| Johannes King | | 08.11.2011 | Francoska morska rižota z nemškega Sylta |
Če je pri hiši le ena kuharska knjiga, ima zagotovo velika oslovska ušesa, saj je ves čas v pogonu. Če jih je več, pa jih je vsak mesec več …, kar gre tako hitro, da nekatere sploh ne pridejo na vrsto. A tudi v tej hudi konkurenci je nekaj favoritov. V najini kuharski knjižnici je to zagotovo Nemec Johannes King. Res je kralj! Njegova knjiga A3 formata ima 350 strani in polovico toliko receptov, pa je le pri enem črna pika. Največjo zvezdico pa ima – za Nemca, ki ljubi morske jedi in kuha visoko francosko kuhinjo, res nenavadno – rižota! Toda francoska, saj je navdih dobila v provansalski ribji juhi bouillabaisse. Ki pa sploh ni juha, temveč kar morska pojedina. V originalu najprej posrkamo tekočino, medtem ko si pridno mažemo rouille, česnovo majonezo, na opečene kruhke. In potem pridejo na vrsto ribe, ki so juho naredile. Čim več vrst jih je, tem boljši je bouillabaisse.
King je, seveda, naredil vse po svoje. Potem ko se je učil in potepal po svetu, največ je bil na Dunaju in v Berlinu, je našel novi dom na severnomorskem in mondenem Syltu, kjer ima v Dorint Sofitel hotelu v kraju Rantum restavracijo Söl’ring Hof z dvema Michelinovima zvezdicama.
Kaj smo se naučili?
Da je najboljša rižota tista, ki jo jemo z žlico! Izsušeni riž, ki bolj spominja na azijski praženi riž, nima z italijansko rižoto čisto nič skupnega. King si je pametno pomagal z bogato ribjo juho, ki jo na koncu speni in z njo prelije rižoto, doda zelenjavni kompot in obloži s sotiranimi morskimi sadeži.
Da se takšno jed da narediti tudi na celini, saj hobotnici in lignjem prav nič ne škodi ledišče. Še bolj mehki so!
Da recept sicer sega čez štiri strani velike knjige in da je v njem toliko elementov, da imajo sestavine kar 49 vrstic, toda za spretne je priprave le za poldrugo uro, drugi pa morajo za štedilnik le pol ure prej. Skratka, da se!
Da je tapenada uspešna zamenjava za rouille, saj oba druži česen. S tem da je majoneza hitro pokvarljivo blago, namaz iz oljk pa boste iz hladilnika še ves teden veselo mazali na kruh (za predjed).
In da tako kompleksne jedi zahtevajo prav takšna vina. Sivi pinot? In iz Posavja? Ter maceriran? Saj to vendar ne gre k morskim sadežem ...
Pa še kako! Keltis, ki je bil odkritje minulega vikenda, je s sivim pinotom, 2009, na tako zahtevni poroki italijansko-francosko-nemške jedi dokazal svoj veliki potencial majhne (butične) kleti z Bizeljskega, o kateri vemo premalo, a bo o njih v prihodnjih letih - stavim! - govora tudi med vinskimi poznavalci po svetu.
Marijan Kelhar na Vrhnicah - kmalu v rubriki Vino več o tem - ustvarja vina, ki izražajo enega najbolj značajskih terroirjev na Slovenskem.
Sivi pinot, 2009, vinogradniška lega Pr kapelci, Bizeljsko, stari in novi vinograd, ilovica in lapor ter SV lega. Topla maceracija do konca vretja, nato leto dni v rabljenih barikih. Oranžno vino rose barve, širokega telesa in zeliščnih taninov.
Recept za rižoto bouillabaisse je tukaj.
|
|
|
