Na majhnem, čolničastem krožniku sta polovici majhnega, neolupljenega in potrpežljivo pečenega krompirja, z dvema siroma in nekaj olivnega olja od pečenja. "Naš ekološki krompir," je pojasnilo, ki ne potrebuje drugega. Na jeziku se raztopijo okusi kraške zemlje in Devetakove kmalu stopetdesetletne tradicije. Kako lep je lahko kuharičin pozdrav, ki napove uživanje! Trčimo z Zidaričevimi mehurčki. Tudi drugi, polne so jih vse sobe, so veseli, eni italijansko, drugi slovensko. Gospodar, Avguštin, a stalni gostje, ki so praktično vsi, ga kličejo Uštili, odpre prvo steklenico, iz Gabrielline kuhinje pa zadiši prva jed.

Lonček okusov in oblik

Že ko vstopiš, veš, kam si prišel. Marmelade v kredenci, knjige na policah, žganice na največji mizi, polno je, strežejo sami domači, tudi diši domačno, znano, a kaže se novo, izbrano. Takšnih gostiln bi si tudi pri nas želel čim več.

Čeprav … je potem čakanje dolgo in steklenice ostajajo na mizi, pripovedi pa ni. Je kaj narobe ali pa je le nedelja, ko nas je preveč? Toda zakaj si potem naredijo še težje? Štirim dovolijo, da si naročimo križem in počez, od najdaljšega menija (moja fantazija) do običajnega kosila. Ne nalašč, ker tako sugerira jedilni list. Vse se lepo bere, vse je v toliko kombinacijah, vse je sezonsko. A zakaj sredi jeseni že zima? Zakaj takšno zaporedje jedi, da je lahka za težko, obilna pred majhno? Zakaj so eni krožniki dovršeni, drugi površni, ene jedi vrhunske, druge povprečne?

Korenjev kipnik je lahek in pisan, s kombinacijo ingverja in žafrana fantazijski, s kremo domačih paradižnikov zaokrožen v zgodbo, ki jo Devetak pripoveduje ves čas; o ljubezni do zemlje. Naslednja jed to ne le podkrepi, temveč dopolni. Če se kipnik poigrava le z okusi, se lonček s krompirjevo peno, parmezanovo kremo in domačo sesekljano klobaso, ki ga "začinja" parmezanov hrustljavec, še z gostoto oblik. Resda je tudi jota pravzaprav kremna juha z ječmenom ter s kožarico s hrenom v visokem pecljatem kozarcu in tartarski "na moj način" s papriko in sardelami, toda ta lonček s krompirjevo peno ne zaostaja v ideji, še manj v izvedbi, za tremi (Michelinovimi) zvezdicami Alajmovega kapučina s sipo (Le Calandre)!

Kuhanje starega družinskega recepta

A kaj, ko je bila to lepo sončno nedeljo ta jed pri Devetakovih edina z vrhunskega seznama. V nadaljevanju se ni več razbralo ne namere ne fantazije. Krompirjev štrudel s skuto, bučo in mandeljni je ostal nedorečen sredi vrstnega reda, v katerega so se za njim, po predolgem čakanju, zgolj zaradi števila prikradli še razkuhani domači zeleni rezanci s telečjim žvecetom. Napoved glavne jedi? Toda, kje je potem tukaj fantazija! In stegno divjega prašiča, sicer dolgo marinirano s črnim vinom, gostljato zaobljeno z jesenskim sadjem, je zmoglo le do domače kraške jedi, ob kateri ne potrebuješ šest hodov, pač pa le kos domačega kruha (a svežega). Polenta, iz pravkar mlete ajdove moke, polna zelišč, ki jih pri Devetaku ne manjka, pa je le potrdila, da ta dan vse v kuhinji ni šlo gladko. Sicer ne bi bila tako grudasta in prepočasi mešana… Čakaš, čakaš, da boš zaploskal, zaradi slovesa, videza, dolge tradicije in sodobne filozofije, a se le naješ. Goveji file po kraško je kot drugje, moja "supeta" pa velika porcija palačink in domače kokoške.

Se sliši, da ni bilo dobro? Ne! Še vedno so Devetakovi okusi pristni in še vedno je sveži kozji sir caciotta prava kraška trilogija, ki jo zaokrožajo tartufi in frtalja (s pomočjo kumarične marmelade). Toda v odločilnih trenutkih zmanjka navdušenja, kljub siru jamarju iz 80-metrskih globin ob rižoti ali celodnevnemu kuhanju starega družinskega recepta iz zelene in fižola. Seveda je šelinka, tipična prašičja mineštra, dobra, toda bolj v oštariji kot pred svinjskim filejem paniranim s pistacijo. Slednji je bil tako izsušen, da je bil izgovor: "Italijani hočejo na pol pečenega, Slovenci pa prepečenega," le kisla šala. Res pa se je takrat gostilna že toliko spraznila, da je gospodar z mize pobral odvečne steklenice in nam predstavil okuse hišnih sorbetov. Izabela je bila presladka, zato je zmagal prednik grenivke pomelo.

Tudi pri sladicah je bilo podobno (za 4). Hčerine čebele (akacijev med) ob polzmrznjenem (semifreddo), a skupaj z marelično omako v zimskem meniju. Katalonska krema (crema catalana) res brez praškov, toda skupaj s stepeno smetano. Domača marmelada iz ringlojev in jabolk za slovo, toda po dolgem kosilu brez (gospodarjevega) nasmeha. Drugič bo boljše, kajne.

Zakaj obiskati?

Ker je to res slovenska gostilna! Trdna in ponosna, polna spominov in izročila, z jedmi babic in idejami (štirih) hčera, z Uštilijevimi vini in Gabriellino fantazijo. Ker je jedilni list poln domačih njiv, gozdov in kraške burje. Pa čeprav ni vedno in vse le najboljše.

Vino 5

Klet je kraška, kamnita, podzemna, izdolbena ročno v skalo pod gostilno. V njej je več kot 14 tisoč steklenic in več kot 200 svetovnih proizvajalcev. Sosedje s Krasa, Soče in Brd so glavni, toda svetovni pregled je takšen, da je vinska karta enciklopedija. Vsak obisk predstavi nove vinarje in nova vina, vsaka jed najde pravega kavalirja. Od Slovencev Mlečnik, Čotar, Movia, Simčič, Mervič, Renčelj, Batič in sosedje Zidarič, Kante, Vodopivec, Gravner.

Sauvignon Saint Elena, 07, h kipniku in joti, sivi pinot istega proizvajalca, 07, k trilogiji sirov in tartarju. Sivi pinot Schiopetto, 04, k lončku krompirjeve pene. Merlot Gradis Ciutta, 07, k supeti in rižoti z Jamarjem, merlot Toros, 08, k divjemu prašiču in govejemu fileju. Zmagala je Gravnerjeva rebula, toda v obliki tropin (grapa, 05).