Leta 1995 je Slavko Adamlje izdal knjigo Slovenska kuhinja. V njej je tradicionalne slovenske jedi približal novodobnim okusom, saj je jedi naših babic skuhal po svoje, kot se je naučil in izkusil na kuharskih olimpiadah in prvenstvih, potovanjih in gostovanjih po svetu, v ljubljanskem Maximu in na francoski gastronomski šoli Ritz Escoffier v Parizu. V tradicionalnih jedeh je začel uporabljati izbrane in najboljše sestavine, dodal jim je lahke omake, jedi ni utrujal ure in ure na štedilniku, poskrbel pa je tudi za njihovo sliko na krožniku. Žal pa je le malo slovenskih gostincev prebralo to knjigo...

Leta 2000 je Slavko Adamlje (skupaj z dr. Janezom Bogatajem in dr. Julijem Nemaničem) izdal knjigo Kuhinja Slovenije. Z njo je tradicionalno slovensko kuhinjo še bolj približal novodobnim kulinaričnim spoznanjem, kar je tudi zapisal v njen podnaslov: mojstrovine nove kuharske umetnosti. Žal je še manj slovenskih gostincev prebralo to knjigo...

Mar ni nadaljevanje logično? Konec leta 2002 je Slavko Adamlje kupil gostilno Hana na ljubljanskem Viču. In začel v njej kuhati to, o čemer je pisal. Saj imajo vsi veliki svetovni kuharji svoje gostilne!

Jedilnik iz lastnih knjig

Nekaj časa sem mislil, da imam srečo. V katerokoli zvezdno (Michelin) restavracijo ali gostilno v tujini sem prišel, povsod se je chef, ki je večinoma tudi lastnik, pokazal med gosti vsaj za majhen smehljaj. Ko pa se je sreča prevečkrat ponovila, sem dojel, da gre za - pravilo. Podobno pravilo kot velja tudi pri nas. Pojdite kolikokrat hočete v eno in isto gostilno, pa boste njenega kuharja videli le, če bo natakar pozabil zapreti vrata v kuhinjo (da se bo lažje med mize razširil vonj iz friteze), šefa pa niti tako ne... Vsa čast in opravičilo, seveda, svetlim izjemam.

In kako je bilo v Hani? Seveda, takšnemu kuharju ne moreš uiti, še posebej, če je ponedeljek, ko je gostov malo. Pozdravil je ob prihodu in ob odhodu, vmes pa je kuhal. Adamlje je bil vedno poln energije, toda zdaj je temu dodal spočitost in žar, vidi se mu, da uživa, da sam uresničuje tisto, za kar je moral včasih vprašati pet drugih.

Hana je majhna gostilna sredi klasične novodobne podjetniške cone, ki je zrasla iz nekakšnih skladišč, med katerimi so se razmnožili v glavnem bifeji in kafiči. To pa že njenih prejšnjih lastnikov ni prav nič motilo, da v njej ne bi ambiciozno zastavili. Zato je Hana slovela že pred Adamljetom! On je lahko, svežo, enostavno kuhinjo primorskega in kraškega dialekta le še bolj slovensko osredotočil in ji dodal svojo prefinjenost. Pravzaprav ni naredil drugega kot da je jedilnik prepisal iz svojih knjig. Hana, kuharska knjiga, ki jo po branju pojeste.

Prava zabava za brbončice

Na vsaki mizi (v treh prostorih jih je skupaj za 50 ljudi) je nekaj starin, pravzaprav tradicionalnih slovenskih kuharskih posod in pripomočkov; na najini,a na primer, velik slovenski servirni krožnik, reliefno okrašen krožnik za juho, aluminijsko cedilo za sladkor v prahu. Pa krožnik s svežim sadjem in vaza z zelenjem in mačicami; tudi šopek, z vazo vred, je na vsaki mizi drugačen.

Od prejšnje Hane so še najbolj prenovili sobo na levi pri vhodu, ki je zdaj z veliko štirioglato mizo namenjena družbi dvanajstih, okrog šanka je več domačnosti, s pomočjo sirov, Adamljetovih knjig z recepti, pekovskih spominkov. Prostor za nekadilce je ob kuhinji, za nekadilce pa v lepšem, svetlejšem prostoru, paviljonskem steklenem prizidku z lanenimi, čipkastimi zavesami in svetlobarvnimi pogrinjki.

Natakar, mlad, visok, vljuden in samozavesten je prinesel dobrodošlico. Amuse gueule, začetno zabavo za brbončice, kuharjevo osebno izkaznico, njegov pozdrav gostu, s predstavitvijo, kaj vse zna. Na leseni deski kos črnega kruha, namazan z liptavskim sirom, na njem pa rezina nečesa zelo dobrega... Klobasa iz rib?

S podobnim sva nadaljevala. Gobova terina z zelenjavo, papriko, porom, paradižnikom, je imela poln, izrazit okus, ribja (mečarica in hobotnica) pa nežnega, skoraj medlega, če ne bi ležala na mladi špinači, pokapljani le z nekaj kapljami balzamičnega kisa, zraven (pri obeh) pa nežna in gostljata paradižnikova omaka, ki je krasila in osveževala hkrati. Za detajle je na na ribji terini skrbelo še nekaj iker in hobotničina lovka, na gobovi, ki je počivala na rukoli, pa šopek štorovk. Kaj pa kruh? Najprej trikotnik masla, špičasto štrleč v zrak, ob njem popečena trikotnika beleha kruha, zraven pa še v košarici sveže domače žemlje. In vino? Furlanski tokaj, Makovec iz Vipavske doline, poln, h gobam, in zelen, Saksida, tudi Vipavski, mladosten, k ribam.

Bogato in enostavno

Kaj počnejo na sezonskem jedilniku divji šparglji februarja sicer ne vem, toda naročila sva jih ravno zaradi tega - radovednosti. Z jajčkom, paradižnikom, čebulo in pri mizi nahobljanim tartufom, ki je sicer že zdavnaj izdihnil, so bili v majhni porciji, ki je pustila lepo belino krožnika, z le štirimi vejicami drobnjaka in nekaj mini kockami bučke ter mini trikotniki korenja za dekoracijo vseeno jed za zgled. Kako se da tudi iz nesezonskega živila potegniti svežino, namreč.

Žlinkrofi, le trije, so bili polnjeni z bučkinim nadevom, položeni pa v sirovo omako, dokaj močno, kar malo pekočo in nežno porumenelo z žafranom. Vsaka slovenska babica bi jih bila vesela!

Tudi pri jagenjčku sem bil radoveden, saj je natakar napovedal jagnjetino, ki jo spečejo v pečici in nato razrežejo. V drugih gostilnah vem, kaj bi dobil (imitacijo bosanske mesne pojedine), Adamlje pa ni razočaral. Spekel je namreč le zarebrnično pečenko, ki jo je razkosal na tri rožnate majhne kotlete, ki so bile tako sočni, da niso ob sebi potrebovali nobene priloge. Razen, seveda, paradižnikove omake z olivami, v kateri je paradižnik ohranil vso svežino in lahkost, s popečeno rezino rdeče paprike na belgijskem radiču, zaradi slike na krožniku. Natakar je someljejsko priporočil Moviin modri pinot, a sem se, spet iz radovednosti, odločil za Mavričev cabernet sauvignon, tudi iz Brd, ki je svoje kavalirsko delo odlično opravil.

Telečji file je bil bogato nadevan in povsem sezonski, saj ga Adamlje v Kuhinji Slovenije predstavlja v pustnem času. Predvsem pa je bil dokaz, kako večina slovenskih kuharjev greši, ko pripravlja pretežke, prekomplicirane, preobilne glavne mesne jedi. Nadev iz gosjih jeter, naribanega korenja in rjavega fižola, v foliji pečen najboljši telečji kos in omaka iz rjavega fižola, ker zdaj pač ni sezona lisičk, zraven pa nekaj debelih rezin pečenega krompirja in čisto nič več! Oja, pardon, Steyerjev dišeći traminec. Bogata jed potrebuje bogato vino.

Bili sta še sladici (malinov sufle in zamorček), bili so še petit foursi..., toda preveč dobrega naenkrat tudi za vas ni dobro. Hano in Adamljetovo novodobno slovensko kuhinjo morate sami prebrati in pojesti.