Ko sta vstopila, že pred dvanajsto, prva gosta, so ugasnili radio in zaslišala se je prijetna glasba, ki je omilila pomarančno oblazinjene tone picerije in priklicala iz partiture pic ter fokač list papirja, na katerem niso bila nenavadna le vina na kozarec s prijaznimi cenami, temveč tudi jedi “ko bi radi nekaj več”. Rana gosta, ki sta prišla na pico, ker se jima je mudilo, sta ostala tako dolgo, da je za pico zmanjkalo prostora. Nobena druga slovenska picerija nima toliko dobrojedskih ambicij kot Etna iz Divače!

Polnozrnata moka mlinskega kamna

“Da se bo tačas kruh spekel”, je bil “pozdravček”, ki v drugih picerijah seže najdlje do česnasto začinjenih zapečenih ostankov testa, tukaj pa je bil v hrenovo peno, ki je hrustljala od nadrobljenega polnozrnatega grisina in dišala po ekološki domači salami, zapičen čips brkinskega sira.

Med bloki, kjer je ponavadi kak bife ali instant picerija, je testo iz polnozrnate moke tipa 00, ki so jo etnovci našli sredi Italije, kjer jo še meljejo med kamni, da v Divači iz nje ob picah spečejo vsak dan še tri vrste kruha. Tokrat je bil s semeni, polnozrnat in koruzni.

Kruh še gorak, hladne predjedi pa sladoledne ... Pašteti, ki se ji je lepo podala dimljena sol, odlično pa bučno olje, je to godilo, čeprav je šlo najbrž za slučaj, saj sta imela prste vmes (švicarski) pacojet in zgodnja ura. Svoje pa so dodale tudi oči, ki jim je bila všeč kupolasta oblika, v katero je bil na podolgovatem krožniku zapičen hrustljavec iz (tudi) švicarskega restija. Le kaj bi se zgodilo, če bi bil še vroč? Velja poskusiti, saj vsak dan Etni prinese nekaj novega in drugega.

Takrat bo najbrž tudi sladoled iz mlečnega cveta (mocarele fior di latte, iz kravjega namesto bivoljega mleka) z inčuni in oljčnim oljem z limono, še boljši. Grižljaji, ki so pregriznili brglunove fileje, so razumeli, kaj je hotel umetnik povedati, oni brez pa so izgubili okus v ledenem objemu. Predvsem pa je slanemu sladoledu zmanjkalo voljnosti, ki pa jo je popravila potrpežljivost, saj se je z dovolj dolgim gretjem v ustih sir stopil v prijeten oljčni okus po koprskih limonah Vanje Dujca.

Kremna juha iz zelene in orehov je bila pomembna zato, da je pokazala kuharjevo znanje. Nič ji ni manjkalo, še na vrhu, med oljčnimi brazdami, je plaval čips zelene, na katerem je veslalo orehovo jedrce. To velja omeniti, saj se zgodi zelo redko, da v piceriji toliko pojejo tudi oči. Pri Igorju Peressonu pa niso zanimivi le prazni krožniki, temveč so tudi jedi oblikovalsko premišljene. V sodobni kuhariji, ki ne more narediti veliko več boljše, torej lahko le še lepše, je to vsekakor pomembno. Na pico gremo vsak dan, na takšno večerjo pa s toliko večjim veseljem enkrat na mesec.

Da so se med toplimi predjedmi Etne znašli tudi jutranji rogljički, bi bilo presenetljivo drugje, ne pa v piceriji. Še posebej, ker so ti polnjeni s kraškim Jamarjem, ki je Zidaričev kraški sir, zorjen tri mesece 80 metrov globoko. Ideja z rumenjakom in tartufovim vonjem je koristna, le izvedbi se je malo preveč mudilo. Rogljiček ni imel časa ne dovolj vzhajati ne se dovolj speči. Kar je bilo hrustljavo, je bilo slastno, kar ne, lepljivo. A takšni ideji bi še kdaj rekel prijazno dobro jutro!

Pravzaprav, četudi so bile ene jedi boljše kot druge in četudi vse niso dale vsega od sebe, boste o Etninem chefu še slišali in brali. Ob takšnih kuharjih me ni strah, da bi bili lačni.

Mousse piemontskih lešnikov

Torteloni polnjeni z račjim ragujem v nežni hrenovi omaki so bili potreseni z naribanimi dimljenimi račjimi prsi. Tudi testeninski del je, torej, nekaj več, čeprav bi bila hrenova krema lahko še lažja, da bi rački v ustih pustila več prostora. Pa še dobronameren nasvet: z bolj vročimi jedmi (in krožniki) bi bilo še boljše.

Meso v Etni pečejo na, logično, lavi. Čeprav ni srednje, kar je le še delno rožnato, pa je šel biftek, prekrit z belo slanino črnih španskih pujsov pata negra, položen na rukolo in okrašen s karamelno slivovo omako soseda Patajca (Ruj in hotel Malovec), zlahka v promet. Pri tem imam v mislih tudi razmerje kakovosti in cene (14,50 evra). Kar se tega tiče je Etna nasploh prijazna.

Kar pa se sladic tiče, pa je – zakon! Sorbeti, iz olivnega olja in limone, iz domačih kakijev ter iz malin in bazilike, so, če nisi preveč požrešen, odlični. Ko jih, namreč, v ustih, kot mocarelo, počasi topiš, ti povrnejo s celim predavanjem o igrivosti okusov. Je že tako, ne učijo se le kuharji, temveč smo uka potrebni tudi gostje.

Mousse iz piemontskih lešnikov in karamele pa je bil že kar mojstrovina. Povsod drugod bi bila torta pasijonke in bele čokolade hit in glavna zvezda, tukaj pa je ob “potički” iz najboljših lešnikov na svetu kar zbledela. In da ne bi mislila, da je bil le slučaj, sva se še vrnila. Tak tiramisu v kozarcu bi moral še v Italiji zelo dolgo iskati, pa tudi kostanjeve torte (z belo čokolado in glaziranim kostanjem), ki je sicer namenjena tistim manj hrabrim, bi bilo škoda za navadno picerijo.

No, in kakšna je pica? Moka je polnozrnata, kvas je le starter, da aktivira suhe droži, mocarela je sicer z italijanskega severa, ob običajnih picah imajo tudi gurmanske, dno je zapečeno dovolj, da se trikotnike da jesti z roko, robovi so temno zapečeni… Ja, v to picerijo lahko greste tudi na pico!

Zakaj obiskati?

Jedilni list se začne z desetimi razlogi “zakaj v Etno”. V tem spisku sta dve napaki. Razlog “ker radi dobro jemo” je na zadnjem mestu, a moral bi biti na drugem. Na prvem pa so pozabili napisati: Ker Etna nima le picopeka, temveč pravega kuharja z velikimi ambicijami in dovolj znanja, da si pizzo naročijo tisti, ki je sploh ne jejo, nekaj drugega pa tisti, ki jo vedno in povsod jejo.

Vino 3,5

Etna, seveda, nima vinske karte, ima pa regionalni spisek vin na kozarec, ki ga ne premorejo niti “prave” gostilne. Predvsem pa nobena ne premore takšnih vin za tako malo evrov (1,50 do 2,50). Kraševci z obeh strani - peneča: Sancin brut in Štoka prima (teran), bela: Sancin glera, Kocjančič brežanka, Štoka cara, E. Tavčar vitovska grganja; rdeča: Glavina refošk, Renčel teran, E. Tavčar cabernet sauvignon in merlot, M. M. Tavčar kvevri; sladka: Vinakoper sladki muškat.

“Ne bi raje kaj lažjega za začetek,” se je vinsko dobro podkovana chefova življenjska sopotnica uprla napačni izbiri in izbrala Sancinovo glero, 2009 k “sladoledom”. O Brežanki, ki je z brega, je pisal že Prešeren, pa naj še mi, k bifteku in lavi. Štokina Cara, k tortelonom, je kot bi pil jabolka.