|
|
 |
|
|
| |
| | Hrana: |   | | Vina: |  | | Postrežba: | | | Ambient, čistoča, okolje, parking: | | | Cena/kakovost: | | SKUPAJ:  
(68 od 100)
|
| 
| Gostilna še ni bila ocenjena
Ocenite gostilno
|  |
|
|
|
| | |
 |  Restavracija Academia, Marija Bistrica, Hrvaška, 4 | Višja zagorska kuhinja
| Za široko stekleno steno, ki gostom drzno-elegantne restavracije z renesančno-angelsko fresko na stropu, kletno-opečnatimi stenami in škrlatno-žametnimi naslonjali omogoča akademsko opazovanje premikanja erektično-zravnanih belih klobukov med lonci sijoče, sodobno opremljene kuhinje, mladi, ambiciozni, nadebudni chef Academie po svoje, malo inovativno, malo modno, spreminja tradicionalna zagorsko kuhinjo v nove okuse zagrebškega podeželja.
|
Zato so v kuharjevem pozdravu črne trobente na svežem, le mariniranem rdečem zelju, nad drobnimi hrustljavimi kockami kruha, ki ima tudi v sveži košarici mlečni dodatek, in zato njegov natakar ne pozabi poudariti: ”Pa še malo patišon buče je zraven…”
Zelo miniaturno, domiselno, barvito usklajeno in okusno kombinirano, že kar pravi amuse bouche, tudi zaradi zagorske penine (Vuglec breg). Academia iz hotela Kaj, z one strani Sljemena, izziva Zagrebčane, da se podajo na vijugavo cesto do Marije Bistrice pogosteje kot le ob dnevih romanja do najbolj znanega hrvaškega svetišča.
Ritzova šola
Branje jedilnega lista, ki obsega vso tradicionalno zagorsko folkloro, lungič (svinjski file), špek (slanina), štrukle (štruklji), raženj (jagnjetina, odojek), podpeko (teletina), se nasmehne tudi ob domislicah imen jedi (”Zagorski sem veseljak”). A že uvodna dva ”sireka” povesta, da je Tomislav Kožić svoje šolanje na pariški Ritz Escoffier Ecole res izkoristil tudi za nekajtedensko stažiranje v hotelski Ritzovi (2 mišelinki) kuhinji. Dimljeni kremasti mladi kravji sir je okrogel, obdan z opraženim sezamom, svežemu je v nadevu miniaturne princeske dodano ob suhih dišavnicah bučno olje, krožnik pa lepšata dve omaki, iz rdečega vina, ki s kapljami, ne le z barvo, sladka sir, in iz borovnic, ki pa žal ostaja le v čopičevi sledi, bolj zaradi dokaza, da chef zna (reducirati), kot pa zaradi ekipnega uspeha. Vseeno, kuhar na preprost način, a s posrečeno kombinacijo različnih konsistenc, oblik, spremljav in načinov priprave, opisuje zgodbo svoje ”inovativne interpretacije zagorske tradicije”.
To tudi pomeni, da Academia nima zaman steklene kuhinje, saj sprehajanje treh postavnih kuharjev med modernima kuhinjskima otokoma, ni le promenada, temveč služi tudi kuharskemu namenu: na krožnikih je veliko drobnih detajlov, ki zahtevajo načrtno predpripravo in skrbno dodelavo.
Najboljši primer za takšno pohvalo je ”nigdar ni bilo”, za čigar imenom se skriva povsod klasičen hišni zrezek – torej, polnjen, s sirom in šunko. A v zagorski Academiji je pod rulado, v kateri sta v objemu tanko odrezane in mehke teletine topljeni kravji sir in dovolj tanka šunka, zelo kremast, z maslom in sirom podprt pire, ki mu godi elegantna mesna omaka, dovolj naravna, da pušča več kot le barvno izraznost hitro opečeni zelenjavi korenja, bučke in brokolija.
Tudi ”naša rižota” je v tej smeri, čeprav je postalo že kar modno, da ješprenj zamenjuje riž. A Kožić mu ni dodal le rezancev iz obreznin najbolj sočnih kosov govejega fileja, temveč je ričoto pokril še z zelenjavnimi rezanci zimske zelenjave, jedi pa potrebno kislino dodal s sočnostjo češnjevih paradižnikov, ki jih je le povaljal v vročem olivnem olju. Škoda le, da je dokaj nedomiselno na vrh položil opečeni špek, saj je ta ”trik” uporabil tudi na drugih krožnikih.
Škrlatno dizajnirana jedilnica
V takšnem ambientu Academia, seveda, ne more biti drugačna. Že tako si veliko upa … Škrlatno dizajnirana jedilnica na eni in brezhibno klinična kuhinja na drugi strani, vmes pa izmenjavanje pogledov med kuharji in gosti, ni tisto, kar verniki pričakujejo na svoji božji poti. Ambicije zagorskega hotela Kaj in hotelske verige hrvaškega podjetnika (Jako Andabak), ki je zavarovalništvo (Sunce) zamenjal za hotelirstvo (BlueSun) na Makarski rivieri in Braču, sežejo dlje, vse do dobrojedskega romanja (iz Zagreba), a brez prilagajanja vseeno ne gre.
Zato je kremna bučna juha natančno to, a tudi nič več. Štirje krožniki, kapljice bučnega olja, packa smetane, rezina pečene slanine in veliko buče: zelo klasično, sadno-kašasto, naravno, toda ne ”škrlatno”. Pravzaprav je bila drugačna le tista žlica, na katero se je ujela drobna vejica okrasnega svežega timijana. Seveda, na Academijinih krožnikih ne boste našli nobenih klasičnih gostilniških okraskov, zgolj sodobne obline finega porcelana.
Kar pa naloge mladega chefa ne olajša; težko je, namreč, ustvariti - moderne žgance! Saj pri klasičnih niso glavni oni, temveč ocvirki … Teh pa ne špek ne panceta ne moreta zamenjati! Ideja, ki je bila moderna sicer v obliki, je predstavila premajhno izrazitost okusov v kombinaciji belih žgancev in beline smetane.
Še težje pa je zadovoljiti tako tiste, ki tudi v takšni akademski restavraciji naročijo dunajski zrezek, kot one, ki so prišli zaradi dobrojedske radovednosti. Prvim sicer ponudiš biftek ”v sodelovanju”, da se zamotijo ob igranju izbiranja omak, prilog in zapečenosti, a drugih ne potešiš z raco po domače. Zanjo je bila pretrda, zanj premalo hrustljava, tako da so ostali le mlinci, ki so bili dovolj namaščeni, saj zelenjava, v obliki paprike z žara in brokolija iz vode ni uspela zamenjati rdečega zelja, ki je ostalo iz pozdrava še v prelepem spominu.
Takšna vrsta restavracije, s postrežbo za zvezdice, ne le za sončke, z opremo za stiliste, ne le za vernike, s kuhinjo za šolanje, ne le za gledanje, pač razvadi. Tako, da si v sosednji ”navadni” restavraciji hotela Kaj Bistricza vesel babičinih sladic, korenčkove rezine in čokoladne torte z jabolki in orehi, a v Academiji si želiš še kaj slajšega.
Zakaj obiskati?
Ker Hrvaška ni le Istra, Zagreb in jadranje med otoki. Academia je vredna zavoja z zagorske magistrale zaradi drznosti, ki se kaže tako v drugačnosti restavracijskega dizajna kot ambicioznosti mladega kuharja. Nova zagorska kuhinja, ki sicer še ne odpravlja tradicionalnih štrukljev, a jim vsaj ob posebnih priložnostih konkurira s sodobnimi kuharskimi idejami. Ni sicer še visoka kuhinja, je pa že višja.
VINSKA PONUDBA 4,5
V hotelu je tudi dobro založena vinoteka. Vinska karta (145 etiket), ki ponuja priložnost spoznavanja najbolj znanih hrvaških vinarjev, je tudi mednarodno ambiciozna, z izjemo Slovenije, v kateri pozna le Movio. Hišni vinar je tudi najbližji, Bolfan z Vinskega vrha. Vinski svetovalec Jakov Tironi.
|
|
| Dodatni podatki | Kako do tja: v hotelu Kaj; z avtoceste proti Zagrebu izvoz Zabok – Orosavlje | Regija: Hrvaška | Značilnost:
moderno zagorsko
| Naslov: Zagrebačka bb, Marija Bistrica, Hrvaška | Telefon: +385 49 326 600 | www: www.hotelkaj.hr | E-pošta: kaj@bluesunhotels.com | Zaprto: nikoli; odprto vsak dan med 12. in 24. uro | Lastnik: Jako Andabak | Kuhar: Tomislav Kožić | Cene: hladne predjedi 6 do 7,30, juhe 3,30 do 4, tople predjedi 4,70 do 7,40, glavne jedi 9,40 do 17,40, sladice 3,30 do 4; degustacijski meni 33 evrov (6 hodov) | Jedi:
moderna zagorska kuhinja | Dodatno:
Marija Bistrica s cerkvijo Blažene Device Marije | Leto obiska: december 2012 |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
