| JB, nova kolekcija z nove njive | | 08.05.2013 | Vse jedi so bile že skuhane! Kar preostane sodobnim in vrhunskim kuharjem so le še podrobnosti … Janez Bratovž jih je koncentriral v svojih novih pomladnih jedeh |
Njoki in šparglji
| 
Tortelini in gosja jetra
| 
Shirataki rezanci
| 
Angus govedina
| 
Tunov tatarec
| 
Romb
| 
Telečji jezik
| 
Janez Bratovž in sadike
|
Nekreativni menjujejo krožnike in posodje, kreativni pa iščejo nove sestavine in nove dobavitelje. Pri slednjih, ko gre za njihove avtorske jedi, je zato vedno bolj pomembno, da se ustvarjanje ne začne šele v kuhinji, temveč vedno bolj že na njivi.
Nova njiva Janeza Bratovža pri Kamniku sicer še ni obrodila, toda iz njegovega novega degustacijskega menija je že razvidno, kam prvi kuhar prestolnice usmerja svojo kreativnost. Kakovost sestavin je na prvem mestu, zato so njegovi (novi) krožniki očiščeni vsega, kar bi zmotilo vrhunskost preprostosti.
Tunov tatarec, ”preboden” s karamelnostjo pistacije, krasi žametna česnova omaka, ki je tako drugačna od divjih juh, ki po gostilnah puščajo slabo vest še do naslednjega dne. Na vrhu je želirano mleko z vasabijem, tako drugačno od penic marsikje drugje.
Mesna inačica hladnega ”narezka” je iz angus govedine, ki jo je chef JB zrezal na majhne trakove ter povezal s kremo paprike, gorčice in zelišč. Zraven sodijo kapre, ob rob se podajo barvne emulzije. Učinkovita nadgradnja govejega tatarca.
Okolje za mavrahe v prefinjeno nežni omaki, ki jim dopušča dihati, je Bratovž našel na Japonskem, od koder si je sposodil shirataki rezance, ”beli slap” nizko kaloričnih, tankih in prozornih testenin iz moke konjaku, pridobljene iz korenine vražjega jezika. Rezanci so sicer brez okusa, a zato zanimivi zaradi ugriza, ki z žvečenjem in grizenjem ustvari posebno doživetje okusa mavrahov, omake in kot dih tanke dimljene govedine.
Sezonskim zelenim špargljem je JB namenil ob njokih omako iz kaneštrel, majhnih sorodnic jakobink, ki jim je uspešno dodal okus zelenega čaja.
Kako sploh nastane nova jed? Janez Bratovž: ”Včasih takoj, včasih pa traja celo leto, da sem zadovoljen …”
Takšno zadovoljstvo, okrepljeno z dolgimi izkušnjami in poskusi, je potem videti kot preprosta pašta, ki pa razkrije vso resnico (in skrivnost) vrhunske kuhinje: odlične sestavine, dovršena izvedba, ujemanje okusov, avtorska prepoznavnost. Tortelini s skuto in pistacijo, z globoko rjavo omako na bazi telečjega fonda, kremo pečene hruške in zemljo iz pistacijevega kruha, ki jih prekriva gladka tekstura mastnih gosjih jeter, so jed, ki nima roka trajanja. Večna avtorska jed, ki se lahko sicer sezonsko in drobno spreminja, a njeno bistvo ostaja: gost je nagrajen z uglašenostjo okusov, barv, oblik, tekstur. Temeljni krožnik, ki bi ga moral imeti (najti!) vsak kuhar, a ga ravno zato imajo le vrhunski.
Po nekaj daljnih okusih se JB vrne domov in na svojo njivo s telečjim jezikom na krompirjevi peni, saj jedi dirigira luštrek. Še bolj pa pestrost domače ponudbe izkoristi pri rombu, a point kuhanem v vakuumu, ki mu nameni zelenjavo, kuhano v karameliziranem balzamičnem kisu, z omako mlade čebule in limete, ki ustvari tudi kombinacijo črno – belo. Saj je posip na ribi iz sipinega črnila in oliv.
Janez Bratovž noče presenečati. Več mu je do tega, da potrjuje že znano: še vedno je vrhunski! JB restavracija je tisto, kar nima vsako glavno mesto. A bi moralo imeti.
|
|
|
