jeseni je dobro, da nas malo počisti!" Z morskega konca nas ni posiljeval z ribami, saj jih je v okolici (Ljubljane) še preveč, temveč le s hobotnico, "res je dobra, veste!", v rdečevinski gostljati omaki, ki je bila - res dobra. Od mesa je ponudil goveji file, svinjske medaljone in žrebička. "Zdaj pa kar sami povejte, kaj in kako imate najraje!" Da misli resno, je dokazal še z jedilnim listom, ki ga je po glavni jedi postavil na ogled. "Mesna predjed, ribja predjed, zelenjavna predjed," piše. Pa: "Mala topla predjed, velika topla predjed." In cene so od do... "Mi se raje pogovarjamo," je pojasnil gospodar. "Jedi pa ves čas spreminjamo." Polovično porcijo žrebičkovega fileja je nato v kuhinji naročil dobro natreti z gorčičnimi semeni, ki jih je ostalo še ravno dovolj, da so z njimi napolnili čolnič iz koromača, ki se je popečen bohotil na krompirjevem pireju. Četudi je bilo meso saj že veste kakšno, pa je prav ta pire povedal o Kamrci največ. Kaj mi mar za mišelinke, dokler imamo pri nas še gostilne, ki znajo pripraviti takšen krompirjev pire! |
