Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Maxim
19.03.2014

Preverjamo - 5,5 sončka



Gratiniran hrbet škotskega jagenjčka


Sorbet iz jabolk z jogurtovo espumo


Konfiran romb v oljčnem olju


Ragu karibskega raroga


Gosja jetra


Maxim - ambient


Andrej Kuhar


Kuharska umetnost Andreja Kuharja je prav tako prekmurska kot francoska, prav tako slovenska kot nemška. Edini slovenski chef z Michelinovo zvezdico po “upokojitvi” v Nemčiji doživlja doma drugo kuharsko mladost, saj bogatim izkušnjam v vsaki kolekciji svojih novih jedi - še letos bi naj izšla nova knjiga - dodaja vedno nove ideje, pri čemer pa niti za ped ne odstopa pri izboru sestavin, ki so slovenske, ko mora zadišati po domačem piščancu, in svetovne, ko je potrebno pokazati, kaj je haute cuisine.

Tortica jadranskih škampov v dveh barvah in štirih plasteh, mangov konfit, krema iz jastoga s creme fraiche, olje s krebuljico, izbrane, mlade solatke. Krožnik je preprost, bel in okrogel, prti so do tal, bleščava se odbija od gladkih, pološčenih sten. Popoldan je, poslovneži so se že okrepčali s kosilom, pianist še ni začel večerne izmene, Maximov chef, doyen slovenskih kuharskih umetnikov, edini nosilec Michelinove zvezdice iz dveh svojih restavracij v Nemčiji, pa ima ta dan že osem ur kuhinje za in vsaj štiri še pred seboj. Utrujen? Andrej Kuhar nikoli! Sploh pa ne takrat, ko ima za mizo gosta, ki komaj čaka(ta) na vsak naslednji hod. Zato tudi edina pripomba v ocenjevalčevi beležki med devetimi hodi novega Maximovega/Kuharjevega jedilnega lista: ker je toliko (dobrega) sledilo, je bil amuse bouche kar prevelik. Kaj bodo rekli premnogi slovenski kuharski nadebudneži, ki so že dobri, če zmorejo v pozdrav ponuditi vsaj domačo pašteto? Tukaj pa cel haute obrok!

Bi plesali, ne obležali

A pozdrav (amuse bouche, amuse gueule) je ravno zato, kar naša beseda pove: da se kuhar predstavi. in Kuhar se tako, da v žlico jastogove omake ujame okuse celega oceana, in da je tortica tako penasto strjena, da njene teksture ne more nadomestiti nobena modna penica iz paco jeta, brez katerega pri nas, se zdi ocenjevalcu, ni več niti goveje juhe.

Gosja jetra na pireju iz topinamburja in drobnega korena krebuljice, s kremo iz makadamskih orehov in glaziranim bobom, so univerza znanja, kako se jetra očisti in nato hitro opeče. Zunaj hrustajo, znotraj pa so mehka in sočna, nič zatikajoča ali, kje pa, zdrizasta. Kako to naredi? Gosja jetra so predraga in obisk ekskluzivnega Maxima, ki pod Kuharjevo taktirko ne skopari z najboljšimi sestavinami najbolj znane svetovne tržnice (Rungis), ki iz trebuha Pariza oskrbuje več mišelink kot jih vozi po slovenskih cestah, pa preredek, da bi se s tem ukvarjali doma. Privoščite si, ko se nagradite s priložnostjo!

Rarog na pomarančnih raviolih s koromačem in črno trobento je nova učna ura visoke francoske kuhinje, ki ji Andrej Kuhar dodaja svoje prepoznavne okuse, oblike, arome in njihove kombinacije. Ničesar ni premalo, predvsem pa ne preveč. Krožniki so polni, toda jedi so lahke, zaradi užitka, ki riše široke nasmehe. Ko je tako, bi plesali in gore premikali, ne pa zaspali in obležali. V tem je največja razlika med vrhunskostjo in povprečnostjo, med umetnostjo in kuhanjem, med uživanjem in jedenjem.

Ob dušenih ostrigah (sot-l’y-laisse - samo bedak jih pusti) domačega piščanca je bil sicer spet koren krebuljice, toda kar poskusite ga posnemati. Mojster ga je izdolbel in napolnil s polži! Kuskus z zelenjavo je nevtraliziral dražljaje, koriandrova omaka je sladila jed, ki jo bo, upam, Andrej Kuhar dal na naslovnico svoje nove knjige. Prepoznavno in s podpisom!

Glavna morska jed je bil v olivnem olju konfiran romb z baby lignji, s črnimi rezanci in mlado špinačo. A dišale in okušale so se še daljne začimbe, ki so v curryjevi omaki povezale vse sestavine in povedale, kaj je fumet: gost izvleček omake.

A ta kompleksnost okusov ni dala povoda, da bi bil mesni krožnik manj strukturiran - gratiniran hrbet škotskega jagenjčka, spečen a minute, je krasila mediteranska zelenjava ujeta v tankem (filo) testu, ki pa jo je pomočnik, ko je chef pri mizi predstavljal prejšnjo jed, podložil pod meso in zmočil njeno hrustljavost.

Bi po tej akademiji haute cuisine lahko zaključili s čim drugim kot s (francoskim) sirom? Fourme d‘Ambert (eden najstarejših francoskih sirov, kravji z modro plesnijo) je skrival v sredici želirano sadno kroglico, po kateri nas je Maximov štrudelj spet spustil na zemljo. Zakaj obiskati?

Vrhunsko je takrat, ko ti je žal, ker ne bo tako hitro spet. Za nekaj pa je kriza le dobra - v njej so vrhunski mojstri še boljši!

 


























Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:



Preberite tudi:

Kuhamo z najboljšimi

3 chefi na pikniku

Kreativni chefi med Barcelono in Divjo obalo

Ideje in dizajn na žlici

Tomaž Kavčič v Lidlovi kuhinji

Batelina, pet let pozneje

SladoLent eBook

Peneče-divji večer v Pavusu

Večerja štirih rok v Rodiku

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND