Kako se pri nas novi gostilničarji razgledajo naokrog? Obrnejo se na levo in na desno... "Aha, sosed na levi peče čevapčiče in ima polno. Aha, sosed na desni kuha kranjske klobase in ima prazno. Torej bom odprl..." Tržna raziskava s primerjavo konkurence je s tem skoraj končana. Manjka le še naložba. Naložba v obisk čevapčičarnice. Da vidi, kakšen roštilj ima sosed, srbskega s širokimi šipkami ali dalmatinskega z okroglimi. Zamrznjeni program
Ko sem za najboljši mariborski hotel zapisal, da bi moral imeti v svoji ponudbi tudi manjšo vrhunsko restavracijo, me je poklical novi gostilničar. "Ravno takšno gostilno odpiram! Samo osem miz!" In sem šel pogledat, še pred otvoritvijo. Razkazal mi je majhno, toda najsodobneje opremljeno kuhinjo. Pa veceje, še bolj sodobno opremljene. Pa jedilni servis, še boljši, še dražji. Vse je bilo super, oh in ah. Le jedilnega lista nisem videl. "Kuharja še iščem," je pojasnil. Imam pa že idejo, kakšne jedi bi kuhali!" "Kakšne?" "Divjačina in morske ribe! Oboje iz zamrznjenega programa!" "Zakaj?" "Najmanj je odpada in nakupovanje ni problem. Kaj meniš?" "No, ja... Vrhunska gostilna in zamrznjeni program..." "Pa mi daj boljši predlog!" "Raje najprej obišči nekaj dobrih gostiln, da vidiš kaj ponujajo." "Saj pri nas ni takšnih gostiln! V Francijo pa se ne bom peljal!" "Saj ni potrebno." In sem mu naštel štiri naslove takoj čez mejo, petnajst minut iz Maribora. Čez kakšen mesec dni me je ponovno poklical. "Vabim te na otvoritev! Našel sem kuharja!" "Odlično! Kako pa je bilo v gostilnah, ki sem ti jih svetoval?" "Nisem šel, nisem imel časa. Saj si mi dal telefonske številke. Jih bom poklical in vprašal, kako delajo..." Gostilno je odprl. Danes je v njej že tretji ali četrti najemnik.
Zato pa sva se midva odpeljala res v Francijo. In kaj sva se naučila? Da se moramo pri nas še veliko, veliko učiti... Da pa ne bo predolgo trajalo, hiter pregled pouka po Burgundiji in Šampanji. Hiša Troisgros, Roanne
Ena najboljših francoskih restavracij, tri mišelinke od 1968. leta, po bratoma Troisgros, Jeanu in Pierru, kuha v njej od 1989 Pierrov sin Michel. Avtorska kuhinja ima svojo ceno (170 evrov poletni meni z desetimi hodi), toda vse je vrhunsko, od ambienta, postrežbe, pribora, servisa, kuhinje; brigada natakarjev, brigada kuharjev. Vrhunski pa morajo biti tudi gostje, ki si lahko to sploh privoščijo (in znajo ceniti). Vsak dan, ne le enkrat (kot midva) v življenju. Miam-miam morskih lupinarjev in belega kukmaka, pena rakovih repov na paradižnikovi želatini z dihom snežno belega šampinjona. Lea, Montrevel-en-Bresse
V eni roki je nesla piščanca, v drugi pa certifikat... Najboljši piščanci na svetu kljuvajo po dvoriščih in travnikih Bresse, toda še tako kakovosten izdelek potrebuje svojo zgodbo in svojega kuharja. Razlika med Troisgrosovim in Leinim menijem Louisa Monniera je 122 evrov in šest hodov. Kje je bilo boljše? Če si dobrojedec, tega odgovora ne poznaš! Piščanec Bresse z mavrahi. Le Bistrot des halles, Dijon
Burgundska bistro kuhinja Jeana - Pierra Bilouxa. Gostilna ob gostilni, vse drugačne, toda vse nasproti tržnice in z njenimi pridelki na krožnikih. Boeuf bourguignon, burgundski vinski golaž z zelenjavo. In 15 plasti v krompirjevem gratinu. La Montagne de Brancion, Brancion
Laurent Peugeot kuha ambiciozno in na sledi velikih mojstrov, toda vseeno nikoli ne bom pozabil predvsem njegovega - kruha! Soparjen losos s poletno zelenjavo. Le Manasses, Curtil-Vergy
Yves Chaley je zaklical: "Vive l' Europe" in nas povabil v svojo klet. Nemci, Nizozemci, Angleži, Belgijci, Švicarji, Slovenci smo vzeli zobotrebce v roke in pikali v polžje hišice, da sta nam maslo in peteršilj tekla po bradi in se mešala s kapljicami rdečega chambertina. Ni bila večerja, bila je le vinska pokušina, zaradi katere sva ostala še eno noč.
Ma cuisine, Beaune. Četudi se pišeš Escoffier, si moraš goste prikuhati kot Fabienne. Vse te jedi so tudi v naših kuharicah, le pozabili smo jih na policah, ko smo začeli tajati in cvreti (ter krasiti z radičem, limono in peteršiljem). Marinirana sardela z ingverjem in dijonsko gorčico, od katere pa je najbolj znana Fallotova, ki je doma v Beauneu.
Auberge du Cheval Blanc, Alesia. Vrhunski creme brulee in millefeuille z belim in rjavim čokoladnim moussom Regisa Bolatreja nasproti sto let stare avtomehanične delavnice. Hotel de la Poste, Vezelay
Edina gostilna, ki sva jo izbrala na slepo, toda vseeno je mladi Gregory Vallet presnetil najprej s korenjevim veloute, nato pa z lahko musako (brez mešamela) s paradižnikovim sokom. Posušenemu špagetu za okras navkljub. Hostellerie des Clos, Chablis
Tudi vrhunski francoski kuharji (Michel Vignaud) imajo svoj slabi dan. Ali pa gosti? Cremant v en gros kozarcih, mis en bouche iz pekarne, spet veloute, polži ubiti v peteršilju, še zdaj mi je hudo zaradi golobčka... La Cave a Champagne, Epernay
Bernard Ocio zmore v majhni kuhinjo hkrati pripravljati champenoise jedi ob pokanju šampanjcev za nezahtevne (sympa meni na navadnih krožnikih) in zahtevne (degustacijski meni na posebnih krožnikih in s pokušino šampanjcev). Potee a la Champenoise se je izkazal za velik lonec krompirja, zelja (ne kislega) in kolerabe s kolinami, vendar pripravljen lahko. Buffalo grill, 400 krat po vsej Franciji
Bilo je nabito polno. Francozi so glodali pečena rebrca in jih zalivali s pivom. Pred konfekcijo in globalizacijo ni mogoče ubežati. | 
