“Pozdravček,” uglajeni natakar predstavi kuharičin pozdrav iz skute, bučnega olja, opraženih bučnic in kodrastega peteršilja. Les je nov, slike so stare, darila so kulinarična, knjiga rezervacij je debela, jedilni list je kratek. Jezerški, ki so najprej postali veliki, da so nato naredili še majhno gostilno, uporabljajo na svojem posestvu, Hočevarjevi domačiji iz leta 1768, le nekaj minut stran od letališča, Kranja, Ljubljane, Krvavca in Brda, stare recepte temeljnih, razpoznavnih slovenskih jedi, ki jih nadgrajujejo po svoje. Podjetniško, namreč!

Župa je Vodnikova in od zelišč

Čepleški želodec (podoben savinjskemu, le da je z Idrijskega in Cerkljanskega) je pravi. Nobene žarkosti, ki se vanj tako rada prikrade, le kislost vloženih jurčkov in decentna “jeza” grobo ribanega hrena. Dimljena postrv ni položena na uveli olupek radiča, pač pa na notranji, mesnati in še živi list majhne pomladne glavice. Še bolj pa za različnost skrbi skodelica, v kateri se zvijajo tanko rezani kolobarji koromača v gorčični omaki z jabolki.

Vse lepo in pohvalno, torej, dokler idile ne zmoti “au”. Iz dimljene postrvi je nekdo pozabil pobrati kosti, ki se jih je zato na robu krožnika nabralo občutno preveč za zgolj izjemo. In, ker so me že pičile, naj pičim še nazaj: zakaj ob uspešni gorčični omaki še smetanov hren z - gorčičnimi semeni? Zakaj sploh radič, ki ga imajo vsi, če je ob njem tudi sveža in mlada špinača? Zakaj hren, če je koromač z jabolki zmagovalec? Zakaj v zvočnikih ob petju tudi govorijo? Zakaj v domači gostilni (natakar) nič o kruhu, skuti, pastirju, kmetu… Res, vse piše, na tablah, letakih, prospektih, policah, vse je vzorno in vzorčno, toda ravno zato, ker piše, na tabli nad mostovžem, ves čas pričakuješ še nekaj več. Da bo ata za šankom? Saj je mama v kuhinji. Da bo Luka natočil vino? Saj je Dvor ob domači gostilni še hotel, restavracija in hiša za posebne in ekskluzivne dogodke, s posebnimi prostori za srečanja, sestanke, delovne zajtrke, kosila, večerje, poroke, strokovne in znanstvene konference, protokolarne prireditve, prezentacije, počitnice … Ne bi dražil drugih gostincev, da imajo Jezerški slovensko kulinarično središče. Bi pa jih s tem, da imajo uspešno kulinarično podjetje!

Profesionalnost je na vsakem koraku in pri vsakem hodu. Krožniki so vroči kot nikjer drugje. Že zunaj je velika tabla s sezonsko pisavo in: “regratom z ocvirki in jajčno frtaljo, regratom s popečeno panceto, polento in tolmincem, regratom z jajci in sirekom”. Za vrati je najprej razstava slovenskih kulinaričnih izdelkov, za mizo pa kranjska klobasa, najboljša, po želji, Arvajeva in košaška. “Župa” je Vodnikova in “od zelišč”. Ob veliki skodeli fižolove juhe, ki ji tudi noben Gorenjec ne bi upal reči, da ni prava domača, je še trikotnik kruha, premazan s prvim pomladnim čemažem. Regratova solata je topla, krompir se topi, ocvirki so zmočeni le zunaj, regrat ni obnemogel, pač pa rumen in nazobčano zvit.

V domači slovenski gostilni se pri jedilnem listu ne komplicira. Na obisk, ki se mu mudi, so vedno pripravljeni goveji golaž, tržaški vampi, loška mešanica in pražena telečja jetrca. Za sladico so palačinke, šmorn in sveže sadje. Vmes pa tisto, kar imajo vsi radi. Ocvrti piščanec, le da so za Jezerške to leteči žganci, saj jih ocvrejo kot za catering: piščančja bedra brez kosti. Dunajski, toda zato res pravi, saj je telečji. Riba, toda Fondin brancin in s polento ter tolmincem. Torej nobenega plastičnega jedilnega lista, ki bi smrdel po mešanici lignjev, pic, čevapčičev, pečenk, in bil debel kot sto očenašev.

In, ker gre drugim za zgled, za pestrost najmanj štirikrat letno poskrbi še sezonski jedilnik. Po pustu se je postil, čeprav je bil tudi originalen. Loška medla ali midla, gostljata jed iz prosene kaše, je bila z gomoljikami, smukavc, ohrovtova enolončnica, pa s popečeno lovko hobotnice in oljčno zabelo.

24 gastronomskih regij v eni gostilni

Vseeno pa so ajdovi svaljki na špinačnih listih, s paradižnikovo omako s škampi, načeli temeljno dilemo vzorčne slovenske gostilne. So lahko pod Krvavcem škampi, ki se s kleščami pretegujejo po dolgih, z (mamino) roko valjanih svaljkih dobrodošlega ajdovega okusa, prelitih z za ta letni čas ne ravno sezonsko omako? Četudi je po njej nariban hren, nad čimer se okus ne pritožuje. Ali lahko predstavljamo na enem mestu, četudi v “središču”, vseh 24 slovenskih gastronomskih regij? Jezerški na Dvoru odgovarjajo pritrdilno. Zato, ker gostje v domači slovenski gostilni to hočejo! Zato Dvor ne kandidira za najboljšo slovensko gostilno, saj ni eksperiment, še manj ustvarjalni laboratorij. Je le gostilna! Domača in družinska, toda predvsem preprosta in navadna. S trd(n)imi stoli, da ni nobene možnosti, da bi vas zvrnilo v znak. Ker so jedi “le” dobre in ker sploh nočejo biti najboljše.

Rezine pljučne pečenke z gobami in hišnimi žlikrofi so zato tako korektne, da je meso sočno in pravilno pečeno, omaka polnega okusa in dolgega kuhanja, žlikrofi pa najboljši tistega dne. Toda, tako kot ljubljanske skutne palačinke s pehtranom opravičujejo predvsem pravilo, da so najbolj polne gostilne s tremi sončki. K čemur so Jezerški dodali še svojo družinsko podjetnost in visoko profesionalnost.

Kar so najbolj dokazali s kranjskim štrukljem z jabolčno čežano. Četudi je iz 150 let starega recepta, je uspešno nadgrajen. Resda si ob njem ne smete naročiti še palačink, saj sta si jedi preveč podobni, da bi lahko bili skupaj na jedilnem listu, toda prav razlika med njima pokaže prihodnost domačih slovenskih gostiln. Ko je ob tradiciji zraven še prava mera ustvarjalnosti, so še boljše. Ker Jezerški niso le po številu največja slovenska gostinska družina, bodo to znali prebrati.

Zakaj obiskati?

Naštejte vsaj deset slovenskih jedi… Projekt Okusiti Slovenijo jih je v 24 slovenskih gastronomskih regijah popisal skupno kar 176. Jezerški so na svojem Dvoru iz njih naredili slovensko domačo gostilno in kulinarično središče.

Vino 3

Izbor slovenskih vin na kozarec s table na steni je lep: rumeni muškat, Pra-vino, za aperitiv, ker te aroma in suhost naredita še bolj radovednega; sauvignon, Dolc, za predjedi, merlot, Čotar, in modri pinot, Klen-art, 2007, ki so ga Jezerški zakupili kar celotni letnik, za meso.

Na seznamu pijač je klasična slovenska vinska gostilniška ponudba: belo (Steyer), cviček (Krško), refošk (Vinakoper). Za drugo je potrebno vprašati.