Če pariški Maxim že dolgo ni več to, kar je včasih bil, pa z ljubljanskim kaže prav nasprotno! Ne le, da je Maximarket nov in da je nova tudi Romansa, v včasih najbolj elitni in prestižni slovenski restavraciji, čeprav v pasaži, je le še pianist star, pa še on ne po letih. Nova preproga je na poti, nov porcelan, nov kristal in nov črn (!) pribor so že na mizah, novi kuhar, ki je prišel sicer že maja, pa je vsak dan mlajši, sprejema vedno nove izzive in sploh ne počiva na lovorikah edine slovenske ”mišelinke”, ki jo je že davno osvojil v Nemčiji.

Brezkompromisnost od sestavin do izvedbe

Če pohitite, bo na mizi sicer še stari jedilni list, a brez skrbi, v loncih so že nove jedi (v kleti nova vina, v hladilnikih nove sestavine in pri zadnjih vratih novi dobavitelji).

Pozdrav iz kuhinje je bil sicer še bolj couvert (kozica, solatke, češnjevec, rožmarin, marinada) in prijaznost do opoldanskih poslovnih gostov, ki se jim mudi, zato se odločajo za dnevno ponudbo, ki pa je pod Kuharjev izrazito sezonska, a že terina plemenitih rib in doma zeliščno pacanega lososa je odkrila kuharja z veliko začetnico. To je stara francoska šola, ki vstaja zgodaj, da pristavi za omake in nadzira dobave, ter vrhunska kuharska obrt, ki ne priznava kompromisov in bližnjic, temveč k obvezni crème fraiche zameša do kremne konsistence takšno gorčično omako, da se v uvodno harmonijo na novem Maximovem krožniku vključi tudi solatka sladkornega graha. Žemljice so rumene, vroče in maslene, celotna jed pa pravzaprav le to, kar Maxim najbolj potrebuje. Brezkompromisno kakovost sestavin, nadgrajenih s kuharjevim/Kuharjevim dolgoletnim članstvom v haute cuisine.

Pravzaprav je bil ta vtis z vsakim hodom samo še močnejši. Že v blejski Promenadi je Andrej Kuhar barvno valjal testenine, tukaj pa jih zvija še v jastogove kanelone. A spet je bila glavna omaka, ki ji je zmanjkala le žlica, da bi v morski okus ujela še cvet kapucinke, na rezancih dušene zelenjave, med katere so se pomešali še črni tartufi. Škampi so bili, seveda, jadranski, tako kot so v Kuharjevem Maximu jagenjčki irski, žabji kraki francoski, divjačina pa je s Kočevskega. Kuharjeva kuharska zgodba je globalna, toda s slovensko dušo, ki za vikend namaka trnek v prekmurski ribnik.

Če so polži povsem francoski, ker to v Maxim sodi, so vampi tudi slovenski in žabji kraki celo ljubljanski. Predvsem pa so polži v žafranovi omaki tako mehki, da jih z užitkom grizeš. Kombinacija je klasična, s pirejem in špinačo, izvedba pa preprosta, da se čudiš, zakaj ne kuhajo tako vsi in povsod. Kajti v Maximu in pri Kuharju sploh ne gre le za drage sestavine, pa čeprav so ob telečjih vampih tudi gosja jetra. Ne nazadnje, tik pred zdajci so se Maximovi meniji celo nekoliko pocenili, čeprav se je razlika na krožnikih še povečala. Namreč, v golažu so vampi, seveda, super, a jih visoka kuhinja prepušča malici (za kuharje), in jim raje ustvari nežno zelenjavno omako iz debelega fižola in poznopoletne zelenjave, ob kateri še tiste, ki ”malo mešano videti ne morejo”, naročijo natakarju: ”Žlico, prosim!”

Češnje iz žabjih krakov

 Ker smo Andreja Kuharja obiskali tako zgodaj, da je bil novi voziček za sire še prazen, novi samovar za čajanke ob petih pa še na poti, bo nadaljevanje Maximove temeljite prenove poskrbelo še za veliko pogovorov med ljubljanskimi dobrojedci. Mercator je s tem ”transferjem” naredil odlično potezo, saj je jasno, da se visoke kuhinje brez mecenov niti v boljših časih ne da igrati. Maximov chef, ki po poletju zlaganja mise en place v tako velikem sistemu končno prihaja pred nas z jedilnim listom s svojim podpisom, pa ni noben zvezdniški kuhar, ki bi se zadovoljil s sodniško častjo kuharskega tekmovanja Art&design. Dosti bolj se mu smeji, ko zjutraj ”potrkajo” ob svežih jurčkih in lisičkah še črne trobente, ko vsi gostje naročijo srnin hrbet, ker ”kar pride sveže, kupimo in tudi gre …”

Kuhar pač rad kuha! In ta energija se čuti v vsaki njegovi jedi. Ne sprošča je z vtisom, ki bi ga napihoval ali penil, ne izraža je z eksperimentiranjem, ki bi vedno znova presenečalo, najsi bo pozitivno ali negativno. Njegova moč, pri njegovem kuharskem stažu, tudi ni v kreativnosti, ki bi kazala pot. Nasprotno, njegove jedi so predvidljive, saj so takšne kot iz kuharskih knjig (med katerimi je, seveda, tudi Kuharjeva) velikih svetovnih chefov. Toda glavna odlika te predvidljivosti je ravno v tem, da veš, da bo vrhunsko!

Ocvrte »češnje« žabjih krakov so za to najboljši primer. Četudi je bila spet špinača, pa je bila ravno zato spet nova, drugačna in brezhibna omaka, tokrat s pomočjo jurčkov, ki so ustvarili širok hrbet in pokončno hrbtenico drobnim krakom, skritim v majhnih beignets, krof(k)ih, torej, a s pecljem, da si prijel zanj in povlekel vase tanko, hrustljavo tempura testo. Harmonično v okusu, vrhunsko v izvedbi, srečno v srcu.

Maxim je, skratka, na novi poti. Kuhar Kuhar mu je vdahnil novo dušo, pa ne le v hrani. Še Maximov servis, se zdi, ki je bil ob prejšnjem obisku najbolj moteči faktor, je dobil novo glazuro. Ljubljana pa novo vrhunsko gostilno za najbolj zahtevne!

Zakaj obiskati?

Četudi niste bivši poslanec ali znani odvetnik, popularni estradnik ali nepopularni politik, uspešni poslovnež ali neuspešni tajkun, ste pa zagotovo radovedni: ”Kdo je najboljši v Ljubljani?”

Vino 3,5

Nova metla se je letila tudi vinske kleti, iz katere odhajajo postarane steklenice in prihajajo nove, ki se bodo bolj ujele s Kuharjevimi jedmi. Nova vinska karta je zato v nastajanju, Maximov sommelier pa na obhodu po slovenskih vinskih dogodkih. K ribjemu uvodu je primerno ponudil svež novozelandski sauvignon, Cloudy Bay, 2010, s citrusi na začetku in breskvijo na koncu, k žabjim krakom in jurčkom pa Marofov chardonnay, Breg, 2008, ki je uspel s svojim objemom.