”Istrska buža,” je natakar nalil nekaj lepo dišečih kapljic v plitki skodelici in ponudil še tople rezine polnozrnatega in copatastega kruha, ob brut-rožnatih šampanjskih mehurčkih Billecart-salmon (90 kun). Bil je najbolj vroč dan najbolj vročega poletja, da se od sosedov, Majolijevih, ni slišal noben teniški odboj, stekleni paviljon restavracije je še prazen čakal večerni hlad, na terasi pa je brezvetrje našlo le znosno senco ob vhodu. Ni bilo, skratka, idealno; pa še natakar, novi Apetitov vinski svetovalec, je bil šele od včeraj.

Lepi krožniki, lepo okolje

Čeprav so bužo (Agroprodukt Pula) sicer še dotočili, bi tris apetit, hišna hladna predjed, bil primernejši, v takšni gostilni, na takšnem hribu in s takšnimi ocenami, za pozdravni amuse, ki ga ni bilo. Tortica iz rakovih repkov, sashimi tune in marinirane marelice z dvojcem vloženih sardonov, slanih in svežih, je bila trojka, ki je zmogla do korektnosti, a nikakor do navdušenja. Všečna tortica, kakovostna tuna, toda mašila v obliki rukole, balzamičnih okraskov, paradižnikovih krhljev … Zgolj marelice, ki so sezonsko pravilno zamenjale jagode, niso bile dovolj, da bi ustvarile prepoznavno jed. Bilo je jasno, da je vse narejeno naučeno, po nareku, brez avtorskih dodatkov in okusov. Vprašanje: ”Je šef tukaj?” je dobilo sicer pritrdilni odgovor, toda kot da se je tačas ukvarjal z drugim (polčasom) ... Berite, torej, dalje.

Žafranova rižota z glaziranimi marelicami in pečenimi gosjimi jetri je zato postregla z rižotnim (kremastim) rižem, a s prekratko sotiranimi jetri, ki so bila povrhu še slabo očiščena. V kuhinjo sva poslala dokaz v obliki žilic in žil, a ker ni bilo odmeva, je bilo jasno, da jim kljub slikanju (še) nisva bila ”sumljiva”. Pač dva Slovenca, ki sta ”zalutala” v vročini.

Zato je bilo potrebno tudi hrustljave raviole, polnjene s telečjim stegnom, na solati rukole, bazilike, cherry paradižnikov in mozzarele, pojesti v tej smeri. Bistro apetit ima, namreč, v mestu sestro, Apetit city (11. mesto v Jutarnjem), bolj opoldansko in hitrejše-poslovno usmerjeno, in to je bila vsekakor njena jed. Sveže ocvrti mesni žepki, toda s povsem neprepričljivo solato in ”budget” mocarelo. Spet balzamiko, spet češnjevci, spet rukola, spet bližnjice, spet nekaj le na hitro, kot le boljši fast food, na lepših krožnikih, v lepšem okolju, večjem miru, a na enaki vročini.

Nič čudnega, torej, da sva ves čas čakala nekaj več, dobila pa veliko manj … Kot smučev file v krompirjevi skorji na raztopljenih paradižnikih, zelenem fižolu in žafranu, ki je bil prekrit namesto z elegantnimi ”strešniki” tuškanskih vil (pričakoval bi tanke krompirjeve luske, hrustljave in mehke, rumene in zapečene, ki bi ribo na suhem držale pod sočno gladino) s preprostim plaščem ribanega praženca. Za oči dolgočasno, za okus nedorečeno, za apetit (in Apetit) premalo!

Ob takšnem razpoloženju je bila zato tudi pašticada v omaki staranega kisa, z glaziranim korenjem s sezamom in krompirjevim pirejem z mascarpone sirom, zgolj žrtev prejšnjih vtisov. Tako špikana govedina, ki tako lepo razpada, s tako sladkim korenjem in tako kremastim pirejem, bi povsod drugje bila deležna zgolj pohval, tukaj pa sva se čudila takšnim ”malenkostim” (berite: nedopustnim bližnjicam) kot so potreseni rezanci industrijskega glavnatega radiča, zakuha omake iz suhih sliv v času zrelih smokev in konfekcijska ”osvežitev” pireja s peteršiljem, baziliko in paradižnikom.

Kaj je chef danes pripravil?

Toda potem se je po vprašanju: ”Malo odmora pred sladkim?” na Tuškancu zgodil še drugi polčas. Natakar od včeraj (če tega vsaj ne bi priznal …) je dobil popoldansko pomoč, s katero so bili drugi gostje na ti, kuhinja pa je tudi postala pozorna na krožnike, ki se niso vračali prazni. Chef je prisedel, se posul s pepelom in povedal, da so časi pač takšni. Vrhunski kuharski mojster je z avstrijske Koroške šel po vsem svetu, uspel v Italiji (hotel Cipriani, Benetke), Avstriji (hotel Post, Lech) in Švici, se poročil na Dunaj in sledil ženi na Hrvaško. Če velja tastov Kornat za najboljšo dalmatinsko restavracijo na Dunaju, je Apetit po uspehu v Zagrebu v samem hrvaškem vrhu. A, očitno, ne v opoldanski vročini, temveč v večerni mesečini, ko nihče ne gleda jedilnega lista, temveč le naroči: ”Kar je chef danes pripravil!” Ta dan je z Dolca, recimo, prinesel veliko škarpino in skuhal brodet, ne po tastovo, temveč po svoje. Ne pomnim, kdaj sem videl bolj žalosten kuharjev obraz, ki ga niso razvedrile niti tri vrste zelo Apetitnih sladic – sladki jing parfaita bele čokolade je spremljal kisli jang čežane iz granny smith jabolk, umetniški vtis pa so dopolnile v šarloto zložene marelice; topljivo hišno čokoladno torto je dopolnjeval sladoled iz kisle smetane in pistacije, vtis hrustljavih telečjih raviolov pa so popravili sladki s kozjim sirom. Kako naju, torej, ne bi premagala radovednost in smo začeli vse še od začetka?!

Kremasta juha iz čaja zelenih špargljev, s tatarcem rakcev (kanibalski črni tiger), ni raztegnila ust le za žlico, temveč še za nasmeh, ki ga je do dobre volje pripravila omaka rumenega kašmir curryja, vročini primerno pekočega, v kateri je velikim kozicam družbo ob pak choiju, ne ob blitvi, delala dimljena hobotnica. Le še okraski, balzamična redukcija in paradižnikovi parirani krhlji so bili še isti, vse drugo pa je bilo kot se za Tuškanac, ki je pred kratkim ostal brez Marcellina, najbolj haute zagrebške restavracije, da mora Bistro apetit zadovoljiti tako sedanje čase kot zahtevne goste, spodobi. Prepoznavna jed s podpisom relais & chateau vrhunskega chefa.

Zakaj obiskati?

Odvisno … Če ste le lačni, vam Apetit city, sodobno-sredozemski, velemestno-zagrebški, prihrani pot med vile in zelenje. Če ste dobrojedsko radovedni, pa vprašajte: ”Je chef doma?” in se mu prepustite! Nisi bil v Zagrebu, če te niso videli v Apetitu.

Vinska ponudba 4,5

Že vhod v restavracijo s polno steno praznih steklenic Gaije, Ornelaije, Antinorija napoveduje ambiciozno in res mednarodno vinsko karto (357 etiket), s prevlado zorjenih, zahtevnejših, seveda tudi dražjih vin. Najboljša hrvaška vina, izbrana slovenska, med belimi Kupljen, Verus, Movia, Edi Simčič, Sutor, med rdečimi še Marjan Simčič (poglavje ”super Slovenci”). Izbrani francoski chateauji (Cheval Blanc, 1999, 630 evrov), ameriški Opus One (2006, 430 evrov), super Toskanci (Ornelaija Masseto, 2005, 510 evrov) in ves vinski svet.