| Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov | | 12.05.2011 | Zlati kapital, maj 2011: gostilna Na gradu, Ljubljana in kuhar Damjan Fink |
RESTAVRACIJA Gostilna Na gradu na ljubljanskem Grajskem griču ima oranžno oblazinjene stole, stekleno prekrite mize in kuhinjo, ki je manjša od vaše doma. Pa vseeno trenutno ni bolj slovenske gostilne od te na Ljubljanskem gradu! Zanjo je ljubljanski župan Zoran Jankovič “prisilil” v grajski stan najbolj znanega ljubljanskega gostinca (restavracija As) Svetozarja Raspopovića – Popeta, ki je za idejo navdušil najboljšo slovensko kuharico Ano Roš in njenega moža Valterja Kramarja (Hiša Franko), ta dva pa sta s seboj na grad pripeljala še chefa Damjana Finka.
CHEF Damjan Fink, 28, Novomeščan, je imel lani na Božci nad Kobaridom, 1.700 metrov visoko, pet krav. Zdaj ima 400 kilogramov sira, ki je doma v Novem mestu ravno prav dozorel, ko so iz zemlje pogledali prvi spomladanski zeleni šparglji. Damjan je izvršni chef gostilne Na gradu, kamor je prišel po večmesečnem izpopolnjevanju v hiši Franko, pred tem pa je kuhal v Šmarjeških in Dolenjskih Toplicah ter na gradu Otočec. Je tudi direktor novomeškega zavoda Okus, ki oživlja regijsko kuhinjo Dolenjske in Bele krajine, in soavtor knjige mladih kuharjev Igra okusov, ki je izšla tudi v nemščini.
RECEPT Goveji jezik z zelenimi šparglji, staranim planinskim sirom in svežimi zelišči je tipična jed gostilne Na gradu, rezultat sodelovanja Ane Roš in Damjana Finka. To ni nova slovenska kuhinja. To je stara slovenska kuhinja v novih časih. Tradicionalni in regionalni slovenski recepti s sestavinami, ki se ne ponašajo z visoko ceno, temveč z znanim poreklom in veliko kakovostjo. Pripravljeni so z znanjem vrhunskih kuharjev in potrpežljivostjo domačih kuharic. Recept je tukaj.
SLOVENSKE JEDI je pojem, ki je v slovenskih gostilnah največkrat uporabljen in najmanjkrat uresničen. Zato, ker vsi brskajo po receptih preteklosti, namesto da bi uporabljali sestavine sedanjosti. Ne gre za vprašanje, katere so slovenske jedi, temveč kaj so slovenske sestavine! Teh pa ni v trgovskih centrih in v tovornjakih, ki vozijo po italijanskih avtocestah. Pravljico, da mora kuhar zjutraj najprej na tržnico, so Na gradu spremenili v resničnost. Zato so telečja jetrca le od četrtka do nedelje, saj slovenski mesarji teleta koljejo ob torkih. “Lahko bi imeli italijanska, a nočemo,” pojasni Fink. In zaradi tega jih imajo Ljubljančani še raje. Zato, ker se jih ne da vedno dobiti!
Juha, kokošja, pa je vsak dan. Toda le iz šentjernejskih kokoši, ki so sicer po šest evrov, čeprav dobiš tudi takšne, ki niso imele sreče, da bi tekale po domačem dvorišču, a zato stanejo le 2,5 evra. Koliko gostov bi opazilo razliko? Vprašanje je hipotetično, ker se ne more preveriti. Razliko opazi že kuhar, ko da kokoš v vodo.
Čeprav kdaj naredijo tudi izjemo. Pri bakalarju, na primer. Najbrž tudi zato, ker je bilo vmes nekaj sreče, da je prišel mladi kuhar iz primorja, ki ga je začel pripravljati. Damjan Fink: “Nobene smetane in krompirja, zgolj bakalar!” Torej res iz polenovke, ki pa pozna le zimsko in pomladno sezono. Zdaj graščaki, ki sicer hočejo, da z gradu vsak teden diši drugače, razmišljajo, da bi vsaj bakalar gostom pustili vse leto. “Če pa ga hočejo…”
POLNA GOSTILNA je logičen rezultat grajske ”politike”, ki se drži zapovedi ideologa Svetozarja Raspopovića – Popeta, da se mora gost ”dobro najesti za največ 20 evrov”. Za ta denar dobi na Gradu po novem kar degustacijski meni, v katerem so: rezine rženega kruha s kandiranim paradižnikom in planinsko skuto, močna kokošja juha z vlivanci in jušno zelenjavo, idr'ski žlikrofi z "jančkovo bakalco", jelenov golaž s koruzno polento in kobariški štruklji.
Če komu še ni dovolj, šef malo zamiži in dovoli dvigniti na 30: domač šalam na nož in domača ocvirkovca, goveji jezik s šparglji, staranim planinskim sirom in šopom svežih zelišč, lečina juha s topinamburjem, bučni njokci v žajblju z dimljeno skuto, pečeno stegno belokranjskega jagenjčka s pirejem gomoljčne zelene in kuhano zelenjavo, hišna jabolčna marmelada s pehtranom, praženimi lešniki, jagodnim sorbetom in bezgovo meringo.
NAJVEČJA KULINARIČNA ZMAGA LETA 2010 ni v pol leta premagala le tradicije novih slovenskih gostiln, temveč tudi skepso starih slovenskih gostov. Češ, na začetku je dobro, potem pa se pokvari… Na gradu ima v notranjosti sicer prostora le za največ 50 gostov, toda že sije pomlad in pod arkadami Ljubljanskega gradu je omejitev do največje slovenske gostilne zgolj v velikosti grajske kuhinje Damjana Finka. Ana Roš in Valter Kramar bosta s toplejšimi dnevi spet več v svojem Starem selu in manj na poti v Ljubljano, Pope, ki mu je Grad dal novi zagon, želi povrniti staro slavo Asu, tako da za gostilno Na gradu prihaja najbolj pomembno obdobje. Ponavljati dokazano!
Damjan Fink se tega zaveda: ”Zdaj vemo, kaj imajo naši gostje radi. Vemo, kaj jejo domači, kaj tuji, kaj Ljubljančani, kaj okoličani, kaj turisti, kaj poslovneži... Zdaj ko to vemo, pa moramo to tudi tako delati. V tem je naš novi izziv!”
To, torej, ni več izziv (le) za (tri) velike, temveč tudi za (veliko) “majhnih”. Čeprav Ana Roš vsaki jedi doda svoje znanje in stil – “Saj drugače me pa ne bi potrebovali…” – je Damjan Fink tisti, ki je zadolžen za ponavljanje. Toda, čeprav Damjan Fink s svojo strastjo skrbi, da imajo preproste jedi dovršen okus, so njegovi pomočniki tisti, ki v (pre)majhni kuhinji skrbijo za nasmehe gostov. Čeprav je eden obetal, se v preprostih jedeh ni našel. Je pa drugi, čeprav je dopoldan poštar, postal zvečer uspešen kuhar. Tretji v elitni restavraciji kuha en šiht, v preprosti gostilni pa drugega. In kuharica, ki je bila dolga leta pri Asu, potem pa si je zaželela še drugam, je, ko je to skusila, zdaj na Gradu dopoldanska. To je takrat, ko zadiši po čebuli. Saj se je našel že kdo, ki je zaradi tega vihal nos, potem pa si je naročil golaž... Ni se z razgleda na Ljubljano enostavno oglaševati kot domača slovenska gostilna, saj potem mora tako tudi biti. Torej, matevž ne sme na mizo brez česna, ker pa so gostje mestni in gredo potem na sestanek, tega česna ne smejo zaznati. Damjan Fink: ”Mi tukaj res kuhamo! To ni gotova hrana. Pri nas je korenje iz zemlje, ne iz vrečke.”
GRAJSKA GOSTILNA, ki ima pod seboj prestolnico, je v velikem slogu že začela. Otvoritev (lani septembra) je bila največja, saj je napolnila celotno ploščad Ljubljanskega gradu. Kljub dežju so imeli kuharji pred stojnicami z giricami, volom, bogračem, pehtranovo potico in kranjsko klobaso s praženim krompirjem in limonovo majonezo dolge vrste lačnih in radovednih, ki so prišli nazdravit dolgo napovedovanemu kulinaričnemu projektu slovenske prestolnice z zvenečimi botri. Od ljubljanskega župana do predsednika države… Ana Roš in Valter Kramar sta šla pred otvoritvijo na avdienco in predsednik ju je vprašal: “Bosta zmogla?” Decembra lani je po kosilu z županom Jankovičem odšel z gradu sit in s pritrdilnim odgovorom. Sicer pa piše(m) v slovenskem gastronomskem vodiču Izbor Nedelovih gostiln 2011: “Prestolnica z gradom, toda praznim dvoriščem? Grad z graščakom, toda brez podanikov? Grajski hrib z žičnico, toda na vrhu brez kranjske klobase? Nič čudnega, da je župan poklical najbolj znanega ljubljanskega gostilničarja, ta pa najboljšo slovensko kuharico. In Ljubljana je dobila, kar mora ob razgledu nad mestom imeti vsaka evropska metropola – gostoljubno nacionalno gostilno za domače in tuje goste. Gostilna Na gradu je hit od prvega dne!”
Hit je zato, ker se je zgodil pravi trenutek na pravem mestu. Ljubljanski graščaki so ponudili preproste jedi, toda vrhunsko skuhane in za primerno ceno.
In kaj bo na Bašci letos? Damjan Fink: ”Ob kravah še petnajst prašičev!”
Torej jih bo skupaj 19, s tistimi štirimi, ki jih ima na Nebesih Anin oče... Zato je Na gradu pristna slovenska domača gostilna!
Recept: goveji jezik s šparglji, staranim planinskim sirom in svežimi zelišči
|
|
|
