| Novo v novi slovenski kuhinji | | 27.12.2010 | Zlati kapital, december 2010: Ana Roš, Andrej Kuhar, Janez Bratovž, Tomaž Kavčič |
Restavracije. Odgovoriti na vprašanje, katera je najboljša v deželi tej, je zelo težko. Našteti prve štiri, neprimerno lažje. Hiša Franko, Staro selo pri Kobaridu. JB restavracija, Ljubljana. Pri Lojzetu, dvorec Zemono, Vipava. Promenada, Bled. V knjigi Izbor Nedelovih gostiln 2011, ki je pravkar izšla, so vse štiri dobile oceno 5,5 (sončkov). V ocenjevanju od 1 do 5!
Chefi. Tomaž Kavčič je tisti, ki je pri nas prvi začel. Kazati pot! Tudi v tujini je najbolj znan. Andrej Kuhar je edini med našimi, ki ve, kako je imeti Michelinovo zvezdico. Janez Bratovž je chef restavracije, ki je najbolj podobna vrhunskim v svetovnih prestolnicah, zato na steni visijo slike, na katerih je z Alainom Ducassom, Hirojošijem Ishido, Joelom Robuchonom. Ana Roš je najboljša slovenska kuharica in najbolj ambiciozen slovenski chef.
Recepti. Iz knjige, ki še ni napisana, a zadnja leta vedno bolj pospešeno nastaja. Štirje recepti štirih vrhunskih slovenskih chefov za božično-novoletni prispevek novi slovenski kuhinji. Parfait dimljene bohinjske zlatovčice. Carpaccio svinjskega uhlja. Bistra postrvja juha, testenina polnjena s tekočim krompirjem, drobnjak in pražena alga. Jadranski jastog z zelenjavo. Štiri nove jedi nove kuhinje!
Kaj je novega (v novi slovenski kuhinji)? To, da bo kmalu skuhana! Ali, kot pravi Andrej Kuhar, chef v blejski Promenadi, ki je edini Slovenec, ki so mu Michelinovi inšpektorji - za njegovo nemško restavracijo - podelili Michelinovo zvezdico: "Nemci so imeli revolucijo pred tridesetimi leti, Avstrijci kakšnih deset let kasneje, pri nas se dogaja zadnjih nekaj let. Torej, potrebujemo še nekaj let, da se približamo ostalim … Toda nekateri posamezniki se lahko že povsem primerjajo s tujci."
Zdaj je pravi čas za novo slovensko kuhinjo! Ničesar ni potrebno obrniti na glavo, nič si ni potrebno izmisliti, nobeni eksperimenti niso potrebni. Vse že imamo, le najboljšim je potrebno prisluhniti in zgodbo napisati. Naj bo to, torej, skromen prispevek k njej.
O nastajanju novih jedi
Ana Roš: "Pri nastajanju nove jedi vedno pazim, da z nogami ostanem na svoji zemlji in v letnem času, čeprav glava potem odleti, potuje ..."
Andrej Kuhar: "Osnova so prvovrstne, sveže sestavine. Nagibam se k uporabi hrane, pridelane na zdrav način, saj se to odraža tudi v okusu. Prednost imajo neškropljena zelenjava in sadje, bio pridelano meso in divje ribe. Naslednji korak je usklajenost okusov. Vsaka jed mora harmonizirati, z gosti ne moremo eksperimentirati in nenavadne kombinacije okusov, ki sicer presenetijo, med seboj pa niso usklajene, ne sodijo v vrhunsko kulinariko. Pomemben pa je tudi videz krožnika, trudim se, da so jedi pripravljene kreativno in očem privlačno, saj je splošno znano, da hrano najprej uživamo z očmi."
Janez Bratovž: "Pri novih jedeh pazim, da na krožniku ni preveč različnih okusov in da se ti okusi med seboj dopolnjujejo. Pri ustvarjanju novega krožnika tudi premislim, katere kuharske tehnike bom uporabil, da se bo jed glede sestavin najbolj ujemala. Pri novi jedi želim, da damo vse sestavine naenkrat v usta in da se pri tem okus, trdota sestavin in harmonija okusov spojijo."
Tomaž Kavčič: "Najpomembnejše so mi osnovne sestavine, njihova kvaliteta in konstantnost, zato ogromno časa namenim iskanju kvalitetnih sestavin, da dolgoročno vzpostavim sodelovanje z dobavitelji, ki mi omogočajo konstantnost."
O avtorski kuhinji
Italijani so začeli, Francozi nadgradili, Azijci začinili, Španci uplinili… Vsi so že prišli, torej, na vrsto. Nič čudnega, da so se začeli vračati h koreninam. Molekularna kuhinja je preteklost, a od nje so ostale nove tehnike in tehnologije. Kuhanje je postalo spet lokalno! Zaradi tega je slovenska kuhinja, ki črpa iz tradicije in uporablja slovenske sestavine, postala spet aktualna. Ne (le) stare jedi, ki v Ljubljani že zamenjujejo čevapčiče in pice, temveč nove jedi, ki pa novosti ne izražajo več le z novimi krožniki in ustvarjalnosti ne več z novimi praški in spreji.
"Moja kuhinja je navezana na teritorij in letni čas, hkrati pa je zelo osebna, zaradi malenkosti, ki jih premore večina krožnikov," pravi Ana Roš. "Včasih mi uspe ovekovečiti veliki trenutek malih sestavin. Moja kuhinja bi rada trosila veselje, zato je v njej veliko kontrastov (sladko-slano, mehko-trdo, meso-sadje …) tako vizualnih kot senzoričnih."
Ali: "Pri svoji kuhinji sem najbolj ponosen, da so bile jedi ustvarjene iz lastnih izkušenj in znanja," kot pravi Janez Bratovž. "Skupaj s svojimi sodelavci veliko preizkušamo, se pogovarjamo in ustvarjamo nove jedi. Najbolj sem ponosen na to, da se pri meni v kuhinji vedno kaj dogaja, ker imam zelo veliko priprav in tudi če ni gostov, kuhinja vedno živi. Mislim, da je moja kuhinja odraz mene, mojega razmišljanja. Zadnje čase se trudim, da bi hrana izhajala iz slovenske tradicije in primarnih okusov sestavin, ki so morda že nekoliko pozabljene."
Tomaž Kavčič pa dodaja: "Pri pripravi vedno pazim, da osnovne sestavine ostanejo čim bolj pristne in da ne posegam preveč v osnovni okus. Trudim pa se jih pripraviti tako, da gost začuti, da se je nekdo potrudil in z mislimi delal za njega."
O novi slovenski kuhinji
Ana Roš: "Nova slovenska kuhinja je v porodnih krčih, še vedno je premalo zavedanja svoje zemlje, tudi pri veliki večini kuharskih mojstrov."
Andrej Kuhar: "V Sloveniji se v zadnjih nekaj letih na področju kulinarike precej premika. V ospredje stopa sodobnejši način priprave jedi, lahka hrana z moderno prezentacijo, domiselne kombinacije, manjše količine. Številni so na tem področju eksperimentirali, nekaterim je uspelo, nekateri so se tudi opekli. Pa vendar menim, da se ustvarja neko kakovostno jedro dobrih restavracij, za katere upam, da bodo narekovale smer razvoja, tako da jim bodo sledili tudi ostali. Pri tem je pomembno, da ne skočimo na prvi vlak in ne sledimo brezglavo vsem novim trendom, ki se pojavijo. Vedeti pa moramo, da nas ključna naloga čaka tudi pri vzgajanju gostov, da bodo znali ceniti kakovostno pripravljeno hrano. Preobloženi krožniki, prežganje v omakah, cvrtje – to mora postati stvar preteklosti."
Janez Bratovž: "Zadnje dve, tri leta že lahko govorimo o novi slovenski kuhinji. Prepričan sem, da bo čez nekaj let veliko bolj poznana tudi v tujini. Naša prednost je v tem, ker še nismo tako globalizirani kot večje evropske države."
Tomaž Kavčič: "Ko ustvarjamo novo, se moramo ves čas zavedati, da je glavni - okus! Ko ga premešamo s tradicijo in inovativnostjo, nastaja nova kuhinja. V Sloveniji je bila kulinarika vedno zelo prisotna, spremembe pa so se začele dogajati že v devetdesetih letih, ko je tudi k nam prišlo združenje Slow food, ki izhaja iz Piemonta. Z ustvarjalnostjo ter sodobnimi tehnikami in spoznanji, pa tudi zavedanjem sodobnega načina življenja - čim manj maščob, masla, moke… - smo na dobri poti, da slovensko kuhinjo kakovostno nadgradimo in naredimo prepoznavno tudi v svetu."
O slovenskem v novi kuhinji
Ker so tradicija in lokalne (vrhunske) sestavine, ob ustvarjalnosti in z rezultatom v okusu formula, ki pa se je držijo tudi drugi. Kaj je pa res slovensko?
Ana Roš: "Toni Gomišček mi je nekoč rekel, da bom velika takrat, ko bom znala ovrednotiti izdelke iz mojega okolja, naj gre za kozličke iz Drežnice, jagnjetino iz Matajurja, tolminske in bovške sire, fantastično skuto in postrvi. Pa planinsko maslo, pa divja zelišča, pa pomladne cvetove ... In tradicijo, izročila."
Andrej Kuhar: "Vsi poudarjajo, da moramo izhajati iz tradicionalne slovenske kuhinje. To drži samo do neke mere. Tradicionalna slovenska kuhinja je namreč zelo težka in ni primerna za sodobne čase, še zlasti ne za tujce, ki te hrane sploh ne poznajo. Menim, da moramo graditi na tradicionalnih domačih sestavinah (žita, domače sadje, zelišča…) in originalnih jedeh, ki jih moramo pripraviti na sodoben način s kreativnimi pristopi. Karikirano, če dam na jedilnik kislo zelje, nisem naredil nič, če pa to zelje ublažim z jabolčnikom in vinom, nastane odlična priloga k ribi in že imam novo, nenavadno a prvovrstno usklajeno kombinacijo. Seveda pa moramo znati to, kar skuhamo, tudi prodati. Torej, poudariti tisto, kar je tradicionalno, avtohtono, in iz tega ustvariti zgodbo, ki bo gosta zamikala."
Janez Bratovž: "Graditi moramo na tradiciji, na slovenskih sestavinah, ekološki pridelavi, iskati moramo pozabljene jedi in sestavine. Veliko bolj moramo upoštevati tudi pridelovalce in z njimi sodelovati."
O primerjavi s svetom
In še tisto najvažnejše: kje smo?! Tomaž Kavčič: "V zadnjih letih smo z vztrajnostjo in zanosom naredili velik korak pri predstavljanju našega znanja in kvalitete in slovenski kuhinji v primerjavi s tujimi kuhinjami ni potrebno biti nič nerodno. Upam si celo trditi, da je slovenska kuhinja, v primerjavi cene s kakovostjo med prvimi v Evropi!"
Janez Bratovž: "V Sloveniji imamo nekaj vrhunskih restavracij, ki so primerljive z boljšimi v tujini. Napredujemo z velikimi koraki in veliko poznavalcev evropske kulinarike nas že pozna, vendar imam občutek, da si tega tisti najvidnejši, predvsem Italijani, Španci, Avstrijci in Nemci, tega še ne upajo povedati na glas."
Andrej Kuhar: "V primerjavi s svetovnimi kuhinjami še precej zaostajamo. To pa ni nujno slabo, saj imamo vse možnosti, da se z angažmajem in idealizmom počasi približamo drugim in pri tem celo preskočimo določene smeri, ki so jih drugi že poskušali, pa so se izkazale za neuspešne. Slovenija je sicer tako majhna, da že stoletja pobiramo vplive od vseh naših sosedov, zato bo naša kulinarika težko kdaj bistveno odstopala od ostalih v naši okolici. Imamo pa priložnost, da izkoristimo najboljše kar imamo, moderniziramo stare, prepoznavne jedi, in iz tega ustvarimo kakovostno kulinarično ponudbo."
Ana Roš: "Letošnjo jesen sem imela malce krize z lastno motivacijo in preutrujenostjo in sem se odpravila po svetu jest (malce več kot po navadi). Tako sem bila dvakrat v Franciji (od Laguiolla do Pariza, od Michela Brasa do pariške haute cuisine) in nekajkrat v Italiji (od Neaplja do Modene) in si dobesedno dvigovala moralo, ko sem ugotavljala, da me pri kuhinji nič več ne vrže iz tira (razen velikega Pierra Gagnaira) in da nismo tako zelo "zaostali". O vsem drugem pa (strežba, ambient, vinske kleti in postrežba vina) pa raje ne bi izgubljala besed."
Veliko novega, torej, v novi slovenski kuhinji. Pravzaprav je stara edino kriza, ki preprečuje, da bi sodobna kuhinja tudi pri nas še bolj zacvetela. Enako, le z besedami Janeza Bratovža: "Zame točno vem, kaj mi manjka, da bi bil veliko boljši - vrhunski sommelier , vrhunski pâtissier in nekaj dodatnega osebja. Vendar si v Sloveniji, žal, tega še ne morem privoščiti."
|
|
|
.JPG)
.JPG)
.JPG)
