Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
150 in 10 kvadratov kuhinje 10. del
03.09.2005

O gostilni, ki je ni, morda pa nekoč bo



Kim kocht

Na hišnem svetu ona-on je padla odločitev: "Potrebujem novo kuhinjo!"

Torej je naredil štiri korake vzdolž in tri in pol povprek ter ji dal mero: "Naroči!"

A ni bila zadovoljna. "Kaj naj naročim? Saj ne vem še, kakšne barve bo! Pa stil? Podeželski ali moderen? In kako se naj odpirajo predali? Levo ali desno? Veš koliko je še odprtih vprašanj!"

To mu je dalo misliti. Saj res, stara kuhinja je že polnoletna, torej bo nova zadnja. Potemtakem je zdaj priložnost! Saj si že tako dolgo želi poseben hladilnik za vina.

"Ni prostora!" je opravila na hitro. "Sicer pa je tak hladilnik predrag. In nepotreben!"

To mu je šele dalo zares misliti. Saj res, koliko stane nova kuhinja? Najprej je razmišljal le o nekaj novih predalih in pultu, potem pa je začel v mislih sestavljati spisek. Štedilnik, pečica, hladilnik, pomivalno korito, napa...

"Pomivalni stroj je tudi že star," mu je brala misli. "In, ker morava zdravo jesti, bova potrebovala tudi parno pečico! Ker bo novi štedilnik indukcijski, pa še kompletno novo posodo!"

"Joj!" Prehitro je rekel: "Naroči!"

"Težava pa je, ker je kuhinja premajhna za vse to. Razbijati bo treba!"

"Jooooj!"

"Lahko pa preseliva kuhinjo v dnevno sobo in tako preurediva še njo. Saj je tudi že stara..."

"Joooooooooj!"

"Kaj pa tuliš?"

"Koliko pa bo vse to stalo?"

"Kako naj vem? Če pa se še nisem odločila, ali bo klasična ali moderna. In kakšni bodo predali..."

Uf, mu je odleglo. Torej še ne bo tako kmalu.

Kuhinja kot restavracija
Rožmarinova kuhinja pa ni stara. Tam, kjer bo, je zdaj skladišče čevljev. Še ena razprodaja in bo prazno. Ne štiri krat tri, temveč petnajst krat dvanajst metrov. Ni čudno, da je Antonio takoj na začetku, ko je videl tako velik prostor, rekel: "Naredite kuhinjo nekje drugje in hrano vozite. Škoda prostora. Poznam veliko zelo dobrih restavracij, ki delajo tako. S sodobno tehniko je to mogoče."

Odkar pa sem bil v Frankovi kuhinji v Kobaridu, se mi Rožmarinovo skladišče čevljev ne zdi več tako veliko. "V tla ne smemo zvrtati niti ene luknje, ker je položenih toliko instalacij. Ko je prišla inšpekcija, so samo gledali. Nobenih pripomb niso imeli! Saj imamo samo umivalnikov po celotni kuhinji več kot deset. In za črno posodo imamo velik stroj, ki pomiva tudi dele štedilnikov. Toda, čeprav je kuhinja velika tako kot restavracija, imam še nekaj strojev, ki jim še iščem prostor, kam jih postaviti," je med izletom po trenutno morda najbolje opremljeni slovenski gostilniški kuhinji ponosno razlagal Valter.

Na Zemonu Pri Lojzetu je bil Tomi bolj sramežljiv. "To je 20 let staro, tega sploh ne glejte!" A ravno to nam je dalo misliti. Če predstavljata ravno Lojze in Franko vrh slovenskega gostinstva, če se ravno o njima govori, da sta najbližja obisku Michelinovih ocenjevalcev, potem kuhinja vseeno ne more biti odločilna. Da se tudi v stari...

"Seveda se da," je potrdil Valter, "toda ko delaš novo, moraš narediti sodobno, da bo dobro in primerno še naslednjih dvajset let."

"Če bi jaz delal novo kuhinjo," je pritrdil Tomi, "bi jo naredil povsem drugače."

In tako smo začeli zbirati načrte. Na enem je slaščičarsko-pekarski del čisto zadaj levo, blizu suhega skladišča in komore s kontrolirano klimo, na drugem je garderoba s prho za kuharje tik ob tovornem dvigalu, na tretjem so štedilniki obrnjeni skozi stekleno steno proti gostom po francosko, na četrtem jih gostje gledajo s strani, na petem je vakumirka, na šestem je ni... Le v nečem so si vsi enotni. V evrih...

Pravi kapučino
Pod vplivom molekularne gastronomije iz prejšnjega Veča sem si naročil kapučino. Kava je voda, mleko je maščoba. Ker se ti dve ne ljubita, ravnajo natakarji v naših kavarnah z njima sila previdno. Najprej spustijo v (mrzlo) skodelico kavo. Ker je skodelica za kapučino velika, spustijo dosti kave, pardon, vode. Potem spenijo mleko. Da je hitreje, odprejo paro na vso moč in penijo le po vrhu mleka. Tako nastanejo veliki mehurčki in posoda je hitro polna... Te velike mehurčke nato z žlico previdno položijo na kavo, pardon, vodo. In dodajo še svojo umetniško žilico, ko peno, ki je pravzaprav zgolj zrak, oblikujejo v stožec. Takšen kapučino, pardon, predolgo kavo s kapo iz prevelikih zračnih mehurčkov, nato ponosno postavijo pred gosta. In gost z užitkom zajame z žlico. "Meni doma nikoli ne uspe tako speniti mleka..."

V Italiji to delajo drugače. V vročo skodelico natočijo za ležeči prst kave. Čim več mleka čim bolj gosto, tako da so mehurčki čim manjši, spenijo. Mleko ne sme zavreti, mleko se mora gosto peniti. Nato z vrčem s spenjenim mlekom potolčejo nekajkrat po pultu, da se vrhnja pena povsem sesede. Takšno mleko nato vlijejo čez kratko kavo. In s tem iz vode ter maščobe dobijo emulzijo! Kapučino (ali mala bela kava, kot pravijo večinoma pri nas) je, namreč, emulzija, v kateri se voda in maščoba povežeta. Drobne, zelo drobne maščobne kapljice se ob izlitju v kavo povežejo z vodo, tako da nastane čudovita krema, ki spominja na sladko smetano. Takšen je pravi kapučino! Zato je kapučino skodelica zgoraj široka, da imata kava in mleko dovolj prostora za objemanje.

Pri pripravi kapučina bi morali zakonsko prepovedati uporabo žlice! Oziroma: ni pomembna kuhinja (kavni avtomat). Pomembno je znanje.

Kim kocht
Tako kot je znanje pomembno v majhni Kimini kuhinji, ki je široka le poldrugi meter. Kim je ime Sohyi in že 21 let živi na Dunaju. Iz Koreje jo je v Avstrijo pripeljal študij modnega oblikovanja, toda ko je doštudirala, je raje odprla gostilno in začela oblikovati japonske jedi z avstrijsko dušo. To počne tako uspešno, da v svoji gostilnici s pomenljivim imenom Kim kocht ne toči le mineralne vode s svojim imenom, temveč ima gostilno odprto le tri večere v tednu, ves drugi čas pa posveča - gastronomskemu marketingu. Kim je največja dunajska kuharska zvezda!

V svoji gostilnici ima le 25 stolov in dve plinski kuhalni plošči. Za hrbtom ji stojita dva kuharja, ki ji podajata sestavine, Kim pa jih v dveh vokih meče v zrak. In to je vse! Dovolj za tunino v plašču opraženega sezama in grobo mletega popra, polnjeno z debelimi ocvirki, s prilogo iz hrena in nashi hrušk. Pa za rižoto iz rdeče pese. In creme brulee z limonino travo.

Ne kuhinja. Znanje.








Z jedilnega lista, ki ga (še) ni:

Preprosta ribja juha
Najhitrejša - in najbolj okusna - pot do morja.
Pražene lisičke s paradižnikom
Ragu, ki se najraje druži z mehkim pire krompirjem in hrustljavo zeleno solato.


Preberite tudi:

Kuhamo z najboljšimi

3 chefi na pikniku

Kreativni chefi med Barcelono in Divjo obalo

Ideje in dizajn na žlici

Tomaž Kavčič v Lidlovi kuhinji

Batelina, pet let pozneje

SladoLent eBook

Peneče-divji večer v Pavusu

Večerja štirih rok v Rodiku

Ana Roš v Ikarusovi ligi prvakov

Potica, dve v eni

JB Restavracija

Maxim

Mojca Polak in študenti VSGT Maribor

Žibrat iz Habakuka v City

Zmagovalec k Ani in Kseniji

Tako je bilo - Teden restavracij 2013

Teden restavracij: kdaj spet?!

65 restavracij, 120 menijev, 13 evrov

3. SladoLent: več kot 10 tisoč dobrojedcev!

3. SladoLent: enaki jedi, različne ideje

3. SladoLent: pizza, krompir, pišče

3. SladoLent: Skaručna, Krištof, Mak

3. SladoLent: največja slovenska gostilna

Kavčič, Čarman, Tomič in 3 blejski chefi

3. SladoLent: Grega Vračko, Jure Tomič, Boštjan Rakar

3. SladoLent: Gregor Vračko, Nataša in Matej Tomažič, Borut Jovan

3. SladoLent: David Vračko, dijaki, Robi Žibrat

3. SladoLent: Kuhar, Bratovž, Žibrat

3. SladoLent: Repovž, Trapez, študenti

JB, nova kolekcija z nove njive

Trije chefi v Promenadi

Kopuni brez meja

Smučanje z okusom

Naj, naj, naj Kulinarično leto 2012

Teden restavracij: vidimo se 2013

Le še ta vikend

Množičen in uspešen start!

Jesenski Teden restavracij, 17. - 25. 11.

Oblikovalska okuševalnica gostilni Rajh

Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič

Jagodic - Štefelin - Volčič

Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

Roland Trettl, restavracija Ikarus v Hangarju-7, Salzburg, Avstrija

Damian Partido Ruiz in Samuel Cruz Arjona, Španija

Antonino Maresca, restavracija Il Mosaico, Ischia, Italija

Mehmet Gürs, restavracija Mikla, Carigrad, Turčija

Uroš Štefelin, 1906, Bled

Elena Arzak, San Sebastian, Španija

Trendovska kulinarika

Johannes King

Wolfgang Puck

Alain Ducasse

Dieter Mueller

Na gradu preprostih jedi in dovršenih okusov

Kaj pa, če bi tokrat drugače?

Novo v novi slovenski kuhinji

Massimiliano Alajmo izziva vodo

Štajerska vrhunskost sredi dunajskega Mestnega parka

Spam je odpravljen

Ukinjanje ocenjevalcev

Slabe izkušnje

Knjiga in internet

Prvič, drugič in le še tretjič

Kaj pa moka?

Ambient in hrana

Pokvarjen vtis

Korektnost

Na recept

O izboru vin

O fotografiranju

O Čubru in ocenah

Otočec, Andrejevi, Koštomaj

Debeluh, Identita Golose, Milenium

Pri Debeluhu

Brioni, Mahorčič, Scabar

Lepo prosim za pomoč!

Higiena v kuhinji

Bralec o Livadi

Halo???

Hrana in dizajn

Leto dni

Olivno ali oljčno? 2

Olivno ali oljčno?

Odmevi 2

Odmevi

Slovar tujk

Las v juhi

Kdo je mesar? 2. del

Kdo je mesar?

Stare užance, drugič

NYT se je zmotil

Najlepša in najboljša knjiga sladic

Tudi tuja vina v Kaiserju

Fazane streljajo jeseni

Sončki

Malvazija

Bio kulinarika

Smučarska

Carnaroli in Bialetti

Mrzli krožniki

Dunajc in pommes

Sončki na Krvavcu in Rogli

Razočaranje na Mokrinah

Kupovanje megle...

Dvojna ocena

Anže ocenjuje

Odslej le: oljčno olje!

Navajen na stil

Kam za Martina?

Spet na pravi - ocenjevalski in časopisni strani!

Spet na pravi strani mize

Nič več ne bo tako - konec

Kuhar kot filmska zvezda 79. del

Glasbeni svetovalec za vino 78. del

O čakanju ter hitri in počasni hrani 77. del

O prijateljih in gostih 76. del

Kako naredijo vse to? 75. del

Rdeči bik in 40 kuharjev 74. del

Nedolgočasna oranžna štajerska intuicija 73. del

Paradoksi: francoski, štajerski, istrski 72. del

Domače nekoč in danes, tu in tam 71.del

Od 1:1 do vina na kozarec 70. del

Osem jedilnih listov ene gostilne 65. del

Dim cigare v kozarcu za vlaganje 69. del

Zgodba o grahovih raviolih 68. del

Tujci prihajajo. Pogrnimo! 67. del

Joj, je bilo dobro! 66. del

Življenje obrnjeno na glavo 64. del

Je ali ni odprto? 63. del

Ona in on na oni strani 62. del

Kreativno in prazno, tradicionalno in polno 61. del

Po zajtrku se dan (in gostilna) pozna 60. del

Nismo samo mi dobrojedci! 59. del

Gostilna je tudi tržnica 58. del

Kje radi in dobro jeste? 57. del

Preprosto se daleč pride 56. del

Ko navalijo turisti 55. del

Dizajn: urbano in ubrano 54. del

Dober kuhar ali dober natakar? 53. del

Tanek jedilni in debel vinski 52. del

Kaj napolni naše gostilne? 51. del

Najmanjše porcije v mestu? 50. del

Dvajset kuharjev in tisoč gostiln 49. del

O kosmatem pujsu in umazani redkvici 48. del

Išče se hrabri kuhar 47. del

Kakšna kapa za kozarce? 46. del

Bica je kava in gostilna 45. del

Nova kuhinja iz nove kuhinje 44. del

Le še Kitajska manjka 43. del

Biti mora nekaj posebnega! 42. del

Bistro, pardon, klub, v knjigarni 41. del

Bistro ali računalniški štedilniki? 40. del

Ni redne brez posebne ponudbe 39. del

Prireditveni center in gostilna 38. del

Za ase, po okusu in denarnici 37. del

Zakaj mesarji niso za? 36. del

Kar ne veš, lahko tudi boli 35. del

Si lahko privoščimo drugačnost? 34. del

Tudi kuharji spijo, mar ne! 33. del

Tako slabo ali tako dobro? 32. del

Pri svetem Petru čez mejo 31. del

Evropa, tu in tam, je nova, 30. del

Gostilniška resolucija 2006 II., 29. del

Gostilniška resolucija 2006 I. 28 del

Kdor dobro da, dobro dobi 27. del

Eksperiment in potešitev 26. del

V šoli pri Modri goski 25 del

Dve obličji ene gostilne 24. del

Zakaj je doma vedno drugače? 23. del

Joj, kako je preprosto dobro! 22. del

Kruh, vino in mehurčki 21. del

Pire, ne pa mišelinke! 20. del

Brez zgodbe ni okusa 19. del

Gostilna ali domači štedilnik? 18. del

Lomo, chorizo in ancho 17. del

Poceni, hitro, dobro, bistro 16. del

Pet ur za čebulno juho 15. del

Kosilo za 170 evrov 14. del

A la bourguignon 13. del

Gostilničar naj bo! 12. del

Picerija ali... 11. del

Gremo v spletno gostilno 9. del

Kuhar na posodo 8. del

Mi daš recept? 7. del

Novi kuharji, nova agregatna stanja 6. del

Marketing na krožniku 5. del

Od rosemary do Ikleel-al-Jabal 4. del

Zakaj ni več mlečnih restavracij? 3. del

Sredozemlje na celini 2. del

Gostilna zaradi članka 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND