Še malo, že odštevamo dneve, in padle bodo meje proti Evropi. Evropa bo naenkrat imela kar dve Štajerski... Nič čudnega, da se avstrijsko-slovenski štajerski spor neti že zdaj. Glede na to, da so avstrijski Štajerci dve največji štajerski dragocenosti že zaščitili, bučno olje in vino, se zdi, kot da za slovenske Štajerce v Evropi ne bo več prostora. A to je le navidezno, saj pozitivno razmišljanje uči, da se iz vsake stvari, pa četudi sprva slabo kaže, da potegniti veliko dobrega. Torej? Vsa reklama, ki jo za svoje "zeleno srce Avstrije" delajo Štajerci tam preko, bo še kako dobrodošla, ko se bomo zganili v promocijski smeri tudi Štajerci na tej strani. "Hvala bogu, da sn Štajerc" je, upam, šele začetek.

Kakšna je sodobna kuhinja?

Kuhinja (gastronomija) bo pri tem odigrala eno od glavnih vlog. Toda, je sploh možno, da imamo slovensko štajersko kuhinjo in avstrijsko štajersko kuhinjo? Nekatere razlike zagotovo so, toda bolj majhne! Kateri turist, ki se bo vozil med vinogradi med Gamlitzem in Svečino, pa bo sploh vedel, kdaj je v Avstriji in kdaj v Sloveniji?! Predvsem pa je še manj razlik v - novi štajerski kuhinji. V sodobni kuhinji, torej.

Ko so Bocuse in njegovi kolegi v začetku sedemdesetih let prejšnjega stoletja začrtali smernice novi (francoski) kuhinji, niso le povečali krožnikov in zmanjšali porcij (kar so mnogi posnemovalci povsem napak razumeli), temveč so predvsem nehali brez potrebe komplicirati in predolgo kuhati, začeli so uporabljati čim bolj sveže sestavine s čim bližnje tržnice in kmetije, iz težkih omak so naredili lahke (in jih polili ob meso, ne nanj!), navdih za svoje nove recepte so poiskali v regionalni kuhinji svojega kraja, solnice in sladkornice so odmaknili čim dalje stran od štedilnika in mu približali zdravje, uporabljati so začeli moderne kuharske tehnike in tehniko, glavno vodilo pa jim je postalo nenehno iskanje novega (ustvarjalnost, torej).

In vse to velja še danes! V novi ameriški kuhinji, novi nemški kuhinji, novi avstrijski kuhinji, novi štajerski kuhinji... Saj to ve že tudi vedno več slovenskih (in štajerskih) kuharjev, toda kako to deluje v praksi, je še vedno bolje preizkusiti na oni strani meje. Jaglhof nad Gamlitzem (Gomilico) na Sernauu (Senavce) je tipičen primer sodobne, nove, štajerske kuhinje!

Polna klet sosedovih vin

Štajersko na Jaglhofu pomeni: sredi vinogradov, s čudovitim razgledom, široko teraso, arhitekturo, ki spoštuje tradicijo; gostoljubna in strokovna posrežba; polna klet sosedovih vin, vendar s spoštovanjem do drugih regij; sezonski jedilnik, preprost, toda moderen, z bližnjih travnikov, pašnikov, polj in ribnikov.

Jedilni list ponuja dva menuja s šestimi hodi, ki pa ju je mogoče poljubno kombinirati, krajšati in daljšati (ko se odločiš za več hodov, so porcije manjše). Spomladanski menu: surove marinirane rezine volovskega mesa z gorčičnimi semeni, beluševa kremna juha in galette z mesom telečje glave, pečeni file lososove postrvi z grahovim pirejem, dvojno telečje meso z balsamico jajčevci in polento, siri, pomarančna terina z baziliko in čokoladnim moussom. Jaglhof menu: koromač na več načinov s filejem zlatovčice, bistra volovska juha z zdrobovimi cmoki, pečen smučev file z ragujem iz belušev, pečen jagnječji hrbet z zeleno, siri, juha iz bezga s sektom iz morillona in jogurtovim moussom.

K pogrinjku sva dobila pašteto, ki je bila zelo divja. Najbrž zato, da je čim bolj razdražila. Njemu je bila všeč, njej ne. Pozdrav iz kuhinje je bil zanimiv. Mi bi mu rekli zimski, Francozi bi mu rekli alzaški, toda dejstvo je, da imamo Štajerci še kako radi krvavice. Kolobar krvavice je bil hrustljavo opečen, na drobnih trakovih čebule in slanine, ter položen na kislo zelje, ki pa ni bilo ne prekislo ne predolgo dušeno, zato je delovalo sveže, pomladno.

Surove marinirane rezine volovskega mesa so bile posrečena variacija karpača, še posebej zaradi gorčičnih semen, pa tudi Grossovega belega burgundca, poletno lahkega in svežega (2002). Kuharjevo ustvarjalnost pa je dokazala druga variacija, koromačeva, enkrat v varčno dušeni obliki, da je spominjalo celo na zelje, drugič pa v azijsko navdihnjeni, da je spominjalo skoraj na sladico. A štajersko pripadnost je izdala zlatovščica, sveže in na kožo, sicer k hladni predjedi, hrustljavo opečena. Grossovi so se zraven izkazali s sauvignonom, polnim vinom (2001), ki se je znalo spoprijeti z množico okusov na enem krožniku. Pa saj je Jaglhof prav na vrhu hriba (Sernau, Senavce), ki daje najboljše avstrijske sauvignone.

Naravni okus na krožniku

Pri pečenem smučevem fileju je izstopal belušev ragu. Dokaj varčni kolobarji špargljev, toda z vodo, v kateri so se kuhali, da je nastal imeniten prvinski špargljev okus. Sicer pa je ravno ta prvinskost okusov, ki jih dopolnjujejo še vonji (svežina glavnih sestavin), največja odlika Jaglhofa. Pri pečenem fileju lososove postrvi (kot kaže ni štajerskega menuja brez sladkovodne ribe, kar bi si morali za uho zapisati predvsem kuharji na naši strani Štajerske) je bil tako spremljava grahov pire, ki je po svojem kuharskem izvoru sila preprosta jed, toda le redkokdaj tako polnega okusa. Ne pretiravam, toda na vilici sem videl grahove stroke, ki so še zjutraj viseli v vrtu. Lackner - Tinnacherjev sauvignon (2001) je to le še podčrtal.

Pri dvojnem telečjem mesu (do mehkega pečeno pleče in rožnati hrbet) se je kuhar z jajčevci v balsamicu in polento poigral s sredozemskim vplivom, kar je prav, saj je štajerska kuhinja del Alp in Jadrana. Jagnječji hrbet, dva rožnata in sočna kotleta, pa je krasila stebelna zelena, spet njo pa drobne kocke krompirja. Lahka, naravna, skoraj bistra omaka, zgoščena le s krompirjem, pri katerem je pomembno rezanje in kuhanje a point.

V sredozemsko smer je pri sladicah gledala pomarančna terina z omako iz bazilike in čokoladnim moussom, v štajersko pa juha (!) iz bezga, saj je nastala s pomočjo morillonove (chardonnay po avstrijsko) penine, ki jo je še dodatno osvežil jogurtov mousse.

Nova štajerska kuhinja? Sestavine izpred nosa, vino, vpliv tradicije in Alpe-Adrie ter lep razgled. Pa seveda kuhar, ki zna vse to povezati tako, da ostanejo okusi tudi na krožniku.

Obisk leta 2001

Pa sem mislil, da na južni štajerski vinski cesti že vse poznam... Toda vedno se najde nekaj novega, kar je vedno znova dokaz, da ni kriva pokrajina, temveč da smo krivi ljudje. Ni problem v štajerski kulinariki, saj pizze, hamburgerji, dunajski zrezki, menuji za 900 tolarjev, ki še nikoli niso videli tržnice, niso del nje. Tradicija je bogata, tudi štajerska polja bogato rodijo; potrebno je le še bogastvo volje, ustvarjalnosti in domišljije.

Bivanje, preizkušanje, uživanje z razgledom, je nekak moto, pod katerim so se združili vinarji z avstrijske južne štajerske vinske ceste, Tement, Gross, Lackner-Tinnacher, Pruenter in Sattler, ki se imajo za štajerske vinske klasike (tako tudi podpisujejo svoje steklenice). Med stotimi najbolj čislanimi avstrijskimi vinogradniki je Tement na tretjem mestu, Sattler na osemnajstem, Gross na 39., brata Polz na 46., Lackner - Tinancher 66. Lahko bi se grdo gledali in si ljubosumno konkurirali vsak s svojega brega. A raje so šli skupaj tja, kjer je najlepši razgled, kjer raste najboljši sauvignon in kjer so nekoč prebivali Jaglovi. Stara hiša je doživela v zadnjih letih korenito prenovo, dobila obširne dozidave, in nastal je pravi vinski dvor, center štajerske gostoljubnosti in vinske kulture. Na nekaj več kot 500 metrih, čisto na vrhu vinskih gričev se vidi na vse štiri strani, od našega Svetega Duha čez Koralpe, vse do Kleka.
 
Dve gostinski sobi in dva vrta imajo, za goste, ki pridejo na kozarec in suho malico ali za tiste, ki so pravi dobrojedci in se pustijo dalje in topleje razvajati. Vrt z lesenim podijem, orehovec v dvorišču, naokrog hruške, jabolka, slive, tople barve v jedilnici, razgledna okna, vrhunski pogrinki in dobrodošlica: štiri vrste kruha in krušnega peciva, namaz iz buč in domača pašteta. Ko natakar, ki je uglajen kot v kakšni vrhunski restvraciji sredi velemesta, ponudi: "S Sattlerhofa imamo čudovit vermut, povsem suh, zagotovo se vam bo prilegel," se le še naslonite čim bolj udobno in se prepustite jedilnemu listu, ki je ravno prav kratek, da lahko družba treh preizkusi čisto vse, kar ponuja.

Telečja pečenka v stolpiču
Krema iz dimljene postrvi je bila kot penast narastek, v katerem so se prelivali okusi paradižnika, ribe, zelišč, po obliki pa je vse skupaj spominjalo na snežene kepe. Doma dimljena jelenova šunka je imela za spremljavo mlačno zelenjavo, fižol, bučine rezance, brstičnik, jabolčne rezine, vse še hrustljavo, z brusnično marmelado, smetanovo omako, rdečim poprom. Terino iz morske postrvi, ki jo je varovala žolica, je krasila peteršiljeva penasta omaka, za barvno veselje pa ji je delala družbo še paradižnikova.
 
Pravzaprav je bila le bučina juha "že videna" in marsikje boljša. Zato pa so za njo hitro prinesli jerebičje perutnice na vinskem kislem zelju in kostanjevi omaki z brinovimi jagodami ter teletino s krompirjevo kremo in maslenim brstičnim ohrovtom. Lahko bi bil pire krompir, zraven fižolova omaka, malo podušenega brstičnika z maslom in dva kosa telečje pečenke. Najbrž bi bilo okusno, celo zelo dobro. Toda tako, zloženo v modni stolpič, po vrstnem redu, prelivajoč in povezujoč, je dobilo neko čisto drugo dimenzijo. Seveda pa bi bilo lahko tudi tako, da bi bila tista fižolova omaka iz konzerve, tisti brstičnik in zamrzovalnika, tista pečenka iz sušilnika... Toda ne, bilo je čisto drugače, od spodaj navzgor v stolp: kislo zelje, bučini in korenjevi tanki rezanci, fritiran peteršilj, kruhov nadev s slivami, nekaj tankih fižolov, brinove jagode, vse skupaj osočeno s pečenkino omako, v kateri so se valjali kostanji, da so ji "dlako" pustili.

Vse to pa, seveda, ne bi uspelo brez vin. K nadevani jerebici Polzov urbani, ki bo morda nekoč tudi naše vinarje opogumil, da bodo začeli tekmovati z Brici tudi v rdečih vinih. K postrvi sauvignon, k jelenovi šunki morillon, k sladicam ledeno vino (Tinnauer, 99), ker so hoteli pokazati, da nimamo le na našem koncu vrhunskih sladkih predikatov.
Ah, sladko... Karamelizirana jabolčna tortica na omaki iz vinske pene ali slivova terina v pomarančni omaki ali skutini cmoki s cimetovimi drobtinami, vse skupaj smo dali na sredo mize, potem pa tekmovali, kdo bo bolj mlaskal. Lahko bi bile zgolj suhe slive, ki bi jim dodali nekaj marcipana in jih potopili v oranžni sok. A niso bile, kajti bile so v terini, ki jo je objemal marcipan, pomarančna omaka pa je bila pravi jus, gostljata, skoraj malo želatinasta, dokaj sladko, a dovolj majhna porcija, da je šlo lepo skupaj s polskadkim Grossovim tramincem, izborom. Le dva majhna skutina cmočka, nič posebnega, bi rekli, tudi cimetov posip s sladkorjem čisto preprost, a bilo je tako nežno, tako sveže, tanko čutno, da se je res topilo, še preden je zapustilo vilico.