Radi bi odprli gostilno, hkrati pa ne vemo, ali gostilne jutri sploh še bodo... Vsaj takšne, kot so danes... Kajti, bomo jutri sploh še jedli to, kar jemo danes? Bo jutri sploh še kaj, kot je danes? Ko ugriznem v temno rdeč paradižnik, vem, kje je gor zrasel. V laboratoriju! Kdo drugi pa bi ga tako lepo obarval v tem mrzlem, deževnem, nesončnem poletju? Ko zarežem v jagenjčkov kotlet, vidim Dolly in njen žalostni pogled: "Mojega bratca ješ!" Ko zjutraj namesto breskev, borovnic in jagod, prelitih z jogurtom in potresenih z lanenimi semeni ter orehi, pogoltnem vitaminsko tabletko naravnih esencialnih maščobnih kislin epa in dha ter še eno z dvanajstimi mineralnimi snovmi in mikroelementi ter trinajstimi vitamini, in odhitim na prvo kavo, se vprašam: "Kdaj bodo pa zrezki v tabletah?" Nič čudnega, torej, da smo še pred pravo gostilno odprli - spletno gostilno. Klik: www.rad-dobrojem.si. Ki pa, seveda, ni nadomestek ali klon prave gostilne. Je le spletno mesto, na katerem se začenja obisk prave gostilne! Toda, pozor! Vstop je samo za dobrojedce! Kuharska šola. Na otvoritvi spletne gostilne Rad Dobrojem je Dani ves čas spraševal. "Kako sta pa to naredila?" Dokler ga ni imel Aleš dovolj: "Ne sprašuj, temveč jej! Doma si pa potem poglej recepte v spletni gostilni." A Dani je bil vztrajen. "V kaviarjevem maslu je še neko zelišče, kajne. In zakaj je kaviar tako rdeč?" Že dolgo nisem doživel tako radovednega jedca. Pri creme brulee s paradižnikom je bil že kar poznavalec. "To pa se je delalo v vodni kopeli, kajne. V pečici?" Pri raguju iz potočnih rakov je že nakupoval: "Pri nas sta dobila potočne rake? Kje? Sveže ali zamrznjene?" Pri panna cotti, ki se je kuhala s citronko, in tiramisuju, ki je bil v obliki majhne terine, pa je mladenič, lastnik uspešnega računalniškega podjetja, pojasnil svojo radovednost: "Tudi jaz bi rad znal vse to skuhati! Kje se lahko tega naučim?" In tako je Rožmarin dobil še eno funkcijo. Ne bo le gostilna, temveč tudi šola! Čeprav so zrezki že v tabletah, čeprav je vse na internetu, čeprav creme brulee ni več sladek, temveč slan..., bomo vedno radi (in) dobro jedli! Doma in v gostilni! Strjenka
Nini je med prevajanjem novega jedilnika stare restavracije zmanjkala beseda. Kako se reče po nemško jogurtovi strjenki? Odprl sem usta, da odgovorim, a jih nisem več zaprl. Namesto odgovora sem se spomnil Frankove limonine strjenke v Ilijevi družbi, Veronikine jogurtove strnjenke na Pohorju, Martine božične strnjenke... Kako pa temu rečejo Nemci? Pa Angleži? Francozi ali Italijani? Mi pa imamo kar dva izraza, strjenka in strnjenka... V kulinariki smo velikokrat siromašni in capljamo, toda tisti, ki se je spomnil te besede, bi moral dobiti odlikovanje... Drugi se mučijo s kremami, narastki, bombami, celo curdi, šarlotami, sufleji, mi pa z eno besedo, ki vse pove, opišemo prisotnost želatine v kremastem desertu. Ah, se oproščam, v kremastem poobedku! Molekularna gastronomija
Koliko poskusov je bilo potrebnih, da je Careme, ki je iz kuhanja naredil umetnost in znanost hkrati ter ustvaril grande cuisine, zvrnil svojo charlotte a la russe? Kolikokrat je bila jed nitasta, pa žilava in gumasta, kolikokrat se je razlila, upadla, sesedla? Kako je ugotovil, da želatina želira pri 20 stopinjah? In, kako je vedel, koliko lističev ali prahu mora uporabiti, če pa tega v 18. stoletju še ni bilo, da si je moral pomagati z zdrizom iz živalskega kolagena? Koliko, skratka, telečjih tac je porabil, da je ustvaril šarloto? Kuharji so bili že od nekdaj kemiki! Logično, da so danes še toliko bolj. Dva najbolj znana med njimi počneta to tako, da se Ferran Adria za pol leta zapre v svoj laboratorij, Heston Blumenthal pa si pomaga z angleškim kemikom Petrom Burhamom. Učeno se temu reče molekularna gastronomija, pomeni pa to, da znanstvenika Francoz Herve This in Američan Harold McGee raziskujeta biokemijske in fizikalne procese, ki nastajajo pri pripravi hrane, tako da enostavno - kuhata. S pomočjo epruvet, mikroskopov, preciznih tehtnic, filtrirnih aparatov. Nastajajo na ta način zrezki v tabletah? Ne! Molekularni gastronomi znanstveno preverjajo to, kar so kuharji v zgodovini ugotovili po občutku in s pomočjo kuharskih poskusov. Na osnovi tega pa potem nastajajo tudi novi recepti, kot pri Blumenthalu in Adrii. Primer majoneze
Dve jajci, malo limoninega soka in gorčica. Iz tega nastane tekočina, ki vsebuje velik del vode, saj je v rumenjaku pol vode. Kako bo zdaj z vlivanjem olja v jajčno tekočino nastala majoneza, če pa se voda in olje sovražita? Pomaga jajčni rumenjak, v katerem so molekule lecitina, ki so sestavljene iz dveh delov, eden ljubi vodo, drugi pa maščobo. In tako sovražnika postaneta - majoneza. Doslej so kuharji za četrt litra majoneze potrebovali 2 jajci. Molekularni fizik This pa je ugotovil, da je to dosti preveč potratno. V časih povišanega holesterola še toliko bolj. V enem rumenjaku je namreč toliko lecitina, da bi lahko povezal 20 litrov majoneze! Če bi imel v sebi dovolj vode... Torej je vodo potrebno dodati! In tako je This sestavil novi recept za majonezo: 1 - 3 kapljice rumenjaka, 1 čajna žlička gorčice, ščepec soli, pol ščepca popra. To dobro premešajte. Nato med mešanjem dodajte 250 ml rastlinskega olja, najprej po kapljicah, nato s tankim curkom. Čim bolj močno mešate, tem manjše bodo oljne kapljice in tem bolj trda bo majoneza. Okus tudi brez maščob
Kako pa vse to znanje koristi v praksi? V pomoč ni le industriji, ki lahko dela cenejšo majonezo, temveč tudi vrhunskim kuharjem, ki, na primer, morajo v svojih receptih vse bolj upoštevati željo po vitki liniji svojih gostov. Kako nadomestiti maslo v omakah? Kako, nasploh, narediti okusno omako brez maščob? Kako živalske maščobe nadomestiti z rastlinskimi? Kako okusno kuhati brez olj, maščob, bele moke, sladkorja, ogljikovih hidratov? Na ta način namesto mesnih osnov nastajajo rastlinske osnove, v omakah so zelenjavni sokovi in juhe s posneto maščobo, povezane so, na primer, z rožičevo moko, ki ima 0 kalorij, namesto smetane uporabljajo mleko z le 0,3 odstotki maščob... Za kemijske procese skrbijo spoznanja molekularnih gastronomov, za okus pa kreativna uporaba zelišč in začimb. Ni dovolj, torej, da so dandanašnji kuharji le umetniki. Še bolj morajo biti znanstveniki. Zato brez sodobno opremljene kuhinje ne gre. To dobro ve tudi Rožmarin. Ker se ne moremo odločiti, kakšen bo štedilnik in kako bo stal, imamo že več mesecev zamude. Upam, da nas zrezek v tableti ne bo prehitel. | 
