Orehovec zanj, malinovec, toda tudi po njem se ne vozi, zanjo. Zato je zraven še naravni jabolčni sok, da hitro pomešaš vinske kozarce. In najbolj pomembno vprašanje v Skaručni: ”Imate čas?” Oni, Mateja, Blaž, Aleš, Slavc in Slavko starejši,si ga vzamejo – da prinesejo vse na mizo: goveji jezik s česnom v olivnem olju, s kozjim in ovčjim sirom, žolco z domačim bučnim oljem, čebulo in jajcem, mesno pašteto iz race, goske in junečih jeter, doma vložene pekoče šparglje, kuhana prepeličja jajca, skuto z zelišči in liptaver. ”Pazite, žlehten je,” je pravšnje obvestilo za vse, ki nočejo bruhati ognja.

Štiri juhe na dnu krožnika

”Prva juhica” je košutina! Škoda, da ”smeš” le zajemalko, saj gre za pravo mesno esenco in ker je res dolgčas, ko je povsod goveja. Babičin krožnik je bolj vroč kot pri največjih mojstrih, korenje in peteršilj imata večji vlogi kot v najbolj domači nedeljski gostilni. Špinačna ne skopari z muškatnim oreščkom, gosta je, da Tom Jones s plošče (!) sporoča: ”Green, green, grass of home…”

In potem ”zaporniška”. Če se povsod drugje nad njo zmrdujete, v Skaručni boste prežganko, z jajcem in dovolj kumine, repete! V spominu je preveč prežganja, tukaj pa je skrivnost uspeha, ker ga je ravno prav. A ni še konec. Za ”pjance” je paradižnikova. Naravna, preprosta, s česnom in baziliko. V Skaručni ni hoda, da ne bi vsaj malo zapeklo. Najboljše? Dno krožnika! Tam so se združile, namreč, vse štiri. Če je dobro, je škoda menjavati krožnike pri vsaki jedi!

S pečjo na vrtu si je dal opravka mladi Skaručin kuhar, ki je najprej iz nje potegnil celo štruco kruha – ”Pazite, ne najejte se ga preveč!” -, nato pa koruznjačo, iz mehke polente, kisle in sladke smetane, skute, kajmaka in vročine. Hrustljavo zapečena, a tako sočna, z okusom dima, ožganin in – lesene žlice. Zraven pa salama, prašičeva in divjačinska, doma nadevana, na Primorskem sušena.

Iz Bohinjske Bele je v Skaručno priplavala zlatovščica. Najprej so jo dali na bukov dim, potem pa v sladkor in sol, ki sta jo razdimila. Še topla se je slekla v enem kosu in verjemite, da se pred njo lahko skrijejo še tako norveški lososi. S smetanovim hrenom in kožo, ki ji je bila za odejo, je trajalo tako dolgo, dokler nista bili le še ličnici. Takšnih čvrstih, sladkih, nežno odimljenih, obarjeno toplih, pod brajdo divjega fižola še niste jedli!

Biftek in ženof desetih okusov

Juneča jetra pridejo tako direktno iz peči, da je jezik še spečen, ko se jim po treh dneh v olju s kumino in poprom pridruži odojkovo stegno in po petih dneh s česnom še telečja pljučna. Iz čebule se cedi, krompir je velik kot žoga, rumen, v lupini, ki se veseli grobe soli, odojek je mehkejši celo od mlade pljučne, ki pa je že zato doživetje za spomin. In šele potem s Slavcem pride finale, z daljšim nožem od njegovega čopa. Visoko zamahne in globoko zapiči, a se stara deska niti ne zdrzne. Dober mesec na plus pet z gorčičnimi semeni, po vsej tej pojedini pa na krožniku le dobrih pet minut. Z ženofom vred! Odlično meso govejega bifteka, ki ne potrebuje drugega kot le celo zbirko domačih dolenjskih, Slavčevih gorčic, s hruško, lipovim medom in jabolčnim octom, s suho češpljo, z brusnicami in teranom. Skaručna ima staro, toda originalno zgodbo v dobrih sto let stari mlekarni, ki se je začela 1975. leta, ko je prišel pod Šmarno goro izpod ljubljanskega Velba bivši boksar Pulinoga. Od takrat se jedilnik sicer le malo spreminja, toda saj to ni pojedina za vsak dan. Slavc mlajši nadaljuje boksarjev uspeh, na svojstven način, ki je tako drugačen od običajnih gostiln, pa vseeno tako slovenski kot le malo kje.

Od kod je meso? ”Če je treba, gremo sami na hrib…” Če ni treba, pa sta dva mesarja že 25 let. ”Telečjih krač gre pač ogromno.”

Le meso? Ne, saj je tudi šara, ki ji rečejo, pravzaprav, fronta. Ker ni za pujse in je brez rilca, rumena koleraba čez malo česna, prija, kot digestiv, čeprav je tega na Skaručni toliko, da povabijo: ”Karkoli se spomnite zdravilnega, je notri!” Nujno potrebno, ker dodajo: ”Še malo cukra, pa ste iz hudega…” Tudi štrukelj, velik kot krožnik, debel kot občutek po njem, z lipovim medom in cimetom, je bil takšen kot toliko vsega pred njim! ”Lahko še malo drobtin?” Po vsem tem?!

Zakaj obiskati?

Ker ga ni, ki tega ne bi hotel vsaj enkrat doživeti (in preživeti) … Da ti nosijo in točijo, dokler ne moreš več. Potem pa rečejo: ”Zdaj bomo začeli z glavnimi jedmi.” In spet nosijo in točijo, dokler nisi pijan od hrane in sit od pijače. Potem pa te povabijo še za šank. In drugi dan ti sploh ni žal!

Vino 4

Skaručna nima vinske karte in someljejskih diplom, pa vseeno je tudi vinsko doživetje. Izbor vinarjev s hišnimi polnitvami je vrhunski. Stegovec, zelen, rebula in pinela, osvežilo, cvetni vonj in sadni okus, k hladnemu ”bifeju”. La Castellada, Niko Bensa, posebna polnitev za Skaručno, da lažje počakaš med eno in četrto juho. Dario Prinčič, Bianco, oranžno vino, ker je po salami dimljena riba. Malo motno, v nosu breskovo, še sveže, a že tako strukturirano. Joško Renčel, enoletni teran, toda letnika 2006, Tinto, z malo pomoči merlota in veliko več sušenega grozdja ter kraške burje, poročen z velikimi kosi mesa.