Na enem krožniku suši, na drugem kapesanta… V Pomjanu, najvišje ležeči vasi Šavrinskega gričevja, sredi slovenske Istre, kjer sta blizu Nova vas in Padna, na drugem hribu pa Korte, da je do morja vse polno grmičevja s šparglji, vinogradov z malvazijo, sadovnjakov z belico? Seveda, saj je suši iz šparge (divjih istrskih špargljev) in pancete, Jakobova pokrovača pa iz zelenjave in sira. Seveda, ker je zraven kruh iz domače peči in istrske oblike, ker je za pozdrav "prepovedani" fragolino, ker v kaminu prasketa in ker gostje, ki odhajajo, ne pozabijo pozdraviti: "Zelo dobro!"

Domače, drugače, avtohtono

Pa vseeno… Verjamem, da znajo boljše! Najbrž pa ne v nedeljo, ko je (tako) polno. Vsaj iz starih časopisnih izrezkov, tudi pri vhodu, med številnimi diplomami, se je lepše bralo. Tako pa, domače, drugače, dovolj avtohtonosti in tudi idej ter sezonskih sestavin, toda zgolj za nedeljsko kosilo. V ponedeljek se ne spomniš več nanj.

Šparge… Saj je dobro. Saj je drugače, predvsem bolj domiselno kot tam, kjer jih le z jajci zmešajo v frtaljo. Vseeno pa manjka barva. Torej: svežina. Vsi beluši in šparglji, divji še najbolj, imajo najraje hitrost, čim hitreje od nabiranja do ust, zato je pomembno, da je kuhar hiter, natakar pa še bolj. V Istrski kleti pa nobena jed ni (bila) res vroča, špargljeve omake pa pripravljene vnaprej. Seveda, to je domača kuhinja, še bolj, to je gostilniško-nedeljska kuhinja. Gostov je veliko in lačni so. Kuharica začne že zelo zgodaj in ko česa zmanjka, pač zmanjka, saj je še dosti drugega. Sicer pa so to povedali že vnaprej. "Če bo gneča, ne bo kuhinje kralja refoška!" Torej, ker "je preveč dela", ni bilo gosje paštete, štrigul v refošku, klobase in ombola v refošku ter supe. "In špargljeve juhe je že zmanjkalo."

Saj je bilo hitro. Toda v napačno smer… Pri sušiju dovolj časa le za namaz, na hitro zvit v panceto, ki pa je bila kriva še največ. Tista, nekaj ur prej in kar na plaži, je dišala neprimerno bolj od te izpod debelega šalama in mesnatega pršuta, ki v Istrski kleti visita nad odprtim kaminom. Ko je drugo domače, se hladilnik še bolj občuti.

Pomagale bi že malenkosti. Namesto listov radiča in zelene solate pa peteršilja… Če se jih tukaj zgoraj med trni pase za divjimi šparglji več kot spodaj ob cesti za regratom, bi lahko vsaj v meniju s špargami in malvazijo bila na krožniku vejica spomladanskega istrskega bogastva, na hitro popečena (pobarvana), če je bil že majhen snopič, povezan s pomladnim zeliščem, preveč. Jih ni, ker divji pač ne rastejo vse do konca junija?

Tudi istrska kapesanta… Gratinirana omaka poletne (!) zelenjave s sirom, ki mu ne okus ne natakarica nista dala imena. Od vsega je ostala le dobra ideja. Pa še ta v ednini (le en kos).

Zajček in napiti kruh

Porova juha bi naj bila s čičeriko. Bila pa je gosta, a ne s čičeriko. Vseeno, bila pa je res domača. To je juha, ki je vedno dobrodošla. Juha za tri sončke, skratka. Kot igle, istrska inačica ligurskih nasvedranih testenin trofie. Korektna pašta s korektno špargljevo omako in ribanim parmezanom. Če le ne bi bila ista omaka tudi predstavnica špargljev na naslednjem, zajčkovem, krožniku.

Odlično, mar ne, da imajo zajčka! Škoda le, da so polnjena prsa ostala na nivoju telečjih (drugod). Poješ, tudi pomažeš, toda ne zaploskaš.

Pravzaprav pa je bilo res še največ - ne količinsko, temveč vsebinsko - na telečjem krožniku (medaljončki). Ne zaradi lista peteršilja, temveč zaradi naravne mesne omake, ki jo znajo narediti le v domači gostilni s stalnimi gosti, v kateri so se kopali pomjanski mandlji, suhe marelice, jabolka in grozdne jagode. Omaka je tako opila debelo rezino jajčnega kruha, da je bil le ta, sredi špargljeve sezone in na meniju dobrot pod zlato oljko, zmagovalec kosila. Šele tukaj sva zaznala tisto, kar je kuharica sicer najavila že na začetku: "Mi imamo posebno hrano! Hišne specialitete…" Za takšno omako potrebuješ čas in količino. Potem diši, da goste kar vleče iz doline… Le meso ni bilo del te zgodbe. Je bilo napačno odrezano ali le predolgo (na premajhni vročini) pečeno, da je bilo tako trdo?

Je pa zato palačinka spet privabila nasmeh. Že to, da je bila res sveže spečena! A bila je tudi živo zelena - končno! -, kot divji šparglji, in polnjena prav tako z njimi. Bilo nama je kar žal, da nisva namesto jabolčne krostate (korektno…), naročila še špargljevih štrukljev. Ali pa špargljeve zgodbe v Istrski kleti kar s sladkim začela.

Zakaj obiskati?

Zato, ker je lahko tudi več kot dobro. Ker se ne podrejajo modnim vplivom, ker so res istrski, domači, tradicionalni, avtohtoni, še najbolj pa samosvoji. Ker jim tudi ustvarjalnost ni tuja, pa čeprav potem vse ni le super. Ker takšnih ni veliko!

Vino

Gospodar je somelje ena, toda vztraja za šankom. Pri mizah je zato: "Boste malvazijo ali refošk?", čeprav so na spisku Vinakoper, Rojac, Santomas, Rodica - Truške, Kocjančič.

Hišna malvazija (Sandi Peroša, Nova vas) je pitna kot se za te griče, ki vidijo do morja, spodobi. Vino, ki zmore vsako jed in vsak pogovor. Čeprav bi bila boljša, če bi bila bolj hladna. Toda, zakaj se reče Istrska klet, če pa ni nikjer kleti?

"Imamo pa tudi špargljevo vino," se spomni gospodinja. Čigavo? "Bom pogledala…" S Trušk, od Rodice, tudi malvazija in res ima rada šparge.

Na oljčnem spisku (pohvalno!) so Tamara Glavina, Andrej Kepic, Robert Lisjak, Franko in Milena Miklavčič.