Spaghettini, lignji, sušeni paradižniki, mlada čebula in nekaj majhnih črnih oliv. In to bi naj bila velika jed največjega chefa na svetu?!
Alain Ducasse je bil prvi, ki je dokazal, da tri Michelinove zvezdice niso maksimum. S stalno vozovnico na letalski liniji med Monte Carlom in Parizom je v obeh svojih restavracijah dobil po tri mišelinke, hkrati pa sta obe veljali za najboljši na svetu.
Zdaj je Alain Ducasse eden največjih podjetnikov med kuharskimi chefi. Joel Robuchon ga je sicer izdatno prehitel v številu mišelink, toda Ducassove kuharske knjige so vseeno – najdebelejše.
Iz ene med njimi – Mediteranska kuhinja iz zbirke Grand Livre de Cuisine - je tudi recept za špagetine s kalamari. Na prvi pogled se bolj preprosto ne da. Ko pa se lotiš dela, ti zmanjka kakšnih deset rok uigrane kuharske brigade … To je recept, ki odlično pokaže, kaj je to vrhunska haue cuisine. Skrivnost se skriva v drobnih detajlih kuharjeve priprave in izbranih sestavin.
Paradižnike je še brez težav in uspešno premagala. Ducasse sicer zahteva lupljenje češnjevcev in nato štiriurno sušenje na 90 stopinjah. A njej je bilo treba le v shrambo, kjer je iz lanske ozimnice še ostalo nekaj domačih sušenih paradižnikov.
Zataknilo pa se je pri lignjih. Sveži jadranski se niso pustili ujeti, zamrznjeni pa so tako suhljati, da je vsakršno kiparjenje z njimi nemogoče. Ducasse svoje konkretne primerke najprej po koži zareže kot Kitajci, da dobijo rešetkasti vzorec, nato pa se loti rezbarjenja. Del lignjev spremeni v pravokotnike 1 x 2 cm, iz drugega dela pa naredi zvitke, ki jih ploščato zvije.
Teoretično jih je na ta način, če jih spretno obtežimo – glejte recept -, mogoče popeči po zunanji strani, da se zlato-rumeno zasmejijo v objektiv. Praktično pa sva se tolažila, da oblika ne vpliva na okus.
Kaj smo se naučili? Lignji ne umažejo celotne kuhinje, če jih pokrijemo s peki papirjem in obtežimo. Na ta način se tudi lepše spečejo.
Pametno je žrtvovati polovico lignjev za omako, v kateri nato premešamo testenine.
Ducassov način dušenja mlade čebule si velja zapomniti še za kdaj drugič.
