Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Kreativni chefi med Barcelono in Divjo obalo
11.11.2014

Kuharsko osamosvojena Costa Brava



Les cols - čokolada


Les cols - smokve


Les cols - čebula


Les cols - lisičke in korenje


Les cols


Les cols


Celler de la planassa - školjke


Miramar - sladka jajca


Miramar - ribja ličnica


Miramar - rdeča kozica


Paco Perez, Miramar


Miramar - vrt

+Če (ko) se bo Katalonija osamosvojila, bo Real postal večni španski nogometni prvak! Saj ne bo več ”classica” oziroma Barcelone … Kaj pa se bo zgodilo v kulinariki? Še posebej, če (ko) tudi Baskija gre po katalonski poti? Dejstvo je: to, kar smo imenovali španski kulinarični čudež, ko Francozi kar naenkrat niso bili več nepremagljivi in vsemogočni, zaradi česar so se kreativno ojunačili še drugi, da je ves svet začel po španski govoriti še o nordijski kuhinji - in da je tudi nova slovenska kuhinja vedno bolj realnost in ne le besedna igra -, je bilo že od nekdaj okusni seštevek regionalnih kuhinj Iberskega polotoka. Zato je čisto vseeno, kako se bodo danes ”simbolično” odločili Katalonci - njihovi katalonski chefi so že brez tega in dolgo v najvišji svetovni kuharski ligi. Ker najbrž nikjer drugje ni toliko kuharske kreativnosti, kot je je med Barcelono in Costa Bravo!

Zaliv je lepo in močno razčlenjen, tako kot so vsi na Divji obali, toda kamenje so navozili in med njim je preveč smeti. Voda je plitva in motna, več kot kopalcev je potapljačev, ki pa jih turistične barke po tekočem traku vozijo nekam na odprto. Iz Rosesa, ki je elitno jahtno pristanišče, je dovolj vijugavih in gorskih kilometrov po slabem in ozkem asfaltu, da je začudenje logično. Le kako je lahko tukaj, nekomu tako daleč za hrbtom, lahko bila toliko let daleč najbolj znana restavracija na svetu?!

Če ne bi bilo s toliko internetnih fotografij znanega železnega vhoda v ograji, ki pa se bo najbrž že kmalu od starosti in pozabljenosti porušila, ne bi verjel navigaciji. Zadaj za grdo plažo je prav takšen kamp, ki je le skupek neuglednih bajt in barak, ozko in kratko pot do zapuščene hiše tik nad plažo pa je že prerasel plevel. Svetovno znanega bika (EL Bulli) od leta 2011 ni več!

El Bulli propada


Trenutno najbrž najboljša restavracija na svetu je El Celler de San Roca bratov Roca (Nedelo, 5. oktober, 6 sončkov) iz Girone. Toda, ali ni enako dobra tudi Carme Ruscalleda iz restavracija Sant Pau na Costa Bravi, ki z Baskinjo Eleno Arzak in Franzozinjo Anne-Sophie Pic sestavlja najboljši tris chefinj na svetu ? In kaj bi šele bilo, če se ne bi 2011 prvi katalonski chef, ki je dobil tri mišelinke, Santi Santamaria pri le 54. letih za večno poslovil? Restavracija, v katero zaradi njenega interjerja romajo arhitekti in ljubitelji sodobnega dizajna z vsega sveta, se imenuje Les Cols in ima v kraju Olot pod Pireneji dve Michelinovi zvezdici. Kuhar, katerega modernistične teksture študirajo najboljši svetovni chefi, se imenuje Paco Perez in ima svojo ”izložbo” Miramar v majhni ribiški vasici Llançà na Cap de Creus, najbolj vzhodni točki Iberskega polotoka. Pa pri tem sploh še nismo omenili katalonske prestolnice Barcelone, kjer je 24 restavracij z Michelinovimi zvezdicami, med njimi ima mlajši Adria, Albert, dve, Tickets in 41 stopinj. Katalonija je kuharsko že dolgo samostojna!

Kar se je 1961. leta začelo z mini golfom in čez dve leti preraslo v bar na plaži, je bilo z Jeanom-Louisom Neichelom 1976. leta nagrajeno s prvo Michelinovo zvezdico, svetovno kulinarično revolucijo pa začelo leta 1984 s prihodom Ferrana Adrie, ki je 1990. leta postal solastnik El Bullija in bil 2006 proglašen za najbolj vplivnega chefa na svetu. Tega leta je katalonski El Bulli postal tudi prvič najboljša restavracija na svetu, kar je ponovil še trikrat, do 2010, ko je Ferran Adria, medtem proglašen za svetovnega kuharja desetletja in počaščen z doktorsko titulo na univerzi v Valenciji, najavil, da bo restavracijo po sezoni 2011 zaprl. V drugačni obliki bi jo naj odprl spet leta 2014.

Ima to, da El Bulli prerašča trava, kaj skupnega s katalonskim osamosvajanjem? El Bulli ne bi mogel nikoli preživeti, kljub enoletni vrsti za rezervacijo, v zalivu, do katerega se pol leta zaradi slabega vremena sploh ne da pripeljati, če ne bi Ferran Adria svetovne kulinarike postavil s svojo molekularno in modernistično kreativnostjo na glavo. Šest mesecev je z ekipo, ki je štela več kuharjev, kolikor je šlo gostov v vikend hišo nemškega homeopata v Cala Montjoi blizu Rosesa, kuhal v El Bulliju, šest mesecev pa eksperimentiral v laboratoriju v Barceloni. A zdaj je bolj od njegove fundacije španski politiki pomemben izid današnjega simboličnega referenduma.

Vrt, morje in gozd

Cela Katalonija ima morje pred nosom, toda le majhen kraj Palamos ima tudi ribiški muzej in gambase, ki so denominacion de origen, s poreklom. Marc Ferriol sicer nima zvezdic, a ima Celler de la Planassa. Cava je vedno mrzla in kozice so vedno z žara. Takšne potrebujejo le solni cvet in prste, ki jih je potem tako prijetno lizati … Z žara so tudi majhne srčanke, ki so že na začetku bolj sladke celo od creme catalane na koncu, le škampi pa so boljši oni s kvarnerskim poreklom. A v vrsti turističnih lokalov čez cesto morske promenade, ob velikem makadamskem parkirišču in pod pisanimi tendami, smo spoznali, da v katalonski kuhinji vse ni le v kreativnosti, saj je celo genialni Salvador Dali črpal svojo inspiracijo iz naravnih lepot Katalonije.

Paco Perez je tisti primer, ki dokazuje, da za vrhunsko kulinarično doživetje ni dovolj le vrhunskih regionalnih sestavin čim manj spreminjati do gostove mize. Zraven kuhinje izza steklene jedilnice tik na promenadi letoviške Llançe ima vrhunsko opremljen laboratorij, v katerem ustvarja v dela prostih dnevih. Rezultat je razdeljen na tisto, kar katalonske kuharje dela velike: vrt, morje in gozd. Vsak del najprej na velikem steklenem pladnju z vsaj desetimi grižljaji, nato pa še po šest, sedem dokazov vrhunskosti. Vsaka jed pa posvečena le eni sestavini. Korenje je v kremi, peni, krogli, miniaturi. Vsak pogled je drugačen, vsak otip je neobičajen, toda vse ima enako izrazit in prvinski okus po korenju. Z njegovim zelenjem vred! Videti je kot kreker, toda ko se ti stopi v ustih, si prepričan, da si pojedel cel škrnicelj friganih sardel. Le da brez  oljnega priokusa! Paco je lani teden dni kuhal v Bangkoku in rezultat je dovršeni škamp, ki provocira s čilijem, kokosovim mlekom in koriandrom, a ostaja še surovo živ. Tuna plava v svoji maščobi, pri ribji ličnici pa natakar govori o embriju, možganih, kaviarju … Pujsov podbradek je z gobjim želejem, piščanec je le iz kože, gozdne jagode so s tartufi, krompir pa je čisto na koncu. Zato, ker ti po njem ni nič več jasno. To ni bilo mehko, ni bilo trdo, ni bilo želirano, ni bilo kremno, ni bilo hrustljavo, ni bilo nič od znanega, bilo je ”le” krompirjasto! Paco je rekel: ”Bistveno je, da imaš čas!” Da razmišljaš o vseh teh okusih in nadokusih, ki ti ne divjajo po ustih, temveč možganih!

Črno, zlato, kreativno

Tudi Fina Puigdevall vsako jed koncentrira le na eno sestavino. A, kar se pri Pacu dogaja na rivi in vsem na ogled, se pri Fini dogaja v mraku, v katerem se bleščijo le zlati kovinski stoli. Nič čudnega, da te najprej popeljejo na ogled restavracije, ki je osvojila številne prestižne mednarodne arhitekturne nagrade za koncept in inovacijo v dizajnu. Zunaj je zeleni park za piknike, vmes je steklena zavesa, izza katere je ogromen prostor za poroke in bankete, sama restavracija pa je za dolgo mizo v skoraj popolni temi. Toda to je hkrati restavracija, ki najbrž ponuja največ za dve mišelinki na svetu! Meni Vrt in kokošnjak se v naslednjih treh urah zgodi v osemnajstih dejanjih za 85 evrov. Res je skozi okno restavracije izza zlato-železnih miz brez prtov pogled na kurnik na travi, zato nama je bilo žal, ker ni trajalo še dlje, da bi zjutraj kar kokoši spekle jajca. Juha je bil mrzel consomme brez žlice, toda z ajdovimi špageti, ki so glasno srkali, da je zapeklo ob pergamentu s špargljem v vroči tempuri iz oglja.

Črna jed, črni natakarji, črna tla, okusi pa nori. Kot rdeča pesa in katalonska omaka romesco iz praženih oreškov. Vsak hod je predstavil novega lokalnega pridelovalca in nov Finin modernistični pogled na katalonsko tradicijo. Pri jajcu-gobah-tuni je sicer zmanjkalo slednje, saj je bil vpliv gozda premočan, toda sledile so bučke v igri štirih tekstur in družbi črnega, vulkanskega olivnega olja. Podlaga kremna. To znamo, kajne. Potem zvitek. Bučka kot njena glavna odlika, hrustljavost. Tudi to bi še šlo. A potem bučka kot tekoči nadev, v sredici krušne panade. In nato še kot močnik, ki spominja na Miramarov krompir. Ki pa je v Les Colsu v golažu, ki spominja na omako iz neke davne podzavesti. To niso bile več sestavine, temveč le njihove duše, ki so jih izsesali, reducirali, oblikovali, postregli v obliki izvornih atomov. Zato ni šlo v želodec, temveč v možgane! Strel direktno med oči. Kot črna rižota. Je kje še boljša kot v Brtonigli? Po novem je ni bolj polnega okusa od tiste v La Canyi! Vse, krema, omaka, riž, na vrhu pa ocvrt kalamar, ki je bil sočen kot ocvrta čebula, hrustljavo ocvrta v fižolovi obleki. In namesto mesa zgolj solata! S katalonsko omako z žara. Ni bilo simbolično, bilo je več kot resnično - dobro!

INFO

MIRAMAR, chef Paco Perez, www.restaurantmiramar.com

LES COLS, chef Fina Puigdevall, www.lescols.com

CELLER DE LA PLANASSA, www.cellerdelaplanassa.com







Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:



Preberite tudi:

Kuhamo z najboljšimi

3 chefi na pikniku

Ideje in dizajn na žlici

Tomaž Kavčič v Lidlovi kuhinji

Batelina, pet let pozneje

SladoLent eBook

Peneče-divji večer v Pavusu

Večerja štirih rok v Rodiku

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND