V soboto zvečer sta bili dve veliki mizi polni, za tretjo sta otroka ob dunajskem zrezku igrala karte, starša pa se s prijatelji posvečala Menùju degustazione. Še dve mizi smo zasedli v dvoje, da je ostala prosta le ena.  V deželi, v kateri dobra hrana ne pomeni le nekaj, temveč veliko, je Altran na izvrstni lokaciji. Do Gradeža in morja je deset minut, do Vidma, Gorice in Trsta le pet več, blizu so tudi Benetke in Palmanova (outlet) je sosed.

Ideje, barvite, penaste in hrustljave

Dve kočiji pred vrati in ena pri mizi, staro pohištvo, nekaj umetnin, visoki strop, veliko lesa in svetlih, mehkih in toplih barv; počutiš se prijetno, z vsakim hodom, ki ga pri mizi najavi sam gospodar, pa tudi pomembno. Postrežba je profesionalna; še bolj od jedi takšen servis, ki točno ve, kdo in kdaj prinese in odnese, ki je neslišen, ko gospodar kramlja z gosti, in informativen, ko se zamudi pri sosedih, ki nezmotljivo daje občutek žlahtnosti hišnega gostoljubja in pomembnosti kuharjevih kreacij, dela razliko med tistimi z in onimi brez zvezdic, na tej in oni strani.

Krožniki so moderni in tanki, jedi v njih barvite, penaste in hrustljave. V pozdravu je zanjo žepek s peno špinače, zanj gnjati. Zelenjavni čips na začetku, ki spremlja domače grisine in mariniran slanik iz gradeške lagune, spominja preveč na že doživeto, a hkrati sporoča, da je chef dobro oborožen za boj z razvajenimi gosti. Kruhki se pečejo sproti, maslo iz olivnega olja pa se pregrešno topi.

Prva jed je”krivična” do kar nekaj tistih, ki ji sledijo. Sadna juha, v kateri pa so tekoča le zelena jabolka. ”Zakuha” je raznolika kot letni čas, v katerem je vsak sadež posebej vakumiran, skupaj z začimbo, ki ji jo je namenil avtor. Začuti se kumina, potem je curry, nato že zaman iščeš po spominu. Jed, ki poje slavospev prvinskim okusom. Jed, ki je ne smeš pojesti na mah. Jed, ob kateri se moraš pogovarjati, ko iščeš njene (in kuharjeve) skrivnosti. Na vrhu je še kozica, ogreta v vodni kopeli do 60 stopinj.

V telečjem tartarju je v sredici svež rumenjak. Na vrhu se šopirijo niti surove redkve, sladkost mesa nevtralizira sok robid iz grmovja za hišo. Še bolj filigransko natančen je krožnik z rozeto svežih kumar na gostem jogurtu, ki pa spominja na kuharjev grški izlet … Ob želeju paprike je v tanko plast telečjega mesa zvit dušeni jajčevec. Na vrhu je sladoled iz kaper, ki pa se prehitro topi, da bi dovolil spoznati pestrost tekstur. Chef Alessio Devidé ima na pretek idej, njegovi prsti so spretni, kuhinja pa odlično opremljena. To niso jedi kuharske brigade, temveč krožniki z lastnoročnim kuharjevim podpisom. Vse je lepo, barvito, spretno in zelo sveže, toda razen uvodne sadne igre navdušenje še čaka na izbruh. Še najbolj je to opazno ob krompirjevi tortici s telečjim jezikom in dimljenimi gosjimi jetri. Tudi tukaj ne manjka žele, ki je tokrat v domiselni obliki sadne mostarde, tudi tukaj je omaka (salsa verde) zeliščna in voljna, tudi tukaj je zelenjavna kaša kot coulis iz rdeče pese, a tudi tukaj zmanjka za trajen spomin. Gospodar ob opisu vsakega krožnika sicer poudarja tradicionalne okuse, toda vsaj pri začetnih jedeh je teh tradicij za cel italijanski škorenj pa še nekaj čezmorskih dežel. Ne, da je kuhar kaj naredil narobe. A da, ker je hotel preveč. To gosta utrudi.

Le trije elementi iz dveh sestavin

Navadna mineštra je najboljši dokaz za zgornjo trditev. Seveda, zato ker je vse kaj drugega kot navadna. Zato, ker je resnično mojstrska! Zaradi nje je mišelinska zvezdica zaslužena in zaradi nje se splača verjeti navigaciji, ko z avtoceste vodi  po labirintu furlanskih podeželskih cest. Cocco di Spello je majhen beli fižol, z zelo tanko kožo in zato tem večjo nežnostjo. Če je bil chef pri prejšnjih jedeh v kombiniranju okusov le delno razumljen, je bil tukaj aplavz nedvoumen. Ni uporabil soli, ker je dodal mlete sušene paradižnike. Ni se zadovoljil s sušenimi, ker je za sladkost uporabil še majhne datljaste pelate datterine. Ni uporabil le njihove svežine, ker je spet posegel po vakumu. A to mu sploh še ni bilo dovolj. S hrustljavim žajbljem se je odlično ujela prepelica, s svojim tankim bedrescem in sočnim filejem.

Ko so prišli njoki z bučo in lisičkami, se zato nisva več borila. Zelo reducirana in kremasta omaka ter kombinacija lisičk polnjenih z lisičkami. Ste vedeli, da se z bučo odlično ujamejo mandljevi amarettiji, tako drobljeni kot želirani? Testenina je ostala v ospredju, jed je ostala tradicionalna, a s podpisom sodobnega zvedavega kuharja. Ki se zato ni mogel upreti še začimbnemu pokrivalu v obliki pene črnega čaja.

Odojek je bil, spet, dolgo in ”hladno” pečen, sočen kot zna le on in hrustljav, kot je kuhar njegovo kožo spremenil z medom in gorilnikom. Z naravno omako iz odojkovih kosti pa še povedal, da je igranja dovolj, saj zna biti tudi podeželsko in italijansko preprost. Le trije elementi iz le dveh sestavin so velikokrat več od koša idej.

Tortino paradiso je bil za spomin. Kuharjev in otroški, ki sta ”zbledela” v pol ure pečenja biskvita z nešpljevo marmelado za vsakega gosta posebej. Z jogurtovim sladoledom in prebledo mandljevo omako je ta preprosta sladica hkrati razočarala in razveselila. Prvo, ker je bolj spominjala na pred- ali po-desert, kot pa na glavno sladkost, drugo, ker toliko hodov ni utrudilo nog, temveč kar celo telo.

Zakaj obiskati?

Če je v Agli Amici (pri Vidmu) že vsak bil, če Bidendum (Orzano) poznavalcev ni navdušil, če je La Subida naša in preblizu (Primula pa malo predaleč), potem je Altran pravšnja izbira za iskanje resnice o Michelinovih zvezdicah.

Vino 4,5

Vinska karta, ki je zastavljena mednarodno in ambiciozno, toda vseeno poudarja lokalna, furlanska vina, ne pretirava s cenami. Žal od Slovencev z naše strani Brd pozna le Simčičevega Teodorja.

Girolamo Dorigo je pionir modernega furlanskega vinogradništva in eden njegovih največjih zvezdnikov (že 20 x 3 kozarci po Gambero rosso). Brut cuvee (modri pinot in chardonnay) je vrhunski spumante šampanjskega sloga (vrenje v steklenici).

Damijan Podversic je ob Jošku Gravnerju najbolj ”ekstremen” zagovornik pridelave naravnih in bioloških vin. Pivec njegova (njuna) vina ljubi ali sovraži. Guido Lanzellotti: ”Rad imam oba. Če je Joško bolj samosvoj, se Damijan bolj ozira na pivca...” Steklenica rebule, 2006, (34 evrov), je objela vse hode in dokazala, da so ”oranžna vina” pravzaprav – jedi.