Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Sredozemlje na celini 2. del
06.07.2005

O gostilni, ki je ni, morda pa nekoč bo

















Maribor, ki ni skop s problemi, ima (vsaj) enega, ki ni samo njegov. Koliko še večjih mest ugotavlja, da jim središče mesta umira? Trgovski centri na obrobju so zaprli trgovine v centru, nakupi so se spremenili v izlete in Gosposka je bila nekaj let najbolj osamljena ulica v mestu. Dokler mlade mamice niso ugotovile, da se otroci bolj prešerno smejijo, če jim sveti sonce, ne pa neonska razsvetljava... Dokler gostilničarji niso spoznali, da bodo mamice bolj brezbrižno pile kavo, če se jim bodo otroci pred nosom spuščali po toboganu... Dokler vozičkov ob sobotah niso začeli potiskati očetje...

Pravzaprav so mariborski center mesta prebudila plastična igrala za otroke. Najprej tista na Trgu svobode. Ko so jih pregnale zidarske ograje, pa tista na Grajskem trgu. In (vsaj) v soboto je Maribor spet velemesto... Toda, se mar ne začenja Gosposka ulica na Glavnem trgu? In zakaj se mu potemtakem reče Glavni?

Odgovora ne bomo našli doma, ker res nima smisla izumljati tople vode. "Kar gre njim, bo šlo tudi nam," je rekel vodja poti in smo šli s trebuhom za novimi idejami.

Najbližji je bil Gradec, kjer se Gosposki reče Herrengasse, njenemu Glavnemu trgu pa Hauptplatz. Je to edina podobnost dveh mest, ki sta si tako blizu, da bosta kmalu eno? Pa tako narazen, hkrati, da eno sodi med najhitreje razvijajoče se regije v Evropi, drugo pa med najpočasneje.

Ob Domu je Mod
"Kam naj ga peljem na kosilo," sem se spraševal, ko sva se z Wernerjem, ki v graškem Monatu ocenjuje avstrijskoštajerske gostilne in je potemtakem strokovnjak, dogovorila za srečanje v Mariboru? Odločil sem se za Europark.. Ne zaradi njega, temveč zaradi Kokle. Če pa v centru mesta ni gostilne, ki bi kazala sodobne kulinarične ambicije!

"Katere gostilne pa so trenutno v Gradcu najboljše?" Mislil sem, da komaj čaka to vprašanje, toda raje kot odgovoru se je posvetil novim grižljajem v lupini pečenega česna.
"Jih je toliko, da se ne moreš odločiti?"
Pa se je le kislo zasmejal. "Tudi Gradec ima tovrstne probleme. Center mesta je sicer živahen, saj je dovolj lokalov, ki se zvečer napolnijo, toda vseeno je to daleč od vrhunske kulinarike. Še najbližje temu je Mod."

Mod, torej. Kar je pravzaprav obrnjeno od Dom, ker je cerkev v bližini. Pod oboki, stisnjeno, s pridušeno svetlobo, toda z ambiciozno kuhinjo. Ki sredi Gradca diši po morju. Ne (le) zaradi rib, ki so na krožnik ustvarjalno položene, in njihovih sosedov, ki so tudi iz sladkih voda, temveč še bolj zaradi dišav in okusov. Sredozemlje! Toda z avstrijskimi vini!

Mar nismo v Duesseldorfu videli že veliko podobnega? Je sodobna kuhinja povsod tako zaljubljena v sredozemske recepte? Gremo še k drugim sosedom!

Morska Ljubljana
Po čem diši v Ljubljani? Razen po picah, ki pa tudi niso iz Skandinavije. Veliko je Krasa, Jadrana, tudi Alp, toda imenovalec je povsod enak! Čeprav se od Balkana razen v glasbi tudi v kulinariki ne moremo posloviti, četudi je Sushimama že leta hit, in kljub temu, da je Kitajcev že za celo četrt, pa vsem fast foodom navkljub, se ljubljanski dobrojedci med seboj sporazumevajo v sredozemščini!

Da je tako tudi v Italiji, Franciji, Španiji, je logično, toda zakaj se najbolj znana celovška gostilna imenuje Dolce vita, najbolj čislana zagrebška pa Marcellino?! V Sladkem življenju je Stephan Vadnjal chef in maittre d' obenem. Najprej zvabi slino v usta, ko našteva, kaj so "ribiči danes dopoldan ujeli v Tržaškem zalivu", potem pa si z naročilom, ki je najbolj modro takrat, ko se glasi "Kar vam se bomo prepustili", povezne kuharsko kapo na glavo in začne čarati. Četudi se lokal imenuje bistretto in vas najprej pozdravi focaccia, potem pa še bruschetta, sta v paradižnikovi ribji juhi tudi limonina trava in chili, vsako jed krasi omaka, ki ji je okus podaril ure in ure reducirani fond, sploh ne le mesni, še manj zgolj goveji, za sladko slovo od Sladkega življenja pa ne skrbita ne tiramisu ne panna cotta, temveč creme caramel, creme brulee in jabolčni sorbetto na – jabolčni čežani.

Ustvarjalno v Zagrebu
In v Zagrebu tudi ni dosti drugače. Le da se tam patron in chef piše Mario Čerhak, ki mu ni treba med goste, saj ima ženo Koviljko pa še steklena kuhinjska vrata. Marcellino, ki je daleč od zagrebške peš cone, visoko v zelenju, sredi najlepših purgerskih vil, ne preseneča le z okusi, temveč tudi z videzom. Bližina teniških igrišč ne moti, da ne bi bil v notranjosti eleganten, četudi najdaljša stena gleda v gozd, topla barvitost sten pa se preliva na bele krožnike kuštravih oblik, ki jih slikajo majhne jedi velikih okusov. Naj jih opiše tisto, kar bi se povsod drugje imenovalo mešana pašta ali tris, tukaj pa je postalo hišna specialiteta zgolj kot Marcellinove testenine. A lahko bi jim rekli tudi žive, saj na krožniku še migajo, tako so sveže, od paste same, ki bi ji lahko očitali le to, da je v njej preveč jajc, do nadeva, najsi bo iz jajčevcev v lazanji ali ricotte in špinače v raviolih. A ni le hrana tisto, kar dela Marcellina svetovljanskega. Takšen je tudi njegov koncept, ki je iz predverja restavracije naredil z mehkimi fotelji vinski bar (wine lounge, mu pravijo Zagrebčani), v katerem je Čerhak majhne radosti, ki dražijo apetit in predstavljajo kuharja (amuse gueule) spremenil v bolj modni finger food.

Gostilna in še marsikaj
Prav večplastnost gostilniških konceptov pa je šesterico s šestimi idejami pognala še na Dunaj, ki je med mesti, v katerih nastajajo gastronomski trendi neprimerno bližji (in cenejši) od Pariza, Londona, New Yorka. Zdaj, ko smo v Evropi, je tako blizu, da smo imeli popoldanski aperitiv v vinoteki Meinl am Graben, večerjo v Wein&co, zajtrk pa v domači postelji.

V Meinlu, ki je pravzaprav najprej trgovina, potem pa še vinoteka, slaščičarna, kavarna, restavracija  in še kaj – tudi njegova restavracija v prvem nadstropju ima največ sredozemskih vonjav! – smo si v kletnem vinskem baru za dolgo leseno mizo in med stotinami polnih steklenic z vsega sveta k avstrijskim vinogradniškim mehurčkom iz ponudbe antipastijev, dimljenega lososa z gorčično omako, carpaccia iz mlade govedine, rostbifa s tatarsko omako in parmskega pršuta izbrali grano padano, ki so nam ga nadrobili od meter velikega koluta in ga natopili z deviško stisnjenimi oljkami.

V tej smeri pa smo nadaljevali tudi v največji avstrijski vinski trgovini. Wein&Co s podružnicami po celi Avstriji se je iz vinske trgovine z "dvoriščnimi cenami" (kot pri vinogradniku doma!) razvil tudi v verigo restavracij, zaenkrat omejenih le na Dunaj, vendar z ambicijo širitve. Logično, saj koncept gostilne z odprto kuhinjo, kuharjem s podpisom, ki pa je dokaj čitljiv (peprost), in cenami vin, ki so enake trgovinskim (plus 4 evre) ter popustom, ki ga lahko pred odhodom doma izkoristiš z vinskim nakupom, deluje odlično.

Čeprav so vina pretežno avstrijska, vendar s (cenovno) prijazno možnostjo spoznavanja tudi svetovne ponudbe, jedilni list ne zveni avstrijsko: rukola s parmezanom, baziliko in balsamicom, pastinakova kremna juha s peteršiljem, juha z dagnjami z zelišči in žafranom in maslenimi palčkami, vitello tonatto ala wein&co, goveji carpaccio z bazilikinim pestom, rukolo in češnjevci, rožnato pečen zajčkov hrbet na dvojnem radiču z orehovim pestom, veliki škampi na topli koromačevi solati, ravioli z volovskim repom in mlado čebulo, črna rižota s praženo hobotnico, hitro opečena tunina s poprom in kuskusom s papriko, poširana zlatovščica s korenjevo zelenjavo s pestom iz redkvice in kopra ter maslenim krompirjem, rožnati jagnječji hrbet s provansalsko zelenjavo in hrustljavim krompirjevim štrudlom, pegatkine prsi na tagliatellah s šalotkami v balsamicu in limonino meliso, čokoladni tarte s sorbetom limone in limete, tiramisu z ragujem iz oranž in kumkvata, svaljki z makom na pražencu jagodičevja in smokev z vanilijevim sladoledom s kardamomom.

Največ Italije, toda tudi Sredozemlja nasploh; na plastičnih stolih, ob papirno pogrnjenih mizah, z mičnimi in okretnimi natakaricami ter okusi, ki so sveži in lahki, četudi se kakovost sestavin pa tudi preprostost njihove priprave podrejata prijaznosti cen. Toda, saj to je lokal v centru mesta, v katerem je družba pomembnejša od hrane, cene pa morajo upoštevati gostovo željo, da bo po večerji še kam zavil.

In tudi mi smo. Toda šele naslednji teden.








Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:

Fižolova solata z zelišči in slanino
Saj je ni več gostilne, ki opoldne ne bi vabila z zelenjavnim bifejem. Toda, mar ni to dolgočasno?!
Marcipanovi cmoki s češnjami
Še tako dober uvod je brez sladkega zaključka zgolj nedokončana simfonija. Pa še za cmoke ni nujno, da so vselej le marelični.


Preberite tudi:

Kuhamo z najboljšimi

3 chefi na pikniku

Kreativni chefi med Barcelono in Divjo obalo

Ideje in dizajn na žlici

Tomaž Kavčič v Lidlovi kuhinji

Batelina, pet let pozneje

SladoLent eBook

Peneče-divji večer v Pavusu

Večerja štirih rok v Rodiku

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND