"Malo se še lovimo," sami priznavajo. In res se… Saj na začetku se vsi. Ko rezerviraš, te zato ne čaka pogrnjena miza. Pač pa: "Kar izberite si, kje želite sedeti." In te prepustijo vajenki, ki prinese juho skupaj s hladno predjedjo. A še prej je dobrodošlica. Super je, da sami delajo olivno olje. Pod baladurjem, veliko pokrito teraso, ki vidi vse, od Alp do Jadrana, je kar dva tisoč Istranovinih oljk. Za dobrodošlico ponudijo v majhni skodelici hladno stisnjene in v košarici domači kruh. A kako naj namakam, če je miza brez prta, če ni krožnikov, če je kruh predolgo zrezan? Ko sva kruh poslala nazaj, sva dobila kar dve košari povsem sveže pečenega, ob devetih zvečer!

Na vratih je visel listek. Natakarji, Istranova vas potrebuje! To je problem slovenskega gostinstva nasploh. A ne le zaradi ljudi. Še bolj, se mi zdi, zaradi sistema dela. Najbolj sposoben mora prevzeti vlogo gostitelja, on (ona) naj sprejme goste, jih posadi, zapiha na dušo, seznani z dnevnimi posebnostmi in jim izroči jedilne list. Potem pobere naročilo. Drugi, priučeni, vajenci, neizkušeni, nerodni in podobni naj prinašajo kruh, kozarce, krožnike, odnašajo. Ni dober občutek, če se okrog ene mize, ker za njo sedi pač evropski poslanec, sučejo trije, okrog tebe pa…

Sardele v šavoru

Ste opazili? Da sem siten! A le zato, ker je Istranova res nova in ker ima potencial. Ker bo to, skratka, še odlična gostilna. Zdaj na začetku se da še vse popraviti. Da bo takrat, ko boste vi prišli, že vse tako kot se sedaj bere na spletni strani. Ker ta je ena najboljših gostilniških pri nas. Zato, ker je živa, ker se spreminja, komunicira. Ker je pismena. Istranova je ambiciozen projekt. Lokacija je odlična. Oljke so polne. Sobe in predavalnici bodo kmalu gotove. V kleti je že vsa oljkarska tehnologija. Dvomesečni obisk gostov je nad pričakovanji. Toda sčasoma bo konec ogledovanja in radovednosti. Sčasoma bodo gostje začeli primerjati. Terasa je velika, med dvema vikendoma je vselej pet delovnikov, zato bo potrebno poudariti primerjalne prednosti. Kaj bo boljše kot pri sosedih? Pa pojdimo po vrsti.

Hobotnica. Ideja s stebelno zeleno je dobra, toda potem z njo ne škrtarite. Paradižnik, a domač, zrel, sočen, olupljen in izkoščičen, naj dobi funkcijo. Predvsem pa naj bo v glavni vlogi olje. To je vaš adut, to je vaša prednost, to je - vaše olje! Pri vsaki jedi iz njega naredite predstavo! Če je le tam na mizi, je le takšno kot toliko drugih.

Sardele. Nič slabega o njih, a najslabše o avgustovskem motovilcu. Poglejte, kaj raste pri sosedu na vrtu! Mladi radič, četudi ne več prvi rez, bi bil neprimerno boljši. Čebula je bila tako mehko marinirana, da bi si je želel več. Je pa to jed, pri kateri mora biti glavni kruh. Saj je vaš, domač in še gorak! Pokažite gostu, kako naj namaka… Saj smo v Padni, kjer se vidi od Panonskega do Jadranskega morja, vsi domači.

Bobiči. Najboljša jed večera. Prava domača mineštra. Koruza, ki je v lupini al dente, saj ni baby in iz konzerve, klobasa, ki je (kot) kranjska, a ravno zato da dober okus, dovolj vsega drugega, zelenjavnega, zeliščnega, gostljatega, okusnega. Pohvalno, da se je Istranova odločila za domače in regionalno. Toda ali bo to dovolj? Konkurenca je huda, saj je gostiln z istrskimi jedmi pri nas celo več kot tistih s prekmursko. Zato je potrebno tej hrani dodati še nekaj več. Biti mora boljša. Kajti, v novi hiši, bo težko, bolj pristna.

Ombolo z metuljčkom

Testenine. Spet bral in več pričakoval… Pekoče pa res ni bilo! Čeprav okusna paradižnikova omaka, ki so ji pomagale olive in kapre. Bilo pa bi dobro vedeti, če so bile olive res z domačih oljk… Rezanci domači, vsaj tako debelo so bili zvaljani in nepravilno zrezani, a gostje vajeni trgovskih polic, bodo rekli: "Predebelo!" Več soli bi (jim) tudi pomagalo.

Brodet. To bi morala biti prepoznavna jed Istranove. A potem je potreben drugi recept! Kako se lahko zgodi, da naroči gost za predjed rezance, za glavno jed pa brodet, in mu nihče ne reče: "Saj je oboje isto…"? Ista omaka, enkrat čez rezance, drugič čez, sicer kremasto, polento.

Ombolo. Angleško govoreči se bodo čudili. Tako velik pljučni file (tenderloin)? Izkoščičeni kare je bil rezan v metuljčka, kar ga je raztegnilo čez celoten krožnik. Lahko je tudi to posebnost. Meso peka ni izsušila, toda vseeno bi poiskal, zaradi primerjalne prednosti s konkurenco, drugega mesarja. Iščite tako dolgo, dokler meso ne bo imelo okusa po - svinjini! Saj resda ima povsod okus po kamionih, ki v svinjake dovažajo farmacevtsko krmo, toda zakaj Padna ne bi bila izjema? Morda pa se kje še najde (slovenski!) pujs, ki je pomije! Domače pečen krompir, vinsko napit, domača panceta, dovolj omake in sveži kruh so bili pravšnji. Kaj, če bi ombolo servirali v ponvi?

Sladice. Kaj pa imate? "Vroče jagode!" Sredi avgusta… In kaj še? "Vsega je že zmanjkalo, le še jabolčna pita je…" Morda je torta Istranova dobra, toda potem je specite dovolj, da bo še za zvečer! Jabolčna pita je bila premalo pečena, jabolka so bila dolgočasna, brez limonove lupine in cimeta.

Zakaj obiskati?

Ne, motite se! Četudi se vam zdi drugače, v Istranovi ni bilo slabo. Bil je prijeten večer, v katerem nisva ostala lačna. Ker pa vem, da bi lahko in moralo biti (še) boljše, sem to tudi zapisal.