Velik bel krožnik, zavihano usločen, na sredini bela porcelanska servirna žlička, na njej bela sladoledna kepica. Le počez čez krožnik pelje rumena okrasna sled, ki bi jo lahko le polizal, če bi si v takšnem ambientu upal. Limonovem sorbetu ni bilo kaj očitati, nastop, izvedba, okus, vse kot pri največjih. Pravi limonov sorbet, skratka. Vsi ga delajo, tako malo jih ga naredi. Škoda le, da smo z njim šele presekali.

Gosja jetra za fini tek

Temno rjave tekstilne tapete, bež usnjene klopi, čez vso steno ozko in zlato ogledalo, ki širi prostor z dvema vrstama miz, elegantnimi pogrinjki (a umazanimi kozarci, za kar pa je bil najbrž kriv prašek v stroju), svečami, ozkimi vazicami (le na najini mizi, edini zasedeni, edini rezervirani, je ni bilo…), širokimi turkiznimi lestenci, ki celotnemu prostoru prispevajo večerno vzdušje v metuljčkih. Jedilni list, ki sugerira izbiro med meniji, med 26 in 54 evri, štirimi do šestimi hodi, hitrostjo in hedonizmom, napoveduje malo drugače kot pri nas, kjer so jetra pitanih gosi "fois gras" (namesto foie gras!), in dokaj podobno kot njih, kjer to imenujejo fine dining. Takšna finoča, ki zahteva, torej, fini tek, kar malo prestraši. Kot da so Brioni zgolj slaščičarna, majhna in elegantna restavracija za njo pa le galerija, v kateri nadebudni kuhar razstavlja svoje znanje, da ga večina raje le opazuje skozi mlečno steklo.

So zato, da naju ne bi še bolj prestrašili, prinesli le košarico s kruhom? Če te v takšni restavraciji ne nadražijo s pozdravom iz kuhinje, si najmanj začuden. Zakaj pa potem krožniček z nožem za maslo? Če pa ni bilo niti namaza? Preveč gorenjsko… Znižajte ceno ali pa bodite bolj radodarni.

Pašteta gosjih jeter s konjakom na solati. Gosja jetra res kakovostna, da je bila beseda pašteta (paté) zanje kot žalitev. Solatni listi prebrani, da so bili raje na in ne pod. Razlika je pomembna, saj bi bilo res čudno, če bi šlo za solato. Za žele sva ugibala - natakar je bil dobesedno neslišen, da sva se pri vsaki jedi šla kviz, kaj je to -, da je vinski, pomagal pa je do uspešne kombinacije, ki pa je brioš ni dopolnil. Za kaj več bo potrebno speči pravega, ta še za zajtrk, s tako lepljivo in mokro sredico, ni bil.

Marinirana polenovka na solati je pokazala, da kuhar načrtuje. Rukola in malo modne soli je bilo, seveda, premalo za navdušenje, a z enostavnima hladnima krožnikoma si je kupil čas za bolj ambiciozno nadaljevanje.

Trofie z bazilikovim pestom in kozjim sirom. Verjamem, da je v Brionih za kosilo lahko prav prijetno. Še posebej, če krožnike bolj pogrejejo in če v kuhinji manj čakajo natakarja. Trofie so sicer ročno zviti tanki svaljki, ki se najraje valjajo z orehi, a tudi brionska kombinacija, ki je sicer Ligurijo prestavila v Toskano, je pokazala potencial kuharjevega potresavanja ponve.

Z rižoto pa je dokazal, da ima tudi občutek. Oziroma, da rad dobro je… V tej rižoti so bila res čustva. In vi, ki ste tudi dobrojedci, dobro veste, da so čustva najbolj pomembna prav pri rižoti. Niso bili odločilni jurčki, tudi ne lardo pata negre, ki je sicer dal piko na i, pač pa paradižnik. On, ker pravzaprav sploh ni bil kuhan, je dal največ "rižotastega" okusa. Škoda, spet, ker se je, na velikem plitkem krožniku, prehitro hladilo.

Teliček in prašiček

Mlečni teliček (s porovim pirejem) se sliši sicer krvoločno in vem, spet bom dobil nekaj jeznih pisem… A res me zanima - je bila parmezanova skorja nalašč zapečena z gorilnikom, ali le zato, ker je po njej sledil creme brulee? Namreč, to je dalo skorji zažgano-dimljen okus, kar bi šlo, če je bilo res nalašč, v zgodbo, toda s sosednjim krožnikom, na katerem je bil dimljen krompir…

Kračica mlade divje svinje s šalotko in prekajenim krompirjem je bila še bolj mlečna. A spet, če uspeš to pozabiti, ostane vrhunsko pripravljena jed. Ko bo to znanje mladi kuhar vdahnil krajevni posebnosti, četudi odrasli, mu bodo ploskali še kje drugje kot v Milanu.

Čeprav so Brioni (tudi) slaščičarna, pa na sladkem parketu ni bilo ovacij. Creme brulee žal ni poskusil, saj bi sicer ponudil kaj drugega. Bil je povsem zdrizast, tako da ga tudi sladoled iz pipe ni uspel rešiti. Iz pipe, ja. Pravzaprav bi ga morala jesti zunaj. Toliko okusa po tobaku, ko kar zapeče po grlu, pa ne že vse od najstniških dni, ko smo se pačili z Dravo. Kadilci, navalite na Brione. Boljše kepica sladoleda na toplem, kot cigareta na mrzlem.

Variacija čokolade je imela najboljši kos iz slaščičarskega dela. Tam mu pravijo huda čokoladna torta. Čokoladni odvisniki, navalite na Brione, boljše rezina ta hude kot pol kilograma ta mlečne.

Zakaj obiskati?

Brioni imajo potencial za pet sončkov! Zaradi kuharja, ki mu sicer vse še ne uspeva, toda znanja mu ne manjka. Za kaj več se mora predvsem posvetiti vsakemu krožniku in vsakemu gostu!

Vina

Vinsko karto imajo, z več tujci kot drugje, a ne velja, ker šef dela novo. Natakar je v kozarce, ohlajeno, pri mizi, a tiho, natočil prvo ligo, s čimer je uspešno pomagal kuharju. Aci Urbajs, sivi pinot 2005, še vedno živahen, bi ob golem požirku deloval taninasto trpko, toda v družbi s patéjem se je v ustih zgladil in uglasil. Dolfov beli Gredič, 2001, je pomagal rižoti, saj se z lardom tikata. Movia, modri pinot 2004, se je z malo alkohola in veliko karakterja zaročil s kračo in njeno polno omako, Mlečnik, chardonnay 2005, pa je končal, kar je že Urbajs začel. Niso Brioni le moderni.