Dobra gostilna ima tudi dobro vinsko ponudbo! Oziroma, gostilna ni dobra, če ne zna svoje hrane zaplesti v dobro vinsko zgodbo! Lojze, Franko, Pikol, As, Tramšek, Raduha... in še več jih je, ki niso znali svoje hrane le dobro vinsko poročiti, temveč so si prav s pomočjo vinarjev izgradili ugleden kulinarični imidž, pri katerem kakovost hrane sploh ni več (nujno) v ospredju, temveč bolj to, da se o gostilni - govori. Pri tem jim je v pomoč tudi dejstvo, da po Sloveniji vinskih barov in specializiranih vinskih prodajaln praktično ni, pri čemer redke ljubljanske izjeme le potrjujejo to pravilo. Čeprav je predvsem internetnih prodajaln vin že kar nekaj, pa je pri nas še vedno zelo težko priti do najboljših slovenskih vin za domače degustiranje. Tako ti preostane le to, da vina vinarjev, o katerih uspešnih izvoznih zgodbah je moč brati v časopisih, piješ v izbranih - in tudi zaradi tega najboljših - gostilnah, ali pa da se k tem vinarjem zapelješ na domači prag (v klet, torej). Ravno v tem pa je problem štajerskih gostiln in prednost tistih z ljubljanskega in primorskega konca. Slednje pač prodajajo ob hrani zgodbe primorskih in briških vinarjev, štajerske pa imajo za kaj podobnega premalo štajerskih vinskih junakov. Čisto drugače se je namreč zapeljati na dvorišče h Kristančiču kot pa k Valdhuberju, Kušterju ali Gaubeju. Brici in Primorci so si ugled, ki se, seveda, odraža v boljši in dražji prodaji na tujem in doma, izgradili v domačih kleteh. Logično, saj vsako vino nastane v kleti... Toda, čeprav je romantika pod stoletnimi v pajčevino ovitimi velbi neprimerno večja, v teh starih pradedkovih kleteh pač ni prostora za novo tehnologijo, brez katere pa dandanes ni novih vinskih zgodb. Toda, ko so se novi slovenski vinarji lotili izgradnje novih kleti, teh niso več po vzoru starih časov skrili le pod zemljo, temveč so nadaljevali gradnjo tudi nad njo. Uspeh je, namreč, potrebno pokazati! Ko je Aleš Kristančič zgradil pravi dvorec, je njegov sosed Marjan Simčič zgradil sicer manjšega, toda zato s kar dvema "zvonikoma"... Štajerske vinarje pa tovrstna gradbena tekma še čaka! Vino in arhitektura Pri tem pa slovenskim Štajercem sploh ni potrebno pogledovati proti Brdom, saj imajo le nekaj metrov stran od svojih kleti primerke vrhunske vinarske arhitekture, ki je iz avstrijske Štajerske v zadnjih petih letih ustvarila avstrijsko Toskano in Tementa, Polza, Grossa, Tscheppeja, Sabathija... spravila na vinske liste najboljših restavracij po celem svetu. Vinarji južne Štajerske so svetovne zvezde! Tudi s pomočjo svojih novih kleti, pri izgradnji katerih niso imeli prostih rok in odprtih denarnic (le) enologi, temveč (predvsem) arhitekti! Če se je še pred leti hodilo od "pušnšanka do pušnšanka", se danes hodi od ene arhitektonske mojstrovine in vinarske palače do druge. Peš! Ker so ena ob drugi! Erich in Walter Polz Pravzaprav najbolj skromno, zato sta hitro postavila spodaj v vasi (Ehrenhausen) še veliko skladišče z vinsko trgovino, vinofakturo, ki ponuja kulinarične izdelke 40 štajerskih kmetij. Ker v bližnjem kamnolomu ni bilo dovolj kamna, ki v kombinaciji s steklom in macesnom krasi prodajalno vin, so ga uvozili iz Grčije. Ker v fasado iz praznih steklenic nad vhodom lezejo žuželke, sodi med delovne dolžnosti 20 zaposlenih, ki obvladujejo 85 hektarjev vinogradov, tudi prelaganje nekaj tisoč steklenic vsakih nekaj mesecev. Manfred Tement Največja južnoštajerska vinarska zvezda. Tudi zaradi nove nekajmilijonske kleti, ki zaradi apnenčastih tal ni zmogla dovolj pod zemljo, zato je zrasla v višino, da so Tementovi dobili najlepši razgled na južnoštajerski vinski cesti. Logično, proti Sloveniji! "Štajerska vina so postala velika s kupci, ki prihajajo k nam! Med vikendi je pri nas od 500 do 800 obiskovalcev dnevno, zato smo temu prilagodili arhitekturo. Prostor je velik, stolov ni, saj pridejo, poskusijo, kupijo in gredo." Alois Gross Najbolj drzna arhitektura, beton, steklo in kaktusi. "Ker smo gradili v 21. stoletju, smo uporabili zgolj materiale novega tisočletja. Velike površine, nepolirane, nezakrite, vse je prilagojeno temu, da je v ospredju vino in zgodba o njem. To je minimalizem, kjer več ni potrebno, manj pa ni možno. Prostor napolnijo ljudje in vino." Erwin Sabathi Najbolj dovršena arhitektura, ki se tudi najbolj vrašča v okolje. Najboljši materiali in najdražja oprema. Najbolj sveža vina in najmlajša publika. Eduard Tscheppe Največ barv in največ čustev. Arhitektura, ki dovoljuje tudi malo nereda. "Ker smo malo odmaknjeni, želimo da se naši gostje takoj prijetno počutijo; le tako se bodo še vrnili." Gostje gredo sami v hlajeno skladišče po steklenice, ki ležijo na dotiku rok. "Želimo, da jih okušajo tudi z otipom." Fabios Če smo že v Avstriji in če smo že pri imidžu, pa gremo še v gostilno. Ena najbolj in restavracij, v katero gredo gostje bolj kot zaradi kuharja in hrane zaradi tega, da vidijo in so videni, je dunajski Fabios. Tako kot se najbolje prodajajo vina vinarjev, ki so medijske zvezde, je tudi Fabios vedno poln zaradi svoje zvezde. Toda Fabio Giacobello ni kuhar, pač pa prodajalec. Tako kot so dandanes tudi vinarji vse manj enologi in vse bolj piarovci svojih vin. Pomembno je tisto, kar se vidi in sliši, potem se čisto drugače okuša... Ko sem bil pred leti v Fabiosu prvič, je bil Fabio še maitre d'. Danes je dovolj, da je le tam. En teden je debel, drugi teden je suh, en teden se bo poročil z eno, drugi teden se bo ločil z drugo... Le brez kravate je vedno. In če je pred dvema letoma zvečer mize obrnil trikrat, jih danes "le" še dvakrat. Ker jih je vse več, ki posnemajo njegov "eat, drink, man, woman". "Hrana, servis, kakovost," pravi Fabio, "so v ospredju." Ambient se resnično ne važi, ni bahav, čeprav je les žlahten, a zato so pogrinjki zelo minimalistični, belina, iz katere se dvigajo sloke steklenice z olivnim oljem. Dobrodošlica je le natakarjev nasmeh in odčepljena steklenica z dišečim oljem, ki se vpije v tri vrste domačega kruha, z olivami, korenjem in neslani italijanski hrustljavi copatek. Zlatorumena tekočina prijetno poprasto zapeče po grlu. Jedilni list se tedensko menjuje, toda ko si v Fabiosu večkrat, teh sprememb sploh več ne opaziš. Sestavine so pravzaprav vedno iste, le njihove kombinacije vedno drugačne. Kot gostje... Karpači, hobotnica, tuna, lignji, sipa, pokrovače, brancin, bivolja mocarela, burrata, parmezan reserva, rižota, njoki, linguine, ravioli, lazanja, zelenjava na žaru, jagnječji hrbet, goveji file, pegatka, telečji file. Kreativna mediteranska kuhinja Christopha Brunnhuberja (prej v Steirerecku, Pfefferschiffu, Berlinu...), ki ve, kaj je moderno. Sicer pa je Fabios uspešen ravno zato, ker trendov ne posnema, temveč jih določa. Fabio in Fabios sta ljubljenca dunajske scene, ki je rada videna, ker sta scena onadva. Hrana za pogovor Toda Fabio ni (le) blefer. Kajti to ni le moda, to je tudi kakovost. Resda je vsak detail naštudiran, da učinkuje na prvo žogo (ob dolgem šanku) in s prvim vtisom, toda tudi ko sediš in skoncentrirano grizljaš, ne da bi gledal naokrog, uživaš. Dobro je! Najbrž zato, ker Fabio ne dela vtisa z nepotrebnim. Pravzaprav je vse drugo razen hrane minimalistično. Krožniki so le beli, okrogli in oglati, ob hrani ni nobenih neužitnih okraskov ali nepotrebnih čira-čara, porcije so manjše kot večje, ravno pravšnje, da vsak krožnik z užitkom pomažeš. "Povratek koreninam," to imenuje Giacobello in glavno besedo prepušča okusom osnovnih sestavin. To vsekakor ni nonina kuhinja, toda saj tudi Fabiosovi gostje niso z dežele. To vsekakor ni hrana za debeluhe, pa čeprav ima Giacobello vsako sezono novo postavo. Enkrat krepko čez stotico, drugič krepko pod njo... To vsekakor ni hrana za michelinke, toda saj ravno tega noče. To je, namreč, hrana za pogovor! Tako kot tudi današnja vina. Pijemo jih zato, da se lahko o njih pogovarjamo. |
