Ko so Kozaki 1815. leta okupirali Pariz, so navalili v njegove gostilne in se drli: "Bistro, bistro, bistro!" Seveda, mudilo se jim je, lačnim, pa so kričali hitro, hitro, hitro. In tako so nastali bistroji... Ne verjemite vsega, kar preberete, saj je zgornji stavek najbrž le bajka. Morda imenu ne botruje niti francoska beseda bistrouille, ki pomeni mešanico kave in brandyja. Pa saj to danes sploh ni več pomembno. Kajti danes je bistro splošen pojem za gostinski lokal s preprosto hrano, v katerem je gost vedno dobrodošel. Žal pa je bila ta definicija bistroja v zadnjih desetletjih "bistro" (prehitrega!) razvoja zlorabljena. Iz preproste hrane so naredili fast food, iz večne dobrodošlice pa odpiralni čas. A zdaj je spet čas, da se povrnemo h koreninam! Visoka kuhinja uporablja ideje in tehnike klasične kuhinje kot odskočno desko za svoje ideje in ustvarjanje novih jedi. Toda takšna kuhinja, v Parizu, recimo, računa za degustacijski meni tudi po 300 evrov na osebo, za posamezno jed pa tudi 100! Zaradi tega so veliki francoski chefi - za njimi pa kolegi po vsem svetu - začeli odpirati ob svojih kulinaričnih templjih še bistroje, da so pritegnili tudi manj plačilno sposobne dobrojedce. Ideja: ponuditi hrano iz ne tako dragih sestavin in z ne tako velikimi dodatnimi stroški, toda s kakovostjo zvezdic, za sprejemljivo ceno, v prijetnem, prav nič haute zategnjenem, ambientu. Kopirali so, torej, le tisto, kar je v Parizu od nekdaj privabljajo največ lačnih in žejnih. Bistro definicija
Bistro kuhinja ostaja v tradiciji in klasiki, na krožnike nam privablja okuse, ki so nam še vedno v spominu, čeprav jih je povozila neizprosnost sodobnega hitenja in nekvalitetnega napredka. Bistro staro ponovno prilagaja novim spoznanjem,. novim kuharskim tehnikam in novim gostom. Klasična kuharska tradicija je za bistro kuhinjo zakon, tukaj ni prostora za improvizacijo ali ustvarjalnost. Osnovne sestavine, osnovni način priprave, osnovne tehnike se ne spreminjajo. Spreminjata se le okolje in čas. Zato pa je on zanjo prejšnji teden kuhal čebulno juho pet ur skupaj in dva dni dolgo. Takšno klasično pojmovanje bistroja pa se, seveda, precej razlikuje od bistrojev, kakršne poznamo pri nas. Če bistro pri nas še vedno pomeni nekaj preprostega, hitrega, vsakdanjega, potem te besede povsem napačno razume in uporablja. Za pravi bistro preprosto, namreč, ne pomeni površno, hitro ne fast in vsakdanje ne konfekcijsko. Predvsem pa bistro v klasičnem in pravem pomenu ni slaba, temveč odlična hrana! Namesto da bi stare recepte perfekcionirali, smo jim vzeli najboljše sestavine, čas priprave in dovršeno tehniko. In kaj je nastalo? Hrana iz vrečke, zamrzovalnika in mikrovalovke! "Buuueeee... Groza!" Bistro kuhinja je tisto, kar so nekoč kuhale naše babice, ki so to počele brez receptov, zgolj s svojim občutkom med palcem in kazalcem. Ker pa so njihove hčere, ki so šle v najlonkah v tovarne, ta občutek izgubile, se danes bistro kuhinje ne da več kuhati z občutkom, pač pa le natančno po receptih. On zanjo
"Kaj, le solata?" je zgroženo vprašala, ko je dobila predse veliko skledo vitaminov. "Dogovorila sva se, da ob sredah skuhaš kosilo, ne pa zmešaš solato!" A on se je le smejal. "Tudi mešanje je lahko kuharska umetnost!" Namesto k mesarju je zavil raje na tržnico. Dolgo je izbiral, da je dobil najbolj svežo. Kupoval je potratno, najlepše glave in čim bolj raznolike, ledenko, maslenko, rimljanko, berivko, endivijo, lollo rosso, hrastovko, radič vseh oblik in barv, pa še motovilec, rukolo in krešo. Vsak list je zrezal najprej po dolgem in sredini, potem še počez. Umil jo je hitro, toda v dosti vode. Potem pa je uporabil vrstni red. Najprej sol. Potem olje. Deviško olivno, ki mu je zaradi endivije dodal tudi nekaj kapljic bučnega, prav tako hladno stisnjenega. Nato je solato dobro premešal. Brez kisa! Noben "dresing", ki bi se prej penasto zmešal. S tem se je po solati naredil oljni film, ki je zaščitil njen okus pred predivjim vplivom začimbe, ki je zatem sledila. Ja, kis je začimba, ki da piko na i, toda ne zmaga. Svežina, vitamini, zdravje solate v objemu bogatega okusa olja, čez vse to pa ščemenje kisline iz žlahtnega grozdja. "Kako se ti zdi?" jo je vprašal, ko se ji je cedilo po bradi. "Daj mi še kos kruha, prosim," je odgovorila. Flancati in kotel
Svojevrstno bistro praznovanje se je dogajalo tudi v sklopu najstarejše trte na svetu, v objemu mariborske stare trte. Bio tržnica je vsaj tokrat spominjala na to, da bi lahko na Glavnem trgu nastalo nekaj podobnega, kar ima Ljubljana že dolgo na Vodnikovem trgu, s tem da bio pomeni ravno povratek tradiciji. Iz kotličkov s pohorskim loncem, ki očitno postaja prava (edina?!) avtohtona jed, je tako prijetno dišalo, da še dim ni nič motil, za posladek pa so poskrbele gibanice, pite, kolači in celo flancati. "Komaj smo jih zmogli sproti peči. V enem dnevu je šlo kar šest kilogramov moke," je zadovoljno povedala pohorska gostilničarka Veronika. Ni kaj, Rožmarin bo moral biti (tudi) bistro! | 
