| Kaj pa, če bi tokrat drugače? | | 09.02.2011 | Večerja z osmimi hodi, devetimi vini, tremi vinarji in dvema kuharjema je lahko le prijeten dogodek, po katerem si preveč sit, kar, seveda, nekaj stane. Lahko pa še nekaj ostane… Kaj sta nas naučila slovenski Janez Bratovž in hrvaški Maltežan Jeffrey J. Vella? |
V vsaki kuhinji je v tistem predalu čisto na dnu in čisto zadaj pomečkan zvezek poln oslovskih ušes, različnih pisav in porumenelih časopisnih izrezkov. Seveda, saj gre iz roda v rod in s štedilnika na štedilnik. Razlika je le v opombah. So že vse napisane ali se še dopisujejo? Kuhate le tisto, kar je bilo že zdavnaj skuhano, ali pa tradiciji nastavljate tudi ogledalo sedanjosti in lastne ustvarjalnosti?
Slednje je značilnost velikih kuharskih mojstrov, prvo, žal, večine domačih kuharjev. Kako, torej, to delajo chefi?
VEDNO ISTO ALI VEDNO DRUGAČE?
Oba sta se odločila za raviole, četudi v istem, skupnem meniju. Toda Jeffrej J. Vella je izbral gosko, Janez Bratovž pa račko. Pa vseeno sta si hrvaški Maltežan in slovenski Janez ostala podobna. Čeprav je Vella raviol ponudil k surovim gosjim jetrom, tako velikemu kosu, da so imeli tudi največji poznavalci rojstni dan, Bratovž pa pa ga je napolnil s konfitom, ki se je prejšnji dan kuhal v masti ves dan. Zato, ker sta se oba odločila za isto misel. Zakaj pa ne bi bilo tokrat drugače?!
Obiskovalcev gostiln je predvsem za dve vrsti. Druge (vrste) so tisti, ki naročijo vedno nekaj drugega. Zato, ker hočejo vedno drugače. Raviole, ki jih sami zamesijo in oblikujejo, zato napolnijo ne z gosko ne z račko, pač pa s krvavico… Zakaj pa ne, kajne?!
Prve vrste pa so tisti, ki naročijo vedno isto. Zato, ker tudi doma kuhajo vedno isto. Nič čudnega, da ob omembi karpača hitro rečejo: “Ne jem surovega mesa!” Zato sploh ne slišijo, da gre za carpaccio svinjskega uhlja, s sončničnim oljem, mladim korenčkom in rdečo čebulo, ki je postal avtorska (pred)jed chefa Bratovža prav zato, ker je hotel nekaj drugače. Zato je uhlje najprej s triurnim kuhanjem v slani vodi in zelenjavi zmehčal, da jih je potem obtežene v modelu dvanajst ur hladil, saj jih sicer s slamoreznico ne bi mogel tako tanko narezati in podložiti pod gobe. In, ker mu drugačnosti še ni bilo dovolj, za marinado ni uporabil olivnega olja, ki ga pujs ne pozna, pač pa sončnično, ki pa je tudi hladno stiskano. Iz drugačnosti se je v tradicionalnost spet vrnil z nekaj kapljicami bučnega olja.
Smo se pri tem kaj naučili, zapisali v zvezek družinskih receptov? Razen tega, da posušeni svinjski uklji niso le za sosedovega labradorca. Seveda, ni vsak karpačo iz krave.
Tako kot tudi vsaka govedina ni le za glavno jed. Vella namreč uporablja wagyu, ki ima toliko maščobnih vlaken, da ji je potrebno od zunaj le pore zapreti, pa ostane tako sočna in sladka, da se jo da mrzlo ponuditi celo s toastom, še posebej, ko je premazan z buratto. Smo se kaj naučili? Razen tega, da je wagyu govedina predraga, da bi z njo eksperimentirali za domačim štedilnikom? Seveda, razen tiste gumijaste mocarele iz hladilnika prvega soseda obstaja tudi kremasta mocarela iz bivoljega mleka (mozzarella di bufala), ki ima še svojo bližnjo sorodnico burrato, izboljšano z maslenim plaščem (ki mu lahko dodajo še liste lilijevke).
DOBRE SESTAVINE SO ZNAK DOBREGA KUHARJA
Tisti prve vrste rečejo tudi: “To kuham doma!”, zato vselej naročijo lignje. Te, namreč, nikoli ne pečejo doma, saj preveč brizgajo… Nič čudnega, da se je zadnjič lastnica znane slovenske podeželske gostilne potožila. “Ves dan je bilo polno.” Seveda, če pa so vsi brali jedilni list, ki tradicionalne slovenske jedi predstavlja na sodoben način, naročali pa vseeno le troje: ocvrte, pariške ali na žaru. Lignje, seveda.
Saj tudi Jeffrey J. Vella, ki se je največ naučil pri svojem stricu na Malti, a vseeno šel še po svetu, tudi k Alainu Ducassu in Hestonu Blumenthalu, zna z lignji. Čeprav jih ima raje v brodetu. Ki pa se, seveda, na Malti ne imenuje tako in ga zato Vella v Zagrebu, v restavraciji Zinfandel hotela Regent Esplanade, pripravlja čisto drugače. “Polenovka, škampi, sipe in školjke, krompir; sveže nasoljeno, njoki, kremna juha, ruladica, listje” je ime jedi, ki je sicer na krožnikih za 50 gostov v ljubljanski restavraciji JB izgubila nekaj potrebne svežine in vročine, vseeno pa je znala povedati, da ima njen avtor nadvse rad sestavine. Vellino: ”Izvorni okusi, spoštovanje sestavin, njihove sezone in kulture” se zato razume kot filozofija, ki bi jo morali sprejeti tudi domači kuharji. S slabimi sestavinami tudi največji chef ne pride dalje od menze.
Kar pa velja tudi za vina. Raje manj, toda zato boljše! Saj ni potrebno eksperimentirati kot Vella, ki je začel z Mendekovim plavcem malim letnika 2003 pri hladni govedini, nadaljeval z letnikom 2004 pri gosjih jetrih z raviolom, pasiranimi jabolki in tonkinimi zrni, končal pa z letnikom 2006 ob smokvah z indijskimi oreščki in žafranom, v obliki kocke, mleka in sladoleda. Lahko kot Bratovž, ki je pozdravil z novo penino Sinefinis, zraslo na italijanski in slovenski strani Brd, pridelano pa v skupni kleti našega Matjaža Četrtiča in njihovega Roberta Prinčiča, nadaljeval s sivim pinotom, Ferdinand, 2009, h karpaču, in macerirano rumeno rebulo, Ferdinand, 2007, k raviolom z račko, ter končal s Skazinim sladkim renskim rizlingom k pehtranovim palačinkam s sladoledom.
Smo si kaj zapisali? Da se tudi velikim vse ne posreči. Ker se vanilijev sladoled ni strdil, je moral priskočiti na pomoč kavni. Mar ni to zadosten razlog, da poskusimo še sami – tokrat malo drugače? |
|
|
