"Pa kakšno je to kosilo, ki stane 170 evrov," me sprašujejo vsi vprek. "Je lahko toliko boljše od kosila, ki stane 17 evrov?" "No ja," jim odgovarjam, "pravzaprav sva jo še poceni odnesla, saj sva bila z avtom in tako nisva naročila menija z vini, ki na osebo stane 300 evrov..." Kolodvorska
Troisgros je pravzaprav kolodvorska restavracija... Toda zato najboljša kolodvorska na svetu! Pa tudi vlaki niso čisto navadni, saj so S.N.C.F. (do 300 km/h!). Sicer pa kolodvora sploh ne vidiš, saj ga zakriva velikanska slika Troisgrosovih kuharjev pred hotelom Maison Troisgros, na trgu Troisgros, kjer je imela nekoč stara mama Troisgros ob N7, ki je povezovala Pariz z Lyonom, znano krčmo, danes pa sin bratov Troisgros še bolj znano restavracijo, ki ima že 37 let tri Michelinove zvezdice. Pri vhodu sta naju pričakala paž in vodja strežbe ter naju razorožila dežnikov. "Želita takoj k mizi, ali bosta aperitiv popila v baru?" Potem nama je v baru začel naštevati, da sva razumela le "klasični aperitiv". "Ja, ja, to bi, prosim." "Kaj pa?" "Klasični aperitiv." "Že, že, toda kateri?" "Vaš klasični hišni aperitiv..." "Tega pa nimamo. Naštel sem le splošne klasične aperitive..." Toliko za spoznavanje. Da so takoj na začetku videli, kakšna nevedneža so posadili v mehke naslanjače ob klavirju. Nič čudnega, da so se potem natakarji kar izmenjavali, medtem ko sva srkala imenitni burgundski muškat, da so si naju ogledali. Čeprav nama je vsak, resnici na ljubo, tudi nekaj prinesel. Prvi jedilni list, da v miru izbereva. Drugi Troisgrosov pozdrav iz kuhinje, da se nama brigada predstavi. Tretji vinski list, da potežkava Troisgrosovo klet. Četrti povabilo: "Vajina miza je pripravljena!" Pogled v kuhinjo
Ker sva bila prva - logično, saj sva se na kosilo peljala le 1.200 kilometrov daleč -, so naju posadili za najboljšo mizo (a pozabili na stol za damino torbico), ki je videla na lep vrt pa še v kuhinjo. Troisgrosov ambient je sodoben in eleganten, ne bahaški, čeprav bogat. "Kje sta najboljše jedla?" nama je zadnjič nekdo postavil vprašanje, ki sva ga v petnajstih letih iskanja najboljše gostilne slišala že neštetokrat. Je bil to Troisgros? Ko sva dobila prvo jed, sem že mislil, da sva jo našla. Pena iz morskih rakov, na paradižnikovi želatini, pokrita z belim šampinjonom! "miam-miam," se je imenovala, toda vi mi odgovarjate: "Kaj pa je v tem posebnega?" Nič! V tem pa je bilo ravno vrhunsko. Tako kot pravzaprav potem celotno nadaljevanje. Troisgros v imenu recepta zelo malo pove, kaj je v njem. V okusu pa še manj! Njegovi krožniki so videti puristično, toda na njih je veliko. Ne količine, temveč vsebine. Ne pretepa, temveč sožitja. Okusi njegovih jedi so, enostavno, igralci v dobro uigrani ekipi. Tako kot kuharji, ki sem jih lahko opazoval skozi stekleno steno, ki ni na sredini sobe, da bi vsi zijali skoznjo, temveč na robu, da jih čutiš, a le toliko kot sam želiš. Tako kot jedi, ki jih lahko poješ tudi tako kot angleška soseda, ki je imela na sebi vsaj 80 kilogramov preveč. Jedla je brez odmora, brez razmisleka, brez pogleda na krožnik. Za 300 evrov... Testo kot dih
Troisgrosove jedi potrebujejo počasne grižljaje. Vse je videti že videno, a hkrati je vsak grižljaj doživetje. Mrzla juha iz koromača! V njej so plavale majhne školjke. Na juhi je bila nežna pena in v njej limonina lupina. Tega se ne da opisati, ker se je na jeziku preveč lepo stopilo, da bi še kaj ostalo. Jedi so do potankosti premišljene in prav tako natrenirane. Napak na krožniku ni. Sardelica ima rep, toda v mesu ni niti ene koščice. Mariniranje jo je naredilo mehko in sočno, kljub temu pa je ostal okus svežine in surovosti. Premaz, na eni iz bazilike, na drugi iz črnih oliv, le dopolnjuje prvinski okus preproste ribice. Še olivno olje, ki je naslikalo sledi po krožniku je nežno, da ja ne zmoti harmonije. Belica je spečena a point, saj je le takšna bela kot deviški pršič, čeznjo pa je poveznjena hrustljava streha iz testa, ki pa je tanka bolj od diha. Zraven sta dve omaki, paradižnikova in druga, črna kot oglje, toda ne iz sipinega črnila, v kateri se kopa kuhani česen. Na tem krožniku je pet elementov, ki znajo vsi na pamet glavno vlogo, toda nihče se ne sili v ospredje. Zraven pa je - pa ne le za okras - nekaj rezancev solate, ki je marinirana, ne zgolj surova, v njej pa rezina slive in pol debele kapre. Je lahko še boljše? Ražnjič
Brazilski recept, morda. Ne da je bil boljši, temveč bi lahko bil boljši. Jed s pečenimi potočnimi raki, nataknjenimi na tanek raženj, posutimi z opečenim česnom, čilijem in še čim, v omaki ingverjeva okusa, je bila odlična, toda ne dovolj za tri zvezdice in Troisgrosovo slavo. Podobno bi lahko rekel tudi za glavno jed, za katero pa se je že tudi pri drugih velikih mojstrih pokazalo, da je meso pač najmanj hvaležno za kazanje mišic in znanja. Jagenjčkov kotlet je bil sicer ure, ure dolgo in počasi, počasi pečen, da je bila maščoba okrog njega sladka in je dajala okus rožnatemu mesu, omaka je bila sicer polna, gladka, globoka, krožnik so krasile še majhna artičoka, podolgovata šalotka, paličasta koruza in v posebni skodelici pire iz jajčevcev, toda zaradi te jedi se vseeno ne bi odpeljal tako daleč in segel tako globoko. Ali pač? Na krožniku sem šele sredi grižljajev odkril majhen kupček, le za tri ščepce, ki je spominjal na pasto pečenkine masti, a v sebi skrival enakovredno okuse Burgundije, Lyona, Indije in Indonezije. Le grenko ni bilo, sicer pa pekoče, kislo, sladko, slano. Toda soseda, ki je prišla ob najini tretji jedi, a naju je do šeste že ujela, je strugala z nožem po krožniku, da je pomešala vse, kar je bilo na njem. In ko so vsi ti okusi postrugali njo, ni niti trznila. Stavim, da je šla zvečer na hamburger! Slovo
Zunaj je še kar deževalo, zato sva si zaželela najinih dežnikov. Toda kuharji so že odhajali - po dvournem odmoru se bodo spet vrnili - paža ni bilo nikjer, vodja strežbe pa se je posvečal gostom, ki so jedli počasneje. No, po desetminutnem raziskovanju maison Troisgros sva najine dežnike sama našla. |
