Ko se je na Cerkvenem trgu tradiciji iz leta 1882 in gostom, ki so med tednom vanjo zahajali na kozarec vina in partijo kart, za vikend pa na vaški sestanek in hrustljavo postrv iz domačega ribnika, zgodil mladi kuhar, so šli mnogi čez cesto Grozdu prižgat kakšno svečko. Očitno je pomagalo, saj se je staro in mlado tako ujelo, da je iz dvorane za vaške veselice nastala restavracija za mestne dobrojedce, ki se vozijo iz Gradca pa tudi z Dunaja, domačim pa so ostala opoldanska kosila in krušna peč, saj zna Norbert Thaller predobro kuhati, da bi zavrgel babičino izročilo. Kajti, tudi golaž in ocvrt piščanec sta lahko brezhibna! Ali, goveja juha s fritati je sicer v običajni (hotelski) skodelici in gosta kot se za vaško gostilno spodobi, toda okus… "Zelo močna je," ocenita gosta. Seveda, brez pravega bujona bi kuhar ostal brez pravih omak, domačini pa brez "štrudla" iz telečjih pljučk.

Za okuse si je potrebno vzeti čas

Maslo, čemažev namaz in štiri vrste domačega kruha. Rezan tanko, hrusta glasno, nevaren - da poješ celo košaro - strašno. Kako dolgočasno je, kjer ponudijo kupljeno maslo ob včerajšnjem kruhu zgolj zato, da lahko zaračunajo pogrinjek. Thaller pa, tudi zaračuna, 2,5 evra, toda maslo je s kmetijske šole Alt-Grottenhof, čemaž pa iz gozda ob Muri, zatem pa, ob kozarcu Grossovega suhega traminca, 32-letni kuhar pozdravi še s kozličkovo žolico in mladim kozjim sirom, v miniaturni izvedbi z maksi spretnostjo. Vsega, s kolobarjem redkvice, vejico sveže dišečega timijana in kozličkovim fondom vred, le za dve čajni žlički, a dovolj za temeljit razmislek. Zakaj v St. Veitu ni trgovin… Ker potem bi Thallerja poznali tudi mnogi z naše strani.

Čemaževa juha je na videz kot marsikje, spenjena, s kapučinovo kapo in čemaževimi rezanci. Nič posebnega, če ne bi bili pod površjem skriti odlični žličniki iz kozjega sira. Thaller dela vtis z dovršenostjo. Okus s sestavinami. Celoto s predanostjo kakovosti. Še bolj se to vidi (okusi) pri jagnječjih jetrcih z žafranovim jabolkom in dolgim poprom (manjše jagode, na stroku). To niso jedi za velike, hitre, lačne grižljaje. Ne zato, ker bi bili po štirih hodih (za 48 evrov) še lačni. Zato, ker si je za okuse potrebno vzeti čas! Da se jetrca stopijo na jeziku… Saj zato so tako tanko odrezana in tako natančno toplotno obdelana. Pomembno je le tisto, kar je na krožniku. Ob jetrcih domače jabolko, okopano v gosti žafranovi omaki, po kateri je potresena cvetoča travniška pomlad.

Ocvrta zlatovščica provocira. Klasični fast-food…, če je iz Igla… Tukaj pa je riba iz domačega ribnika, njene sočnosti ne povzroča kondenz, ki se je odmrznil, pač pa kompaktnost mesa, ki je še včeraj plavalo med postrvmi. V krompirju je spet čemaž, toda zato, ker ga kmalu ne bo več.

Pravzaprav Thallerjeva zgodba ni prepričljiva le takrat, ko se podredi gostom. Sicer je sam razvaljal testo za testenine, pri katerem ni skoparil s sosedovimi jajci, uporabil je veliko masla in črne kolobarje je žena, ki nastopa tudi kot hišna someljejka, v družbi tašče, ki je ni več strah, da je tradicionalno gostilno pred leti predala mlademu sinu, napovedala: "Marčni tartufi!" Toda zato pač ne greš v Thallerja!

Lahko kuharju, ki ima take sosede

Senavska (Sernau) govedina je od kmeta Vollmaierja iz Gomilice (Gamlitz), z gobami in mozgovim cmokom, majhna ovca z debelim kožuhom, ki ji je že grozilo izumrtje (waldschaf) je od dr. Waltherja z Obok (Obegg), torej z meje, s kitajskim pak choijem bio kmeta Pfeifferja iz Flamberga in štajerskim svežim sirom v polenti. Govedina je mastna, toda tam, kjer mora biti in kjer posladka. Nihče ni vprašal, kako naj bo pečena, ker se ve - tako da bo najboljše. V napačno smer jo moraš gristi, v pravo se topi. Meso za mesojedce. Tukaj gre zares. Cmok z mozgom, sveže šiitake, močno reducirana omaka to še poudarijo.

Nič drugačna ni ovca, ki ji nihče ne reče jagnje. Toda nihče tudi ne upa reči, da je kje že jedel boljšo. Thallerjeva ura v kuhinji pozna stotinke. Logično, pomaga si s tehniko, brez Paco jeta ni takšnega namaza in takšnega sladoleda, brez holdomata ni takšnega mesa.

Makov cmok z bourbon vaniljo in sladoledom je tradicionalna Thallerjeva sladica, ki vztraja že desetletje, kar pove vse o njenem okusu. Spet, ne le, da poješ, temveč da tudi izveš; kako mehko, a kompaktno, mora biti testo, kako drobne, hrustljave, še vedno sočne in ne preveč sladke drobtine z makom, kako rahla in žametna omaka, kako gladek sladoled… Mangov kruhov narastek s traminčevim šodojem pa je povedal, kaj se da narediti iz navadnega kruhovega narastka. Kdo bi si ga upal dati na jedilni list? Predvsem pa, kako ga svežega, ne od gretja izsušenega, kaj šele od mikrovalov gumijastega, prinašati ves večer na mizo?

Zakaj obiskati?

Dober kuhar potrebuje dobrega gosta! Vse, kar smo jedli pri Thallerju, ste vi že skuhali. Toda, nikoli tako!

Vina

Kje pa, pri Thallerju ne boste pili le sosedov z južne štajerske vinske ceste. Vinska karta je svetovljanska, a so od Slovencev na njej le Italijana Kante in Zidarich ter "avstrijski" Dveri Pax. Seveda pa je poudarek na domačih sauvignonih, saj je potrebno preveriti, če so res najboljši na svetu. Tementov, sauvignon blanc, Sernau, 2005, se je izkazal za idealnega uvodničarja, zelo mineralen in z začimbami, ki spominjajo na šetraj, koper, koromač, toda s kosmuljo za prepoznavnost. Kaj bo šele nastalo zdaj, ko je kupil zemlje tudi na slovenski strani?!

Pri rdečih vinih Thaller s številom priznava, da je Štajerska predvsem bela, a se je Šentlovrenka, Domaene Mueller, St. Laurent, 2003, iz zahodne (avstrijske) Štajerske, uspešno spoprijela z rdečim mesom, ko je tako žametna, z nežnimi tanini, milega telesa, prevzela ženski del posla. Pa saj je iz (bivšega) vinograda liechtensteinskega princa.