Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
JB Restavracija
27.03.2014

Preverjamo - 5,5 sončka



Gosja jetra


Škamp na pastinakovem pireju


Pokrovača na kremi iz zelja


Tunov karpačo


Domači tofu


Pozdrav iz kuhinje


Janez Bratovž

V pregledu lanskega kulinaričnega leta smo Janeza Bratovža proglasili za slovenskega chefa leta, a nič ne kaže, da bi zaradi tega kaj popustil v letošnjem letu … Tomaža Kajzerja je naučil ovijati škampove repke v kataifi nitke iz testa in posodil svojo kuharsko brigado četrtemu Življenju nove nadaljevanke TV Slovenija, a ga izlet v ”Hollywood” ni oviral pri snovanju novih jedi uvodne sezone 2014. Še naprej so njegove linije izčiščene, okusi svetovljanski, vsak krožnik pa z izrazitim, prepoznavnim, svojstvenim podpisom JB. Michelinovim inšpektorjem je lahko žal, ker le na televiziji obiskujejo najboljšo ljubljansko restavracijo.

Če je slovenščina kulinarično siromašna in še ni našla izraza, ki je v francoščini saveur, v angleščini pa flavor (kombinacija okusov, arom, tekstur), je tega v izobilju na JB-jevih krožnikih in kreacijah. Dve začetni jedi, tako različni v okusih, sestavinah, oblikah, barvah, konsistenci, celo v ravnanju s priborom. Domači tofu spominja na zajtrk, a v ustih je cel jedilni list: jogurt se pajdaši z ingverjem, iz čajev so vetrci različnih barv in oblik, žele je iz aloe vere, pesto pa iz sladke pistacije. Še čips rdeče pese in peteršiljeva krema … Preveč? Ko ima kuhar svoj prepoznaven slog in okus, se to ne more zgoditi! Tunov karpačo je zvit v dolgo cigaro in polnjen s sojino kremo ter morskimi algami; hrusta rižev čips na vrhu, kremita se krompir in česen na dnu. Omaka je iz zelenih delov mlade čebule, ingver ob čipsu je kandiran. Je hkrati sladko in slano, kislo in grenko, umami in lepo. Kako potem takem ne bi bilo tudi dobro?!

Odlična igra okusov

Ker je bilo prej veliko elementov, jih je potem malo; Jakobova pokrovača se sicer čudi, kako je ob njej krema iz zelja, a se hkrati dobro počuti. Tudi zato, ker trojko dopolnjuje azijska sorodnica mete perila (shiso) v tempuri. Veliko je kombinacij, v katerih se znajdejo kapesante, a ta je ena bolj žgečljivih. To pa je tudi Bratovžev namen, čeprav se stalni gostje kdaj ne morejo upreti čisto navadnemu zrezku, ki izvira še iz chefovih domžalskih časov, ko se je vrnil iz avstrijskega Tschebulla ob Baškem jezeru, pa je zvedavo pri vsakem hodu ob gostovi mizi, ko lahko postreže z novitetami. ”Je?” vpraša, čeprav ve.

Pri teh jedeh zato ne moreš biti fin … Pravzaprav je najboljše vzeti le žlico v delo, a ne zajemati preveč na debelo. Naj traja! Škamp je na pastinakovem pireju, tam je še mlečna krema iz mandljev, vmes je nekaj črnega sipinega in rdečega pesinega, vso to nežnost pa začinja limeta. Toda to niso kremice, ki bi bile tam le zaradi slike, pač pa med delom nastane takšna ”a je zmešnjava?”, da šele v ustih izveš, kaj bi zamudil, če bi se delal finega. Odlična igra okusov, med katero hrustajo panko drobtine, se topi žele iz pasijonke in je vse skupaj, pravzaprav, namenjeno (skoraj) surovemu škampu.

Pri gosjih jetrih Bratovž ne rini v ospredje foie gras, temveč mu raje nameni pisano druščino okusov, tekstur, oblik, temperatur in vonjav. Maline so v želeju, orehi v sladkorju, čokolada v telečji osnovi, metin okus v muškatni buči. A preden se lotite slike, jo poglejte iz oči v oči kot ste videli v Kajzerju.

Se gremo še? JB rahlo predimi debele rezine brancina, ki ga posuje s prahom sipinega črnila, vse skupaj pa obloži z zimsko zelenjavo in žafranovim pirejem. Nič posebnega? Če ne bi bila med okuse skrita še karamela, ki jo je naredil tako, da je sladkor z lešniki skoraj zažgal in s tem podčrtal dim ter črnilo.

Zakaj obiskati?


Že zaradi začetka. Janez Bratovž v pozdravu vse pove. Njegove jedi se ne držijo strogih haute pravil, temveč raje provocirajo - kuhana svinjska koža v solati -, najprej brbončice, potem razmišljanje. Kolekcija hrustljavcev in grisinov ima le ta problem, da je ne smete do konca zgristi. Bilo bi pač škoda, če bi zaradi tega prehitro omagali.



























Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:



Preberite tudi:

Kuhamo z najboljšimi

3 chefi na pikniku

Kreativni chefi med Barcelono in Divjo obalo

Ideje in dizajn na žlici

Tomaž Kavčič v Lidlovi kuhinji

Batelina, pet let pozneje

SladoLent eBook

Peneče-divji večer v Pavusu

Večerja štirih rok v Rodiku

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND