Zakaj je pri nas toliko picerij? Logično, zato, ker je toliko gostov, ki radi jemo pice? Zakaj pa radi jemo pice? Zato, ker so tako dobre? Dvomim, da bi mi pritrdili, če bi rekel, da je pica boljša od, recimo, brazilske enolončnice... Samba, karneval, nogomet proti makaronom, ferrariju in kanconam. Vsaj poskusiti bi jo hoteli, to enolončnico, preden se odločite, mar ne?! Bistveno pri picah je, da z njimi ne moreš zgrešiti. Če si gostilničar ali če si gost. Gostilničarju pice dandanes tako klonirajo. Pripeljejo mu peč, pripeljejo mu sestavine. pripeljejo mu recepte, pripeljejo mu jedilni list, pripeljejo mu kuharja in mu, z vsem tem, pripeljejo tudi vas. Pravzaprav nas. Edina gostilničarjeva skrb je tako le še, koliko mu bodo natakarji pokradli, medtem ko se bo on naokrog prevažal z novim avtomobilom. Gostje pa imamo vse bolj kloniran okus. Čim bolj "globalen" je, tem bolj nam je všeč. Torej, nobenih eksperimentov, nobenih nenavadnosti, nobenih neznanih zadev, ne prevroče ne premrzlo, ne predobro ne preslabo... In pice so za to ravno pravšnje. Kruh jemo, menda, vsi. Kaj pa je pica drugega? Kečap, topljeni sir, šunko, šampinjone jemo, menda, vsi. Kaj pa je pica drugega? Pa še velika je in ni draga. In hitro jo dobiš. In žejen si po njej. Lahko jo primeš kar v roko. Prta ne potrebuješ. Kreativnost jedca pač! Eni si nanjo namažejo zaseko. Drugi kislo smetano. Tretji si čeznjo poveznejo še pleskavico. Četrti si naredijo omako iz česna, peteršilja, feferonov in paradižnika. Peti jejo samo rob. Šesti samo sredico. Sedmi so vegetarijanci. Osmi si jo naročijo domov. Deveti jo jejo po cesti. Deseti samo gledajo kuharja, ko jo mesi... Same pozitivne stvari. On zanjo
"Greva ven?" jo je vprašal. Toda, se je prepozno ugriznil v jezik, to me bo stalo. "Ali pa naj jaz kaj skuham?" je dopolnil svoje prvo vprašanje. Seveda je izbrala drugo možnost. Ker je bolj redka. Brazilska enolončnica
Čas priprave 45 minut, 590 kcal/osebo.
Za 2: 50 g čebule, polovica rdeče in polovica zelene paprika, 150 g krompirja, 200 g rjavega fižola (iz konzerve), 1 žlica olivnega olja, 10 olupljenih rakovih repkov (a 25 g), 100 ml nesladkanega kokosovega mleka, 50 ml instant kokošje juhe, sol, kajenski poper.
1. Čebulo je olupil in drobno sesekljal. Papriki je prerezal na polovico, odstranil pečke in jo narezal na 1 cm velike kocke. Krompir je olupil, po dolgem prerezal na polovico in ga narezal na 1 cm debele rezine. Fižol je v cedilu oplaknil z mrzlo vodo in ga dobro odcedil.
2. V široki posodi je segrel olje in stekleno opražil narezano čebulo. Dodal je krompir in papriko, dušil eno minuto in nato zalil s kokosovim mlekom in juho ter pustil kuhati na majhni vročini 10 minut.
3. Dodal je še fižol in rakove repke in kuhal še 5 minut. Na koncu je enolončnico krepko začinil s kajenskim poprom. "Mmmm, dobro je," ga je pohvalila. Zasijal je, da je preslepil sonce. "Pa primerno za kosilo, ker ni preobilno. Tako bova zvečer lahko šla še na pico." Kobariški dogovor
V Kobaridu sem bil že vsaj dvajsetkrat, a se ne spomnim, da bi tam imeli kakšno picerijo. Če odštejem Jazbeca, ki pa je v Idrskem in pri njem, če že ne morem brez italijanskega vpliva, raje naročim tris. Zato, ker so v njem ob povprečnih paradižnikovih njokih, dobri jurčkovi rižoti odlični žlikrofi. Odlični pa so zaradi zelenjavne omake z domačega vrta, polnega poletne zelenjave in dišečih zelišč. Le dva kilometra stran od Jazbeca pa so sredi Kobarida, ki je zagotovo kraj z največjo gostoto dobrih gostiln v Sloveniji, kar tri gostilne za zahtevne jedce. Do četrte, najboljše, pa je le par kilometrov. Breza v Posočju preseneča z belokranjskimi okusi! Kotlar z morskimi! Topli val s hotelskimi! In Franko z dobrojedskimi! Pa s(m)o vsi zadovoljni. Če je, torej, prava ponudba, potem ni nujno, da ima vsaka hišna številka svojo picerijo. Pri Franku
Valter je zdrdral dolgi jedilnik, midva pa sva odgovorila: "Vse!" "Kaj pa bosta pila?" "Ob toliko jedeh si ne upava še toliko vin..." "Dobra odločitev! Naj jedi spregovorijo. K njim pa imam pravo spremljavo, Nandovo macerirano rebulo! Takšna je, da bi jo pil k vsaki jedi," si je med priporočanjem Valter obliznil ustnice. Potem, ni kaj, so bile jedi res gostobesedne. Domači suši iz potoka izza hiše. Kozji sir s celim zeliščnim vrtom. Ovčji sir v bučkinem cvetu. Sipini rezanci s črno polento iz njenega črnila. Počasi pečen jagenjček. Sufle z metino tekočo sredico. In, seveda, kobariški štruklji. Toda Nandova rebula (2002) se jim ni dala. Pravzaprav je tiho še več povedala. Nobenih breskev, agrumov, starega sena, petroleja, ovčjega (ali pastirjevega) znoja ni bilo potrebno iskati v njej. Brez teh "fint" je usta tako napolnila, da so zadostovale le kapljice. Ves večer sva pila, pravzaprav uživala, toda steklenica ni in ni bila prazna. Bilo je pač vino, ki skozi usta ni le steklo v brezno. Bilo je vino, ki je ostalo tam do jutra. Sem že razmišljal, ali bi si sploh zobe umil, da si ne bi pokvaril okusa... Veliko vino, pač. Zanimivo pa je, da sem ga čez nekaj dni spet srečal. In to na Gorenjskem! Ko je Srečo moral priznati: "Hladilnik je prazen. Stegovčevega roseja mi je zmanjkalo. Imam pa še steklenico njegove rebule. Dal mi jo je za pokušino. Rekel je, da je napolnil le 400 steklenic, da je nekaj posebnega, da je hotel vse prodati nekemu znanemu gostilničarju, a je ta poskusil, pohvalil, zanimivo vino, vzel pa ga ni." In smo jo odprli, macerirano vipavsko rebulo Martina Stegovca iz Brij izpod Svetega Martina. Kožice so ji pustile še več barve kot Nandovi, toda okus je bil v ustih enak. Če bi mižal, bi stavil, da je to rdeče vino. Toliko tanina, toda tako prijetnega, ki opraska le prvi trenutek, potem pa le še boža. Hvala Joško Gravner, ker kažete pot, da se potem najdejo še drugi junaki, tudi na tej strani Evrope, ki si upajo. Vsi (vinski) okusi le še niso globalizirani. Konzerve
Kar je pri vinih "sadnost" (v nasprotju z grozdnostjo), ki ima enak okus v Kaliforniji, Čilu, Burgundiji ali Brdih, je pri jedeh - pica. Tako kot so čislana vina, ki so zgolj pitna in nič več, so čislane tudi pice (in podobna globalizacijska konfekcija, ki nima nič skupnega z avtohtonostjo kuhinj). Toda, kam to vodi? Naj v Rožmarinu zakurimo krušno peč in v njej pečemo pice? Prvo leto bo naval, kaj pa potem? Če bo šel razvoj tako naprej, ne bo kmalu več v okusu nobene razlike med zamrznjeno pico, ki jo kupimo pri najboljšem sosedu, in med tisto, ki nam jo speče sosedov Valentino. Zakaj bi potem šel na pico v Rožmarin, če pa jo doma dobim iz mikrovalovke v dveh minutah za tretjino cene? Se sploh da boriti proti tehnologiji? Oja! V Španiji, na primer, so konzerve največja specialiteta. Seveda tiste, ki jih izdelujejo kuharji s podpisom in zvezdniškim sijem. Še zmeraj konzerve, toda zato konzerve z okusom (in imidžem). Ali pa vakumiranje. Sodobno opremljene kuhinje dandanes ni več brez najsodobnejše vakumirke. Pri nas v istem hladilniku še vedno ne smeta biti brancin in svinja. Drugje pa že! Seveda, vakumirana. Kuharji ne kuhajo več sproti za vsakega gosta posebej, temveč do polovice, tričetrt ali še dlje vnaprej. In potem resnično za vsakega gosta posebej jed le dokončajo. Brez izgube kakovosti. A z večjim nadzorom kakovosti, manjšimi stroški in boljšim izdelkom. |
