Pozdrav je enak kot v izvornem Cubu ob Šmartinski, toda če je korenje nezanimivo zimsko in skutin namaz a la že viden, so domači grisini takšni, da je grizljanje vredno ponavljanja. V to zgodbo se lepo vključuje Kocjančičevo olje iz tržaško-kraške Doline, cuvee in belica, ustvarjena za to, da podmažeta brbončice in razdražita čutila.

Skandinavski dizajn restavracije v sivih tonih dopušča pogledom, da se osredotočijo v zrenje skozi okna, ki so usmerjena proti Drami in Ljubljanskemu gradu. Glasba boža iz ozadja, krožniki pa ne kričijo iz ospredja. Restavracija hotela Cubo v središču Ljubljane ni še ena hotelska restavracija za lene turistične goste, ki bi mesto ob prižganem televizorju nad sobnim hladilnikom spoznavali z listanjem hotelskih prospektov.

Gosja jetra, račkin raviol

Rostbif je zgolj za ogrevanje, da pokaže smer, v katero bo šlo nadaljevanje. Kot rečeno, znano in lepo, a zaradi kuharjeve spretnosti in dizajnerjeve estetike dovolj drugače, da Cubovemu hotelskemu projektu najde prostor med ljubljansko kulinarično gnečo. To ni karpačo, ker je rostbif, pa čeprav bi lahko bil manj prehlajen. To ni le velik krožnik brez čustev, ker je namesto rukole motovilec, namesto peteršiljevih okraskov pa jabolčna čežana v kozarcu.

Na tatarju tunovega trisa je avokadova pena, surovi sashimi se druži s sočnostjo mandarine in pikantnostjo limonske trave, popečeni kos pa dopolnjuje ob črnem sezamu rdeča pesa, ki se ni dolgo zamujala s kuhanjem. Skratka, kakovostne sestavine, brez nepotrebne konfekcije, a še vedno klasika, ki pa ravno zaradi tega to ni. Kar je v prvem Cubu razburkano, je v drugem mirno, oziroma, ravno tako sta si različna, da če vprašate tri, boste dobili pol-pol odgovorov, kateri je/ni boljši. Zato je bila odločitev, da cubovci v svoj novi hotel pripeljejo novega kuharja dobra poteza, saj je Ljubljana z Juretom Skokom dobila novega nadebudneža, izvorna ekipa pa notranjo konkurenco.

A dovolj primerjav, saj je krožnike najbrž nemogoče še bolj(še) pogreti. Žal je to pri nas še vedno izjema, čeprav za gosja jetra, ki so tako hitro opečena, absolutna nuja. Cubov chef pa ne pozna le poštevanke, temveč obvlada tudi napredne funkcije; ve, namreč, da naredi suhi vermut iz mesnega soka hitro in dobro omako, in da bi še tako pitana gosja jetra izpadla suhoparno, če na krožniku ne bi bilo, ob poširani hruški, še domačega raviola, polnjenega z račjimi jetri in jurčki.

Majhna čebulica, dolgo potenje

Kozice, četudi iz dveh morij, so bile zgolj za žvečenje, toda zato Jakobova pokrovača ni bila ubita, temveč le opita; da je ljubljanska ribarnica blizu, pa se je videlo na školjki. Čeprav je zeleni brizgani poljub preveč spominjal na že doživeto s tune, je bila na krožniku ob kalčkih še odlična mangova omaka. Skratka, ko je v Cubu preveč znano in le lepo, moraš kuharju priznati spretnost, natakarju pa profesionalnost – ko vprašaš, odgovori strokovno, ko ne vprašaš, pa je tiho.

S tem bi se zagotovo strinjal tudi brancin, saj ni hotel ob sebi nič drugega kot ima povsod tam, kjer ga tudi znajo dovolj spretno pripraviti (filirati in opeči), da hrusta le koža, ne pa kosti. Toda, mar ni bil pečen krompir tako sočen zato, ker se je okopal v ribji omaki?! Cubo noče preveč, a dobro ve, kdaj in kje mora dodati malo čez.

Čeprav je šla bržola še čez odlično štirko! Vsaj tisoč slovenskih gostiln odmrzuje in peče goveje bifteke, končno pa se je našel Skok, ki je do sočno-mehkega potrpežljivo spekel (brez kosti) pravi côte de bœuf. Koliko več okusa in zgodbe od fileja, ki se preda v treh minutah, je v takšnem kosu mesa, ki se dolgo upira, preden se kolagensko sprosti!

A še bolj od bržole je kuharjeve potrpežljivosti bila deležna drobna šalotka, ki je skupaj z gorčično omako, vredno mojstrskega izpita, zaokrožila slavospev bržoli. Ko se majhna čebulica tako dolgo poti in popije toliko vina, potem tudi najboljšemu kosu mesa ni izpod časti prevzeti vloge začimbe!

Čeprav po tako sladkem finalu Cubovim sladicam ni bilo lahko, so vseeno uspele ubraniti sloves njihove sladke knjige. Torej, spet znano in lepo, ali: črno-beli čokoladni soufflé z vaniljevim sladoledom in karameliziranimi bučnimi semeni se je profesionalno razlil, orehova zmrzlina s hruško, kuhano v belem vinu, pa je bila zato pravilno kremasta.

Zakaj obiskati?

Hotel Cubo je zastavil tudi restavracijsko zgodbo dovolj ambiciozno, da ga je škoda zgolj za poslovne zajtrke. Dajte mu, torej, priložnost, ko se za kosilo želite okusno pogovoriti, za večerjo pa po predstavi še nazdraviti.

VINO 3

Za Bjano rose so bili kozarci preveliki, za vas pa je vinski list zdaj že gotov (92 etiket). Hišni vinar je Aleš Kristančič – Movia, na steklenicah piše Cubo. Sommelierja (še) nimajo. Med vinarji so najbolj zaželeni: Valter Mlečnik, Movia, Jakončič, Blažič, Dario Prinčič. Vinski pribitek: Mlečnikov merlot 40 EUR (pri vinarju 19,50).