Restavracija. Steirereck v dunajskem Mestnem parku. Najboljša restavracija v Avstriji. Najboljša lokacija na Dunaju. 75 zaposlenih, od tega 25 v kuhinji. Stara dunajska vila v treh nadstropjih sredi parka, ob rečni promenadi. V pritličju, ob vodi, je Maierei, mlečni bistro s 120 vrstami sira in klasičnimi jedmi dunajske kuhinje. Restavracija ima zlate stene, inovativno razsvetljavo in v park odprto kuhinjo. Na Poguschu na avstrijskem Štajerskem, od koder izhaja najbolj uspešna avstrijska gastronomska družina, pa je še stara domačija, spremenjena v vrhunsko gostišče z lastnim parkiriščem za helikopterje. Recept. Za bralce Zlatega kapitala je Heinz Reitbauer s češnjevo marmelado napolnil češnje srčice, zraven pa ponudil hrustljave žitarice, proso, pokovko, sezam in amarant, sladko skuto, koruzni sladoled in češnjev ledeni čaj. Recept je tukaj. Kuhar. Heinz Reitbauer jun., 40, 10 let glavni kuhar na Poguschu, 5 let v dunajskem Steirerecku, kjer je nasledil Helmuta Österreicherja. Učil se je pri bratih Obauer (Werfen), Alainu Chapellu (Lyon), Joelu Robuchonu (Paris), v restavraciji Mosimann (London), hotelu Oriental (Bangkok), Spagu (Los Angeles). Chef, ki s svojo najožjo ekipo ustvari letno več kot sto novih jedi vrhunske avstrijske regionalne kuhinje, v kateri se prepletata luksuz in tradicija. Bil je prvi polčas nogometne tekme, ki si jo bomo Slovenci za večno zapomnili, toda Heinza Reitbauerja mlajšega to ni prav nič motilo. Mirno, kot da mimo širokih oken velike kuhinje sredi mogočnega dunajskega mestnega parka ne bi hitel popoldan, ki se je za 25-člansko kuharsko brigado Steirerecka začel že zgodaj zjutraj, ko so nogometne zelenice šele polivali z vodo, končal pa se bo pozno, ko bodo zmagovalci in poraženci že dali izjave mikrofonom, je pripravljal jedi s številkami 659, 673, 674 in 676. "Ne, ne počutim se kot zvezdnik. Še najmanj kot nogometni," je chef, ki pa je še vedno junior v družinskem podjetju, razmejil odnos z nogometom, a se pozneje, ko se je koruzni sladoled v družbi z marmelado polnjenih češenj že začel topiti, vrnil na igrišče. "Tudi mi smo ekipa, ki zmaga ali izgubi skupaj. Le v tem smo si podobni." Zamudili smo dva (slovenska) gola, dobili pa štiri (avstrijske) jedi. Toda, kje so sploh še meje med nacionalnimi kuhinjami? S potočnimi raki Reitbauer kombinira dolgi javanski poper in ščitasto severnoavstrijsko kislico. S smučem, ki ga obleče v hrustljavo zapečeno volovsko kri, koromačeva semena, klinčke, muškatni oreh in kajenski poper. Jagnječji hrbet iz lastne vzreje na Poguschu ima za prilogo tortico iz listnatega testa s šampinjoni, ki ji okus narekujejo šalotka, slanina, rožmarin in timijan, a tudi listnata gorčica in gobje mleko. Od kod vse te sestavine? "Najpomembnejše je omrežje!" ne skriva formule za uspeh. "Ne gre la za ekipo sodelavcev, pri kateri je pomembno, da je stalna, da najpomembnejši ostajajo, saj je le tako mogoč razvoj. Še bolj gre za ekipo dobaviteljev, takšnih, ki ne dobavijo le enkrat, temveč vedno znova. Ta stalnost je v vrhunski kulinariki izredno pomembna, to je zaupanje. In tega se ne da ustvariti čez noč, od danes na jutri." Ustvarjalni proces se je začel pred 40. leti. Takrat sta se isto leto rodila oba, restavracija in Heinz mlajši. Okusi so se spreminjali, ambicije in Steirereck tudi. Najprej je bil preprosto gostišče, potem so ga spremenili v nasprotje in haute cuisine. Nato so korenine dobile poganjke na Poguschu, novo tisočletje pa novo mlekarno in Steirereck 3 na Dunaju. Kaj pa chefov okus? "Zelo različno, a najraje zelenjava. Ljubim hrano in zato mi je najbolj pomembno, da pri jedi ne izgubim veselja. To se lahko zgodi, če je hrana pretežka, če so porcije prevelike, če se jedi preveč ponavljajo. Zato mora biti raznoliko, zato veliko zelenjave, zato sezonsko. Poskušam jesti tako, da nikoli nisem povsem sit. Apetit, veselje do hrane, to mora biti vedno. Je pa to pomembno tudi v restavraciji. Ne bi želel, da bi ljudje odšli od nas in bi rekli, saj sploh nisem sit, plačal pa sem toliko… Hkrati pa tudi nočem, da se tako najejo, da se jim hrana zameri." Zadovoljstvo, torej? Heinz Reitbauer je zadovoljen takrat, ko se njegovi gostje pogovarjajo. Ne le, kako dobro so jedli, temveč tudi - kaj so jedli. Steirereckova jedilnica je velika kot plesna dvorana, s čudovitim pogledom na park, tako elegantna, da ji v mestu cesarske tradicije ni para, toda kljub visokim petam in temnim oblekam je vzdušje sproščeno, pogovori pa živahni. Gostje, ki sta jim najljubša luksuz in prestiž, so kot sredi igre Črnega Petra… V rokah držijo majhne kartice in berejo z njih, najraje na glas, saj je jedilnik dolg, natakarji pa le prinašajo in odnašajo. "Želim, da se pogovarjajo. Namesto, da bi natakarji prekinjali pogovor z opisovanjem jedi, si to lahko sami preberejo, namesto, da bi se spraševali o sestavinah, se lahko poučijo tako o njih kot o njihovem poreklu," razloži Steirereckov chef svojo iznajdbo iz kartic z opisom jedi. Pred dobrimi štirimi leti ga je k njej spodbudil novinarski članek, ki je vrhunske restavracije kritiziral zaradi njihove pretirane zapetosti. In do danes se je kartic nabralo že 700! Od kod vse te ideje? Heinz Reitbauer sedi za steklenimi vrati v kuhinjo, ob računalniku, toda s svinčnikom v roki, obkrožen s svojimi tremi pomočniki. Za goste je čas odmora, za učence čas pomivanja. Žena Birgit pregleduje večerne rezervacije, mož pa skicira večerne ideje. "Nove jedi, nove ideje nastajajo ves čas, celo leto je to ustvarjalni proces najožje in kreativne ekipe. Vsak ima svoje mesto, svojo funkcijo v kuharski brigadi, ob štedilniku, zato izkoristimo vsako prosto minuto za pogovor, za snovanje novih jedi." Nastaja na ta način nova avstrijska kuhinja? Juniorja najbolj uspešne avstrijske gastronomske družine, ki je od očeta že prevzel vodenje podjetja, ne zanimajo imena, temveč sestavine. "Vedno izhajam iz sezone. In regionalnosti. Smo zelo avstrijsko usmerjeni, a še bolj kot zaradi tradicije, zaradi sestavin, saj je že 90 odstotkov avstrijskih." Včasih je bilo ravno obratno. Sicer pa je tudi Steirereck začel tako kot vsi. Le da je imel Heinz Reitbauer starejši še malo boljši nos. Dolgo sta z ženo iskala gostilno, toda ko sta na Dunaju videla prazen lokal, sta se takoj odločila. Zato, ker so bili vsi lokali v soseščini vsak večer polni. Seveda, začela nista z vrhunsko kulinariko, temveč s štajerskimi specialitetami. V velikih fritezah so se cvrli piščanci in v velikih kotlih se je kuhala kisla juha iz svinjskih nogic. Pa danes? Isto… Skoraj… Maierei v pritličju ob največji izbiri sirov v Avstriji ponuja še dunajske zrezke in dunajske slaščice. Steirereck nad njim pa telečjo glavo s hobotnico in priželjcem. "Zanimiva in lahka, toda intenzivna v okusih," opiše svojo kuhinjo Reitbauer mlajši. "Ne, nočemo dunajskega zrezka narediti na novo, ker tega tudi naši gostje ne želijo. Nekatere stvari morajo ostati takšne kot so. Tudi sam, ko grem v Marseilles, želim tam jesti bouillabaisse. Pri klasičnih jedeh se zato trudimo, da jih perfektno pripravimo, zelo klasično, zgolj z rahlimi posodobitvami. Ne gre, torej, za to, da bi morali vsaki jedi dati svoj podpis, temveč za to, da nekatere jedi ohranimo tudi za prihodnje rodove. Kreativni kuhar mora zato zelo dobro poznati tudi svojo osnovno obrt." Ko pa gre za podpis? "To ne sme biti le moda, temveč nekaj, kar bo ostalo!" Po obisku dunajskega Steirerecka vsekakor nekaj ostane. Kartice, ki pa nimajo le črk, temveč tudi spomin. Na sprehod skozi park, ki opazuje kuharsko brigado pri delu. Na chefa, ki je vedno tam, ob vsaki jedi, ne vedno z rokami, toda vedno z idejami. Na bele krožnike in barvne sestavine, ki dišijo po letnih časih, rekah, hribih, gozdovih. |
